舌尖上的徽州（84）長陔三寶之山芋棗
司馬狂/文
徽州多山，然在叢山中，又屬歙縣水南的長陔嶺最是險峻。因為這份險峻，長陔嶺形成屬於自己的特殊生態，此間出產之物，比起嶺外來，那質量上確實強上許多。鄉間的文人雅士整理過後，遴選出箬葉、筍乾、山芋棗三者，謂之“長陔三寶”。這三樣稱為長陔三寶，是在《歙縣誌》有記載的，但坊間又有各種不同版本的三寶說，火腿、豆腐衣、茶葉三者經常替代掉箬葉。今天我們說的就是這三寶中的，山芋棗。
深秋是收穫的時節，長陔肥沃的土地上，山芋藤碧油油的。明眼人，看著藤的粗壯，就能知曉底下蘊藏著的山芋絕對是個大且甜。鐮刀割下山芋藤，連枝帶葉一股腦兒全部捆紮好，那是家中飼養的土豬，最是喜愛不過的美食。小時候，我特別喜歡抱著一大捆的山芋藤，扔進豬食糟裡面，看著肥豬發出哼哧哼哧的響聲，吧嗒吧嗒吃得異常歡快。山芋這東西，容易種植，不需要怎麼打理，從果實到枝葉都能食用，真的是活人無數啊。
割完山芋藤的田地，光禿禿的。真正的寶藏還藏在地底下，如同白居易在《琵琶行》寫的琵琶女一般“千呼萬喚始出來，猶抱琵琶半遮面”，遲遲不肯顯露出自己的真面目來。老農揮起鋤頭，一鋤頭下去，嵌入土層，一使勁，掀起一片土，順勢一提，一個個碩大的山芋，就這麼顯出身形來。孩提時代，隨著父母一起去挖山芋，我的鋤頭總是不知輕重，一鋤頭下去，帶起來的通常是半個山芋。每每見此情形，母親總是會埋怨我一番。後來才知曉，這一鋤頭下去，真的是力道要恰到好處，這就是農人的經驗，沒有旁的法子能夠速成的。
挖回來的山芋，就著村口潺潺而過的溪流，沖洗乾淨。土灶臺上燒水，擱上蒸格，把山野間最是充滿泥土芬芳的山芋，置於其中，利用水蒸氣的熱能蒸熟。木柴入灶膛，只消時不時添上幾根木柴就行，不需要認真注意火候的大小。這時候，孩子們就會央著父母，往爐灶裡塞一兩個山芋，用火烤山芋來吃。後來，年歲稍長，不滿足於在家裡烤山芋。總有一群小夥伴，跑到山上，自己搭個簡易的“鍋鍋窯”，從地裡刨幾個山芋，點上茅草等物，專門烤山芋來吃。那烤熟的山芋，甫一入手，就燙得嗷嗷直叫，拼命在雙手之間來回顛簸。稍微冷卻一些，便強行剝開黑漆漆的山芋皮，大快朵頤。
煮好的山芋，趁熱剝掉外面的那層皮，削掉跟山芋皮緊密相連的那部分果肉，再用刀切成一塊一塊的，而後捏成扁扁的形狀。這是長陔人做山芋棗特有的流程，其他地方的山芋幹，大多保持切下來時候的本狀。唯有此間的人們，還會添上捏形的步驟，所以長陔出產的山芋幹才能被稱為“山芋棗”。那邊，煮山芋的灶膛裡，把火退掉，殘餘的木炭，放入炭盆裡。炭盆擱在竹子編制的焙兜裡，綿延不絕地提供著恰如其分的溫度。捏過的山芋，整齊地碼在焙兜上，靜靜等待著炭火將它們的水分烘焙殆盡。
但凡美食，大抵都是時間的產物，這長陔山芋棗也是如此。置於焙兜裡的山芋，需要足足兩天一夜的時間來脫水。這個過程中，炭盆裡的木炭得時刻保持固定的溫度，高不得也低不得。時不時的，還得給山芋翻個身子，讓山芋的每一寸地方都能享受到炭火的滋潤。夜裡，亦需起夜。比起陽光曬出來的山芋棗，炭火烘焙的山芋棗更有嚼勁，也更有山芋本身的香味，而耗費的時間和人的精力也就更多一些。如今，尚能堅持純手工製作，炭火烘焙的山芋棗，越來越少，能吃到，都是一種緣分。
烘焙的時間愈久，山芋棗就愈硬。咬下去的第一口，你會覺著硬得令人難受。可當那山芋棗逐漸被口腔中的涎水浸潤，慢慢軟化下來後，山芋獨有的香味在唇齒間逐漸蔓延開來，你會覺著那真是大自然的絕佳饋贈。兩口以後，再去咬山芋棗，不再如最初那般的硬邦邦，也不曉得是山芋棗氧化變軟了，還是我們自身在這一番咀嚼中，增強了牙齒的力量。總之，長陔山芋棗有一種魅力，會令你吃完一塊接著想第二塊，一時半會真的抑制不住自己貪吃的慾念……
閱讀更多 黃山八〇後舍 的文章
