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“好吃莫過餃子”，特別是北方地區，逢年過節、聚會家宴、親朋相聚，都可以見到水餃的身影。朋友們也經常在家包水餃，總感覺自己製作的水餃與外面水餃館相比，差距很大。不只是味道，還有皮厚、汁少、易透水等問題；外面飯店的水餃，不但皮薄透明，而且個個爆汁。這其實是這幾個關鍵點沒有做好，“細節決定成敗”，今天，咱們就來說一說水餃製作過程中的關鍵點。實用！聊聊水餃中的那些事，美味爆汁，皮薄透明不透水的秘訣。
製作水餃要統籌好時間
在家包水餃，有很多前期工作要做，這就關係到時間的統籌問題。如果用到木耳，一定要提前數小時用清水浸泡，這種自然泡發的水發木耳，灑脫厚重、飽滿滋潤、肉質豐腴、口感最佳。絞肉水餃要打入“花椒水”，一把花椒、一碗開水，也要提前2小時浸泡好，這樣泡出來的花椒水香氣才會濃香馥郁。三鮮餡的水餃，要用到“桂花雞蛋碎”，也要提前炒好後徹底放涼，才能使用。要不，帶有餘溫的雞蛋碎，向三鮮餡裡面一捂，韭菜在熱力作用下，不但滲水，還有一股“韭臭味”。
如何選擇豬肉
如果是切肉塊，一般會選擇豬後臀“元寶塊”，也就是豬臀大肌，這是豬肉裡面最大的一塊肌肉。民間有俗語，“梭魚頭、鯉魚腰、豬腚腄子第二刀”，就是指的這塊豬肉。元寶塊，因為運動的原因，不但口感細嫩，而且沒有多餘的肌腱膜，不會出現塞牙、嚼不爛的情況。如果是絞餡、剁餡，那就要選擇豬帶膘後臀肉、精五花肉、前肩梅花肉這三個部位的豬肉。肥瘦比控制在2：8或3：7，這個比例既保證了細膩彈牙的口感，又不會攝入過多的脂肪，保證了健康。
調餡與醃漬
水餃的味道全在調餡，這也是餡料中最關鍵的一步。切好的肉塊，調入適量鹽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉、醬油、老抽、蠔油、料酒、十三香粉，充分拌勻。讓肉塊把各種味道充分吸收進肌肉纖維，內外一致，吃起來這才叫有滋有味。姜可以調味時放入，切記一定要切成極細的薑末，“要吃薑不見姜”，只品其味，不見其形。絞肉或剁肉餡，除了調味，還有關鍵一步，就是“打水”。
提前泡好的濃香花椒水、蔥姜水，按著“豬二羊三”的比例，少量多次，一斤豬肉打入二兩，也就是100克花椒水。為了煮好的水餃個個爆汁，我都是增加到150克花椒水，效果更佳。給餡料打水、攪餡，切記一定要順著一個方向畫圈攪拌，並配合著摔打，攪肉上勁，吃起來口感Q彈細膩。不管是切肉餡、還是絞肉餡，都要有一個充分醃漬的過程。時間至少2小時，讓各種味道有一個充分的融合，也讓肌肉纖維飽吸各種鮮美的味道。
蔥一定要醃漬完成，臨用前調入，這點很多人做錯，經過醃漬的大蔥有一股“蔥臭味”，而功虧一簣。醃漬好的餡料，臨用前調入花生油、香油，如果家中有現成的蔥油、花椒油，調入適量，也增色、增香、增味不少。特別是絞肉餡、剁肉餡，香油一定要調入，對於水餃的口感影響很大。如果是三鮮餡等素水餃，特別是容易出水的瓜類、韭菜類素餡料，這又有很多竅門。
最好是用刀切餡，不能擦餡，銳性刀具切好的餡料，損傷小，極大程度地減少了餡料滲水。切好的餡料，先用植物油拌勻，這樣就在餡料表面形成一層油脂保護層，隔離了餡料與鹽分的接觸，有效避免了餡料滲水。臨用前，才加入鹽、白糖、味精、雞粉等調味品，縮短了鹽分與餡料的接觸時間。後調味，最大程度減少了餡料滲水，避免了水餃因滲水而透水。
關於水餃皮的製作竅門
去外面飯店吃水餃，皮薄透明、個個爆汁，但不透水，水餃皮也非常關鍵。中式麵點講究“鹼筋鹽骨”，拉麵、抻面等拉伸那麼長而面彈筋道，最大的功勞是因為鹼、鹽的加入。在家包水餃，按著一斤面加入一個蛋清、3克鹽的比例，增加麵粉的筋道。蛋清是鹼性的，加了蛋清，就不要再加入食用面鹼了。“軟麵餃子硬麵湯”，餃子的麵糰要比麵條軟很多，這就要注意水量的控制。按著麵粉：溫水2：1的比例，再加上蛋清裡面的水分，和出來的麵糰軟硬度應該恰到十分。如果自家的麵粉吸水性強，可以根據手感，酌情添加少量溫水。
和好的麵糰一定要覆蓋保鮮膜，室溫醒面30分鐘，讓麵粉充分吸收水分，有利於保持麵粉的筋道。這樣擀出的水餃皮，薄如蟬翼，透明透亮但絕不會透水。如果還想增加餃子皮的透明度，可以加入麵粉量十分之一的澄粉。澄粉，就是小麥澱粉，加入後可以增加水餃皮的透明度。澄粉是澱粉，不含小麥蛋白，相應就降低了麵粉的筋度。加了澄粉一定要加入蛋清，以補充麵粉的筋度，這點要切記。
水餃包制與煮制
調好餡、擀好皮，就開始包水餃了。水餃皮最好現用現擀，皮薄面軟，方便包制。其他麵糰要放入盆內，蓋溼布或保鮮膜，防止表面風乾。水餃包制時，邊緣一定包嚴捏實，防止透水。煮水餃水量一定要大，清水內加入3克左右的鹽，可以起到很好地防粘、防破皮的效果。煮水餃一定要大火足沸，下入水餃，三次打入涼水，三次開鍋。前兩次蓋蓋煮沸，為了“熟餡”；後一次開蓋煮制，方便熟皮。水餃鼓了肚、翻了身，就煮好了，要及時撈出盛盤，再煮就容易脹破透水。
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