民以食為天。隨著漫長歲月的演變，食物不僅是填飽肚子的東西，也是地方特色文化的代表。在講究飲食的巴蜀大地，誕生了豐富的宴席文化，其中就有九大碗和十大碗之說。在川西壩子，歷來推崇九大碗;而在大巴山一帶，則有十大碗的講究。
巴中，地處大巴山系米倉山南麓，中國秦嶺——淮河南北分界線南，人文歷史悠遠，自古器重山珍美食的禮儀盛宴。十大碗出現在紅白喜事、圓屋慶壽、拜師敬祖、入伍升學等宴席場所，具有濃烈的地域特色。對於巴中人而言，十大碗承載的不僅僅是舌尖上的飲食記憶，更多的是背後的禮儀文化。
“十大碗”宴席禮儀
恩陽，一座古韻悠悠的川北小鎮，千百年來，這裡碼頭孕育出了繁華的商業貿易。為此，十大碗也在這裡隨著發達的水運走出巴中。中午時分，古鎮裡的十大碗飯館，香味撲面而來，引得過路遊客駐足前往。坨子肉、蝦米湯、粉蒸肉等十大碗菜品讓遊客垂涎欲滴，流連忘返。
如今，十大碗已經成為巴中美食的一大特色。陳正貴是土生土長的恩陽古鎮人，做了一輩子的十大碗，如何選材、烹製、上菜等，他都一清二楚，瞭然於心。
說起十大碗，陳正貴對飲食文化有著特殊的感情。人民公社化時期，他母親經管食堂，負責幾百號人的飲食。“那時候窮，資源也不豐富，如何把飯菜做得有滋有味，很考驗廚師的手藝。”在食物匱乏的年代，如何將有限的食材儘可能地豐富，也是做十大碗廚師的追求。
十大碗，顧名思義就是用十個大碗分別盛裝十道不同的菜品，菜式包括刀口丸子、龍眼肉、坨子肉、大酥肉等。在巴中農村，辦酒席離不開十大碗，而做十大碗要殺豬，殺豬多少得根據辦多少桌席來定。
“用材要節約，菜品、佐料需要多少，這些都要提前計劃周到，非常考驗廚師的技術水平。”陳正貴說，前菜、主菜等不同級別的菜品也是由不同級別的廚師烹製，隱隱暗含了廚師們的比較之意。此外，幫事、出席、吃席等程序也非常講究，規矩多，禮節也多。由此，便誕生出了一套完整的“十大碗”宴席禮儀。
恩陽區宣傳部相關負責人介紹，十大碗主要出現在農村裡的紅白喜事上。喜宴上必不可少的一道菜是喜沙肉或龍眼肉，代表喜氣祥和。白事則會取消傳統的喜沙肉，換成別的。此外，白事不會用米麵子，所以粉蒸肉自然也就不會上。白事如果沒有出殯就不能用香菜，出殯之後方可用。辦白事桌子上的盤子也不能重疊著放。壽宴不能用牛肉，以免被人說“賣老牛肉”。
十大碗的食材多是農村當地的土特產，豬是土豬，菜是自家地裡的綠色蔬菜。一般情況下，宴席的廚師和幫工往往在宴席的頭天就開始準備。若是逢年過節的時候做十大碗，有些食材要提前一個月開始準備，如殺年豬。
十大碗大多都是上籠蒸制而熟。從營養學的角度來說，蒸菜的特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素，完全照顧到了孩子、青年、老人各年齡段的飲食偏好。比如，孩子大多喜歡甜酸味的食物，因此宴席中的糖醋魚是他們最愛的一道美食。老年人的咀嚼能力較弱，因此他們對菜餚的要求是軟，蒸菜便可以達到讓菜餚既不損失太多的營養素而且還軟的效果，如坨子肉、喜沙肉、刀口丸子等。
“早些年，一般說哪家酒宴辦得好不好，就看桌子上的坨子肉大不大。也就是說，坨子肉大，這家酒席就辦得好，主人大方;坨子肉小，這家酒席就辦得不好，說明主人小氣、摳門。”陳正貴說。
嚴格的上菜順序
衣食足而知禮儀。豐富的飲食生活，形成了巴中人豐富多元的飲食禮節，並在十大碗上得到了集中體現。
“從前，十大碗起菜的時候，要先給師傅發個紅包才起菜，但是現在這個講究漸漸淡化了。”恩陽區宣傳部相關負責人介紹，十大碗各菜品哪個先上，哪個後上，相當嚴格。為此，廚師們總結出了一道上菜順序的口訣：品雞魚酥扣，肘子喜沙排骨短蹄坨子肉。值得注意的是，上第八道菜不能為蝦米湯，民間認為吃十大碗，八人為一席，意指八人是蝦子，這是規矩。
品碗是十大碗的首菜，又叫定席菜，這道菜是十大碗中工藝最複雜的一道。品碗的主要食材是刀口丸子，它代表著團圓和緣分;湯底以黃花、木耳、粉絲烹製。因黃花生命力強、花朵鮮豔，墊作湯底表示生命力旺盛;粉絲則代表情義深長。
“‘品’在以前是代表品級、品味的意思，就是說品碗是不能在民間用的。”恩陽區宣傳部相關負責人說，隨著人們的生活水平提高，為了表達喜慶，現在村民就把品碗作為一道首菜、上乘的菜，表示人們也有了品位，也能享受美好的生活。
十大碗在宴席上擺放也是有嚴格要求的，其中九大碗必須緊挨著並擺成正方形，而且每一樣菜都代表一句吉言：
一吃一品當朝，二吃二仙傳道;
三吃三元及第，四吃四季發財;
五吃五福臨門，六吃六位高升;
七吃七巧相逢，八吃八仙過海;
九吃九九長壽，十吃十全十美。
菜品上桌別忙著動筷子，要等長輩入了席首先動筷，後輩才能開動，這是遵循中華民族尊敬長輩的美好傳統。如果是喜宴，則千萬不能打碎碗盤，這是主人家的忌諱。如果是在年節時打碎了碗，卻是好事，意味著“碎碎(歲歲)平安”。
“以前物質貧乏，生活水平不高，很多人家甚至一個月才能吃上一頓肉，所以吃席就成為一件隆重的事情。菜品上桌後，主人家都要給客人發個塑料袋，吃不完的東西打包帶走。”恩陽區宣傳部相關負責人說，一些富豪大多樂善好施，他們在請人吃十大碗時，往往會另設乞丐席以對窮人進行施捨。有意思的是，乞丐席就只上八個或九個菜。
濃郁的鄉土記憶
家財萬貫，日食不過三餐。人和食物，總存在著一種默契。有那麼一種味道，在它觸碰舌尖的時候，能夠喚醒這份鄉愁。
餘貴華的老家在南江縣和平鄉，他常年在外打工，每年回家參加村裡的宴席都會把十大碗品嚐一遍。“如果吃酒沒有吃遍十大碗所有的菜系就不算完整地坐席。”餘貴華告訴記者，這是他父親告訴他的。
以前，巴中十大碗只能在過年、紅白喜事的時候才能吃到。“小時候最開心的是哪家人有宴席，我們會提前很久開始盼望，等到酒席的那天去得非常早，盼望著能夠早點吃到肉。”餘貴華說。
45歲的龍俊華在成都生活了30多年了。雖然品嚐了許多山珍海味，但他還是懷念巴中宴席上的十大碗。
隨著社會的發展，餐飲美食逐漸多樣化，農村裡餐桌上的十大碗不再是主角。對十大碗的沒落，龍俊華有著自己見解，“現在在城市裡難以找到十大碗最初的味道了。時代在發展，十大碗這種飲食文化也在潛移默化中改變，我們阻止不了。”
正因為如此，巴中正在努力尋找地道的家鄉味道。去年農曆大年三十，巴州區化成鎮長灘河村以“搬新居，過大年”為主題，舉辦了慶祝脫貧攻堅、搬進新居後的全村首次“壩壩宴”。席上的坨子肉、蒸肉、品碗十大碗菜系再次喚起了老百姓的鄉愁記憶。
如今，走在巴中城市大街小巷，大部分中餐館裡菜系都有十大碗。“十大碗既是套餐又系土菜，味道鮮美，口味適中，價格又便宜，也還算環保，吃得放心，十大碗的菜系很受歡迎。”恩陽古鎮上的一位中餐館老闆告訴記者，巴中十大碗已成為巴中地方特有的飲食文化品牌。
歲月流轉，十大碗承載的禮儀、感情和文化形成了一道美麗的民俗風情。對於巴中人而言，酒席上的十大碗承載著濃濃的鄉愁記憶。“現在農村辦酒席出菜有些變化，只是希望年輕人能對傳統的文化習俗有所瞭解，記住我們的根。”恩陽區宣傳部相關負責人說，十大碗並非註冊商標和專用品牌，就好比人們稱呼農家樂一樣。它作為巴中的飲食文化遺產，將世世代代流傳下去。
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