季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用纖粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。
——袁枚《隨園食單·水族有鱗單》
遊動中的/一個詞/鱖魚書寫的味道/那是烹飪的浪漫/鹹從鮮中醒來/輕柔的/細鬱在醬油之中/舔嫩/赤裸的舌頭伸進蛋清/攪動腴潤的吃口/這時芡粉在一片寧靜中/滑亮耀眼
小時候，家鄉有一個叫胡啞巴的壯年男人，特別能游泳和捉魚。每當穿城而過的酉水河漲水至岸齊，就會從河邊傳來胡啞巴又捉到一條大鯉魚的消息。這時我和夥伴們會瘋狂地朝河邊跑去，以先睹鮮活大鯉魚之尊容為極大的快樂（那時沒有歌星）。
有一次漲水漲過了河岸，同樣一大早便傳來了胡啞巴又捉到一條魚的消息。不過這次捉到的是一條看起來凶神惡煞叫做母豬殼的魚。聽大人們說，很不容易捉到這種魚，這種魚專吃小魚，叫我們不要去摸它，它會咬人的。
直到長大以後讀到唐人張志和的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”才知道小時在家鄉見到的母豬殼，就是今天我們說的鱖魚，並且一句“桃花流水”改變了我對“凶神惡煞”母豬殼的看法。
鱖魚也許是桂樹在深秋開花時它的味道最美，所以鱖魚也稱“桂魚”；由於鱖魚“其頭似羊，豐肉少骨”，所以在北魏酈道元的《水經注》裡被叫做水底羊；鱖魚在《夢梁錄》叫鯚魚；《養魚經》稱桂魚；《日華子本草》稱鱖豚、水豚；江湖上的混名有母豬殼、花魚、胖鱖、淡水老鼠斑等。我發現混名越多越怪異的魚越好吃，這也許和自由裡面的野生以及野生裡面的自由有關。
當然也由於袁老先生所說的“季魚少骨”，使鱖魚更加充滿口感。因為魚裡有刺，特別是小刺，吃的時候只能小心翼翼的一邊吮咀一邊不斷的取出小刺，並且一邊還會想若魚刺卡在口中是否用醋來化解？！所以我總覺得魚之味其實離大快朵頤很遠，這也是我不太喜歡吃魚和蟹的真正原因。
所以我吃魚一般都喜歡朝著魚刺少的魚頭、划水、魚肚皮等部位下筷。不過少刺少骨的鱖魚就不同了，閉起眼睛吃，也不會擔心魚刺會卡你的喉。所以鱖魚常被當成肚皮裡有貨的嘉賓邀請上桌，出場費從上世紀90年代的幾元錢一斤，到如今的上千元一斤（野生的），並且和其它魚類不同的是，此魚即便是腐臭了還能賣出更高的價錢。
這便是當今在中國吃壇最為流行的安徽臭鱖魚，也稱醃鮮鱖魚。不過迄今為止我吃到過最好吃的臭鱖魚（改進版），不是在安徽屯溪，而是在成都寬窄巷子詩人李亞偉開的香積廚餐廳。有一次李亞偉招待我和詩人默默、胡小波、吉木狼格、王敏等吃臭鱖魚，正當吃得幾爺子嗯嗯叫食並交口稱讚時，李亞偉請他的廚師長張華偉來給我們這幾個吃貨介紹了臭鱖魚的做法，讓我們既飽了口福又學了手藝。
後來我問李亞偉，是如何想到了去引進安徽臭鱖魚的？李亞偉說，有一年和詩人周牆、默默等去黃山神遊，一天傍晚在興安江邊吃大排檔，當一道臭鱖魚上桌，在轉盤上轉至默默處時，默默死死按住轉盤專吃臭鱖魚，估計長達十分鐘之久。還沒嚐到一口臭鱖魚的李亞偉眼見默默的這一超常舉動，由此判定此菜可立馬引入成都香積廚。
恰巧當時周牆在安徽興安山莊的廚師長葉新偉正是做臭鱖魚的高手（徽菜大師趙之俊和高耀水的高徒）。於是李亞偉當場決定派出廚師長到黃山葉新偉師傅處學習，並且達成了兩邊廚師之間每年相互交流一次。值得一提的是，去年葉師傅成了舉國上下都知道的《舌尖上的中國》裡做臭鱖魚的著名人物。
其實鱖魚還有許多精彩的菜式，如湖南的柴把鱖魚；湖北的白汁鱖魚；淮陽的棗泥鱖魚、龍鬚鱖魚；四川的乾燒鱖魚、脆皮桂魚；上海的八寶鱖魚；廣東的其昌大鱖魚和麒麟大鱖魚；福建的清燉鱖魚等等。不僅如此，早在清朝的《調鼎集》就收有鯚魚15款，並且還包括了當今江蘇名菜“松鼠鱖魚”。
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