第三步 : 發酵過程管理

發酵時間:

發酵溫度30-35度,8-10天左右發酵完畢,溫度24-28度，10-15天左右發酵完畢

記住：低溫發酵酒醇、香、甜。

高溫發酵酒苦、辣、麻。

發酵攪拌:生料液態發酵過程中必須攪拌，前3天每天必須攪拌3次每次持續30秒，3天后1天一次.7天后不再攪拌.

(具體以手抓底部糧食無硬芯便可終止攪拌)

發酵溫度:發酵前2天最佳溫度28-30度左右，後期22-28度左右。(溫度不同風味有所不同)

所謂發酵密封：發酵必須密封但不是密封死,保證發酵氣體能排出,杜絕外部空氣及細菌進入.

以下四個特點均符合才能證明發酵徹底。

1.安裝了排氣閥不再冒泡;

2.液態清茶色透明;

3.品嚐無甜味，微酸;

4.手捏底部的糧食顆粒,無硬心，顆粒空虛無實物（最關鍵）。

第五步 : 蒸 餾

生料液態發酵，熟料半固態發酵的酒培只能採用液態蒸餾法,液態蒸餾法出酒快，酒出的乾淨，所以產量高。但是液態蒸餾有個嚴重的問題,發酵不徹底的情況下，用傳統直燒鍋方式很容易燒焦，採用現代吹蒸汽進入酒糟的方式雖然不焦鍋但是酒質很差。

如果採用的是直燒鍋，為避免焦鍋的可能推薦按如下步驟：

1步：發酵後的酒糟不要攪拌，

2步：先將上層液態及懸浮的酒糟倒入鍋內加熱至60度左右，

3步：然後將底部的酒糟選擇性倒入，怎麼選擇如兩點:

(1).不管發酵的好還是不好,建議底部1/3的沉澱物及酒糟不要.因為底部是酵母泥蒸餾影響口感如果有少數糧食沒發酵徹底也是沉底的.所以不管什麼情況最底部少量酒糟不要.

(2).當我們發現糧食可能沒發酵好的情況下,建議將底部的渣全部過濾掉不要,只蒸餾液態汁.如果一定要放入酒糟，建議採用紗布將酒糟包起來放入在蒸網上,但是這種方式注意兩點：

1點：不能把蒸網蓋塌死了,否者會導致出酒問題.

2點：水渣要瀝開，也就是渣不能浸泡在液態酒糟內。