如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！
在我国北方地区，到了冬季，有这样一道菜特别抢手，那就是咱们老济南的“烩松肉”。
鲁菜发祥地——泉城济南
泉城济南是山东省的省会，因境内泉水众多，有“七十二名泉”，被誉为“泉城”。像“天下第一泉——趵突泉”、曾经让乾隆皇帝流连忘返的“大明湖”，以及“黑虎泉”、“珍珠泉”、“五龙潭”、“千佛山”等名胜古迹、旅游胜地，都坐落于泉城济南。素有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的美誉，泉城济南也是史前文化——龙山文化的发祥地。
泉城济南不但风景如画、美不胜收，也是鲁菜文化的发源地，成就了很多传统鲁菜经典，“烩松肉”就是一款地地道道的老济南传统经典鲁菜。
炸年菜，每个人心灵深处最绵亘久远的记忆
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”以前，过年的时候，每家每户都会炸制很多“年菜”，如素丸子、松肉、鱼块、鸡块等。这些年菜刚炸出来的时候，外酥里嫩、鲜香怡人，直接吃就鲜美无比。等过了大年三十，晚辈来拜年磕头，亲朋好友团圆聚会，年前炸的这些年菜才真正派上用途，正是大显身手的时候。
这些年菜，经过了三五天的搁置，虽仍然馥郁浓香，但口感上总是会大打折扣。最简单的处理方法，就是捡上一大碗，简单地倒入酱油、陈醋等味汁，回锅一蒸，出锅后向盘盂里面一扣，这便是农村“八大碗”的雏形。也有讲究点的家庭，把搁置的年菜，回锅再烩炖一下。再放入冬季时令的各种食材，如大白菜、粉皮、干蘑菇等，再加以调味。这种经过烩炖的年菜，虽然失去了外酥里嫩的鲜香，但烩炖后却增添了些许馥郁醇厚，愈发浓香怡人。这便形成了今天形形色色的烩菜，如烩松肉、糊涂鸡、回锅鱼、白菜烩丸子等经典菜品。
每道经典的菜品，都凝华着浓浓的乡愁
一道菜，一段历史；一碗汤，一个故事。每道经典菜品都蕴含着丰富多彩的民俗传统、文化精髓、人文地理。所以，饮食是一种文化，更是一种传承。每一道美味的菜品，不管是家常的，还是经典的，都会让人回味。有些饭店、馆子便迎合人们的心理，推出了一些人们时常怀念的家常菜品。从些，这些家常菜便冠冕堂皇地登上了大雅之堂，成就了很多经典名菜。
炸好的松肉，外酥里嫩，哪怕是直接吃一块，都透出馥郁的浓香。简单地炝锅，家常的粉皮、木耳、白菜叶，再放入摊好的如蝉翼般薄弹的蛋皮丝，无不透出浓浓的乡愁。喜欢吃辣的，干红辣椒煸炒出馥郁干香，出锅前再撒些鲜青椒、青蒜苗、香菜段。经过汤汁的微烫，轻轻嘬一小口汤汁，微微辣灼中折射出的是鲜香清新的味道。虽微渺，却又甘冽；虽辽远，却又清晰！
就像小时候，妈妈牵拉着牙牙学语的我们，是最久远的往事，却又是最温情的回忆。这就是家的味道，总让人魂牵梦绕！
炸松肉的核心技术与关键调配比例
做这道烩松肉，技术难点在松肉的炸制，特别是蛋粉糊的调配，是核心技术。蛋粉糊调配不好，回锅一烩，全炖胯了，成了一锅“面片汤”。赶紧收藏，老厨四十年不外传炸肉糊揭密，猪肉多贵，这菜都要吃。要想炸出的松肉外酥里嫩，要先给猪肉补水，按着“一斤肉二两水”的比例，打入标准量葱姜水，通过抓捏，让肌肉纤维把水量吸收，这样炸出来的松肉肉质才会鲜香嫩滑、细腻绵软。
不要以为还要烩炖，就忽视了松肉的调味，调味腌渍也至关重要。喝一口汤，味道还算鲜美，吃一块烩松肉，则如同嚼蜡，无滋无味。只有经过补水调味、腌渍入味、去腥提鲜这重要三步处理后的松肉，吃起来才表里如一、有滋有味。炸松肉的蛋粉糊按着蛋粉1：1的比例，调入全蛋液、面粉、淀粉。淀粉与面粉也有严格的比例，面粉：淀粉的比例为1：9，调入适量清水，调出最恰当的稀稠度。
蛋粉糊稀稠度的把握
炸好的松肉，要回锅烩制，这对蛋粉糊稀稠度的调配有着近似于教科书般的严苛。调好的蛋粉糊过稠，则挂糊太厚，炸出来的松肉成一坨面疙瘩。回锅后略微一烩，就成了一锅面片汤，全胯在锅里面了。如果调配的蛋粉糊过稀，则挂糊太薄，炸出来的松肉就硬涩艰韧、如同嚼蜡，鲜嫩的口感荡然无存。蛋粉糊的调配标准：调配好的蛋粉糊，应该均匀细腻，没有小颗粒面团小粒。用小勺盛取少量蛋粉糊，向下倾倒，在重力的作用下，牵拉出边缘锐利的小三角形，呈边缘略微粗糙的粗线状流下。按着这个标准调配的蛋粉糊，才是黄金配比的松肉糊，过稠、过稀均影响菜品质量与口感。
松蘑烩松肉
主料：猪内里脊肉260克、干松蘑50克、嫩白菜叶100克、粉皮1张约100克
蛋粉糊：鸡蛋2个、面粉10克、淀粉90克、清水适量
腌肉料：葱姜水50克、盐1.5克、胡椒粉微量（约0.2克）、料酒2克、鸡粉0.5克（可选）
配料：鸡蛋1个、干淀粉10+2克、葱10克、姜10克、蒜10克、水发木耳30克、鲜青辣椒30克、干红辣椒5克、香菜15克、蒜苗15克
调料：植物油30克、酱油20克、清汤或清水适量、料酒10克、盐3克、白糖3克、老抽酱油3克、味精或鸡粉1克（可选）、花椒油或香油5克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、松蘑、木耳的泡发
提前数小时，准备干松蘑50克，用清水清洗干净，放入碗内。倒入适量热水，表面盖一个平盘，浸泡2小时以上，把松蘑浸泡至自然洒脱、饱满滋润。同样的方法，用温水浸泡好水发木耳约50克。把浸泡好的松蘑、水发木耳捞出，清洗干净，攥干水分。木耳择去底部老根，撕成小朵，松蘑剪去底根部分。
2、猪肉的选择
炸松肉，最好选用猪内里脊肉，约260克。这是所有猪肉里面最鲜嫩的条状肌束，是猪肉中的上等部位。如果购买不到内里脊条，也可以用通脊肉、后臀元宝块代替。
3、猪肉的处理、补水与腌渍
把选好的猪内里脊条修剪一下边缘筋膜，沿着肌肉纤维走行方向，顺刀切成1厘米见方，长约7厘米的长条。把切好的里脊条用清水清洗一下，攥干水分，放入腌肉碗内。按着一斤肉二两水的比例，少量多次打入葱姜水50克，通过抓捏，使里脊条把葱姜水吸收进肌肉纤维内。调入盐1.5克、胡椒粉微量（约0.2克）、料酒2克、鸡粉0.5克（可选），抓捏均匀。表面覆盖保鲜膜，腌渍30分钟，腌渍入味，去腥提鲜。
4、蛋粉糊的调配
鸡蛋2个，约100克，打入碗内，用打蛋器搅打成均匀细腻的全蛋液。调入面粉10克、淀粉90克，一边调配，一边添加适量清水，调配成均匀细腻的蛋粉糊。调配好的蛋粉糊，标准为质地均匀细腻，没有小颗粒面团小粒。用小勺盛取少量蛋粉糊，向下倾倒，面糊在重力作用下，在小勺边缘牵拉出边缘锐利的小三角形，呈边缘略微粗糙的粗线状流下。
5、炸松肉火候的把控
腌渍好的里脊条内倒入约10克干淀粉，抓捏均匀，使每根里脊条表面像挂了一层薄薄的酸奶。可别小看了这勺干淀粉的作用，一是增加了里脊条的粘附性，容易挂糊；二是烩松肉时，就像涂抹了一层粘合剂，烩制的松肉不容易脱糊。把调配好的蛋粉糊倒入里脊条内，使每一根里脊条都均匀粘挂一层蛋粉糊。
锅内倒入足量植物油，油温烧至五六成热，约160度时，调成中小火，把挂糊的里脊条一根根下入油锅内。炸至表面呈浅黄色，定型后捞出控油。调成中火，待油温进一步升高，达七成热，约200度时，把初次炸制的松肉下入锅内，复炸至表面金黄色，捞出控油。中油温小火浸炸，是为了松肉成熟定型；高油温中火复炸，是为了使松肉外酥里嫩。
6、粉皮泡发的注意事项
粉皮1张，约100克，先不用着急掰块，干粉皮一掰，全碎了。把粉皮放入盆内，倒入适量温水，经过温水略微滋润，粉皮质地变得软弹，这时再用剪刀剪成大小合适的片状。然后把粉皮浸泡约30分钟，浸泡至粉皮表面变白，质地变脆，可以用手轻轻掐透，粉皮就浸泡好了。
7、怎么摊出又薄又弹的蛋皮
鸡蛋1个，调入约2克干淀粉，搅打成均匀细腻的全蛋液，可以使摊出的蛋皮又薄又弹。用厨房纸蘸少量植物油，把平底锅擦润一下，在火上略微干烧10余秒，升高一下锅体温度。锅体离火，把搅打好的全蛋液倒入一半，立即旋转锅体，一张蛋皮就凝固成形。把锅体回火上略微加热，蛋皮成形，又薄又弹，揭出蛋皮。再用少量植物油滋润一下锅体，同样的方法摊出第二张蛋皮，把摊好的蛋皮切成小菱形片或细蛋皮丝。
8、准备小料、配料
只选用嫩白菜叶100克，用手沿叶脉撕成细条。鲜青椒约30克，清洗干净后切成小菱形片；干红辣椒5克，剪成小段，用温水浸泡5分钟，捞出控干水分。切细葱花、姜片、蒜末、香菜小段、蒜苗段备用。
9、烩松肉
锅内倒入植物油30克，油温三四成热时，下入干红辣椒小段，炒出干辣浓香。依次下入姜片、蒜末、细葱花炒香。调入酱油20克，炒香后倒入适量清汤或清水以及泡松蘑的原汤，水量以成菜后半汤半菜为标准。下入清洗干净的松蘑、水发木耳小朵，调入料酒10克、盐3克、白糖3克、老抽酱油3克，调色调味。大火烧沸后，炖煮约5分钟。
下入炸好的松肉、白菜叶细条、浸泡好的粉皮、蛋皮片，再烩制约5分钟，停火。调入味精或鸡粉1克（可选），撒入鲜青椒片、蒜苗段、香菜小段，搅拌均匀，淋花椒油或香油5克，出锅盛入汤盂，这道经典的松蘑烩松肉就完成了，趁热上桌享用。
注意事项
1、干制的蘑菇比鲜蘑菇更浓香，是因为蘑菇在干制过程中，产生出大量的核苷酸，是干蘑菇天然浓郁香气的来源。泡松蘑的原汤一定不能丢弃，馥郁浓香的味道，全在这碗汤水里面，沉淀过滤后倒入汤内，是天然的鲜味剂，比味精、鸡粉都鲜香醇厚。木耳，切记不能直接加热水，要用“温水慢浸法”，缓慢浸泡。
2、“横切牛羊、纵切猪、斜切鸡”。牛羊肉肉质较老，要垂直于肌肉纤维走行方向顶刀切，把肌肉纤维给破坏掉，容易成熟入味。猪肉肉质细嫩，要沿着猪肉纤维走行方向顺刀切，猪肉容易成形。鸡胸肉全是斜着走行，斜刀切鸡胸肉也是为了破坏掉鸡胸肉的鸡肉纤维，做出的鸡胸肉不柴，也方便成熟入味，保持外形完整。
3、剪好的干红辣椒小段，用温水略微浸泡，控干水分，炒出的干红辣椒干辣浓香，但色泽鲜红，不容易被炒糊变黑，这是一个很实用的烹饪小妙招。青椒片、蒜苗段、香菜小段都是出清鲜味道，一定要临出锅前才下入。
如果您喜欢我的美食文章，请关注我的头条号，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！如果您有需要的食谱，恰巧我的头条号里面都有！
閱讀更多 杜銳美食 的文章
