法棍在麵包界的地位到底有多牛？有四個字足夠形容它——法棍就是麵包中的“麵包之王” 。
雖然製作法棍只有區區四大基礎原料：麵粉、鹽、酵母、水，但是對於一個成熟的麵包師來說，如何製作出完美法棍並非易事。
關於完美法棍其實並沒有一個統一的定義，麵包師喜好不同成品法棍也會存在差異化；如果能做到做出來的法棍和想要的狀態一致，那麼就是它就是完美法棍了。
雖然製作法棍的材料比較簡單，但是不同做法呈現出來的效果也不同；簡而言之，合適的原料+合適的配比+合適的工藝=完美法棍。
不同原料在法棍製作中的作用
在進行合適的配比之前，其實需要先弄懂不同的原料在法棍製作中的作用。
麵粉是法棍最主要的原料，同樣的做法用不同的麵粉出來的效果完全不一樣。
比如法國粉，它的特點是做出來的麵包香氣、脆感、麥香味、質感會表現的更加突出一些，這主要是跟它的小麥、制粉工藝、飲食文化等相關。
日本粉的話，特點是研磨比較細緻，一般添加物比較少、甚至無添加，做出來的法棍皮比較薄、組織比較軟糯、細緻。
國產麵粉會用一些谷朊粉來增加麵粉的麵筋、吸水量，做出來的法棍溼潤度會比較好、體積會相對大一些，Q彈度方面會比較突出。
鹽、水、酵母，一般來說對法棍的影響不會太大；只需要瞭解下它們所起到的作用即可，以水為例，它在法棍中的作用大概可以總結如下：
1. 水合作用：
麵粉中的蛋白質充分吸水後，形成麵筋、擴展網狀結構
2. 溶劑：
促進酵母和鹽的溶解，更均勻分佈在麵糰中
3. 控制麵糰的溫度：
用冷水、熱水來控制麵糰的溫度
4. 控制麵糰的軟硬度：
用水的用量不同，來控制麵糰的軟硬度
5. 澱粉的焦化作用：
澱粉吸水後遇熱變成焦化作用，容易被人體吸收
6. 法棍柔軟性：
含水量越多的產品，保溼度就越大，水分流失就越慢
法棍原料配比和製作工藝
原料在法棍製作中的差異化和作用弄清楚之後，下一步就是搞懂不同原料配比和不同工藝手法對成品的影響分別是什麼了。
一般來講水的含量在70%左右；含水量高低取決於選用的麵粉不同、工藝不同，以及想要呈現的法棍效果（外形、組織、口感等）的不同來進行設定。
鹽的添加量應當控制在1.8~2.2%之間，具體用量可以根據麵糰溫度溫度、成品味道（鹹淡）、麵筋強度、發酵時間、個人做法喜好等進行調節。
酵母含量基本上商業酵母0.2%左右，有些麵包師為了凸顯發酵風味，也可能會完全不添加酵母、使用酵種來發酵。
從操作工藝來講，比較經常用到的有：直接法（也叫快速法）、隔夜法、中種法、液種法，可以根據自己的喜好選擇用哪種工藝來進行製作。
法棍製作，綜合來說原料比較簡單、配比基本差距不大、工藝選擇性也比較多，但只有選擇適合的原料、適合的比例、適合的工藝才能做出完美法棍。
什麼樣的法棍是好的？並不能一概而論；不同地區、喜好也是不同的。即使在法國，不同店鋪法棍的外形、風味、質感都是有區別的。
看似法棍製作流程很簡單，但還是有很多人做不好法棍，所以一定要了解原料的特性、工藝的特性、適合的比例，做好基本功，才能把控好法棍效果。
法棍製作前期的準備工作
使用不同麵粉製作法棍麵糰，打發程度的控制十分重要。
比如使用法國粉和日本粉面筋基本都是攪拌到九成筋就可以了；但這並不是死規定，有時候細節把控到位，九成筋、十成筋或者八成筋也不會有太大問題。
再比如，使用國產粉六四配比，一般需要打到十成筋，所以麵糰筋度控制還是需要依據實際操作來做調整的。
其實，不同種類麵粉的選擇同樣會對成品口感產生不同的影響。
比如法國粉和日本粉製作的法棍回甘明顯優於國產粉，製作過程中只需要經過長時間發酵，使澱粉聚合物轉化成單糖就能產生回甘、回甜的口感了。
法棍本身配方中是無糖的額，想要吃起來有甜味，就需要這樣一個水解的過程來實現。
麵糰攪拌的時長、溫度也會影響到最終法棍的狀態。
比如使用傳統T65麵粉一般在22℃左右、中速打發更容易出膜，同時也更有利於水解作用的發生。
選擇用哪一種酵母來製作法棍，對法棍出品的影響也會有區別。
比如使用高糖酵母製作的法棍，組織上來講顏色相較於低糖酵母製作的法棍來說，不會那麼亮，表面光澤度、回甘方面也會差一些。
法棍製作時的技術點
麵糰製作完成後，最關鍵的階段就是觀察各個階段的發酵狀態了。不同麵粉製作出來的麵糰發酵狀態不同，但一定要注意麵筋必須得到充分鬆弛、不能發酵過度。
舉例來說，相較而言，國產粉回彈力比較大，也就是很多面包師說的麵筋比較彈、麵糰比較緊實。
如果用國產粉高低粉7:3比例製作法棍，想要有完美的爆口，就要含水量高、種面量多，攪拌稍稍過度、長時間低溫發酵同時控制好溫度，酵母用量適當調整防止發酵過快。
另外，選擇的麵粉筋度不夠的話，它的裹氣能力就會很差 。同樣會對法棍發酵狀態、成品效果產生影響。
比如使用傳統無添加麵粉製作法棍，攪拌過度、發酵較快會產生整形後表面有氣泡、不光滑的情況，就是麵粉筋度不夠導致的。
遇到這種情況，就需要通過減少攪拌時間、縮減酵母用量、降低麵糰溫度來進行調節了。
中間發酵的鬆弛狀態用手去觸摸，彈性不是很大的狀態即可；最後發酵基本發酵到原體積1.5~2倍大小即可 ，但也要觀察麵糰的緊實度：如果發的很大很鬆，則說明發酵過快。
有很多師傅會選擇完成最後發酵完成後，繼續將麵糰冷藏30分鐘，這樣做的好處是烘烤後的法棍無論氣孔還是爆口都會相對穩定。
完美的控制好法棍麵糰各個階段發酵狀態還遠遠不夠，最後的割口也是非常關鍵的操作步驟。
法棍刀口割的好，爆口和外表才會更加漂亮、完美。
一般要求刀口深度2mm，太深則會出現麵包癱掉的情況發生；刀口長度控制在10cm以上，角度15~20°，後一刀在上一刀2/3處起刀、兩刀間距2cm。
最關鍵的是，法棍割口必須一氣呵成，這樣烘烤後的刀口才會更加漂亮。
關於法棍割口直口刀好還是弧形刀好的爭論，雖然很多面包師各抒己見、各有堅持，實際上，兩者並無好壞之分。
只要控制好麵糰發酵狀態，不管直刀還是弧形刀，只要掌握好劃口的角度、長度、深度、動作，一般烘烤出品都不會太差的。
麵包製作的難處其實在於很多內在的技術點很難把握，尤其是法棍。
比如表面上看似每個環節都沒有出現問題，但是法棍割口烘烤後卻沒有裂口產生，這種情況的發生就有很多可能性因素存在了：
麵糰含水量太多、攪拌過低，選的麵粉進度太強攪拌不夠、鬆弛發酵不到位，成型時麵糰不夠緊實，蒸汽不足、石板溫度不夠，割口位置和技巧把控欠缺…等等。
法棍烤制後的保存&二次加工
烤制完成後的法棍是可以直接食用的，但是隨著放置時間的延伸，它的口感方面會變差，食用方式也需要調整。
出爐第二天，口感略遜於烘烤當天，需要夾一些配料食用，比如黃油之類的抹醬；第三天需要蘸一些湯、通過煎或者烘烤成酥脆口感來吃。
完全密封包裹起來的法棍，冷凍環境下保存半個月到一個月是完全沒問題的；但具體保存時長，也需要結合口感是否變質來判斷。
法棍作為法國的主食，就像中國人飲食結構中的米飯一樣，加工的方式其實很多。
其實，法棍的食用方法和二次加工是千變萬化的，它並沒有一個固定規則或要求；只需要掌握一點：你覺得這樣加工比較好吃，那就這樣做吧。
接下來就分享幾種法棍比較常見的食用方式及二次加工方法：
1. 直接吃：
剛出爐的法棍趁熱、新鮮的時候直接吃，它是低脂、低熱量的麵包種類，直接食用口感各方面都很好
2. 改良麵糰：
製作法棍麵糰時，可以根據喜好在裡面添加堅果、果乾、蔬菜、芝士、肉類等，做出來不同風味的法棍再食用
3. 製成三明治：法棍切片製成三明治是一種經典美味的吃法，塗抹各種醬料、添加不同蔬菜/水果/芝士/肉類…，是一種很受歡迎的售賣手法
4. 加工成簡餐：
法棍麵包分切後，搭配一些餐食、沙拉等做成各種低脂、低熱量的簡餐食用或者售賣也是一種很不錯的選擇
5. 切片煎/烤/烙後食用：
最簡單的二次加工手法，法棍切片，抹上黃油、橄欖油、糖等，通過煎、烤、烙的方式加工後直接食用，另有一番風味
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