在雲南生活的四年間，吃到了各種各樣的美食。前三節只是大概的說了下雲南的風土人情，從這一節開始便要說說雲南的美食了。說美食之前還是先講講雲南人的口味吧！

因為自古就有云貴川一家的說法，所以雲南、貴州、四川的口味是很相近的，也是麻辣型。但區別就在於，四川是重麻重辣，貴州是痠麻辣，而云南是輕麻辣。雲南人吃的辣椒和這兩個地方的辣椒又有區別。比如四川人吃朝天椒會整個的放，但云南人更喜歡把辣椒做成糊辣子，就是糊辣椒。做法也很簡單，把紅辣椒曬乾，然後在鍋裡炒熟，就是那種看起來是糊了的那種熟，然後用機器或者用石杵碾碎。

雲南出名的美食有很多種，這裡只列舉我吃過的，當然還有很多沒有吃過的就沒辦寫出來了。今天主要講講【宣威火腿】。

火腿的歷史：

宣威火腿，雲南省著名地方特產之一，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。宣威火腿的歷史悠久，最遲始於明代。孫中山先生層題詞“飲和食德”，從此宣威火腿名聲大著，遠銷香港、新加坡等地。

宣威火腿是中國三大名火腿之一，其製作方法很講究。

師傅會把新鮮的豬腿切下來，豬腿是選擇前腿肉最為合適。然後用刀刮乾淨上面的毛，之後撒上鹽醃製出水分。之後就是用雲南特產的井鹽作為醃製的材料，井鹽要熬，熬好的井鹽，師傅會均勻的抹在豬腿上。趁著雲南天氣變涼的時候，將抹好井鹽的豬腿掛在專門製作火腿的小房子裡。之後就會經歷漫長的等待。製作火腿的時間很長，一般是3年以上，如果低於三年，火腿是很難有味道的。這樣長時間做出來的火腿，不僅顏色紅亮，香氣撲鼻，價格也很貴。

當然，我不會做火腿，肯定是講不出它詳細的製作方法的，但我知道，這種美食的製作靠工業化的製作方法是達不到那種境界的，據說，每個會製作火腿的人都是上一輩人親自傳授之後才會有現在的技藝的，一般人是無法學會的。

火腿的食用：

火腿主要食用的部分就是肘子上那一大塊肉和豬腿子。

▼ 火腿火鍋：

我第一次吃火腿，是和我的朋友一起吃的火腿火鍋，那個時候總感覺是臘豬蹄，但又沒有臘味，有的就是那種陳年老肉的香味。吃過幾次之後就知道，其實火腿的製作類似於沿海地區曬制臘貨一樣的道理，只是工序更復雜，週期更長。

豬腿子都會用來做火鍋，我第一次吃的就是這種火鍋。很多人可能都會覺得很鹹，但是它真的不鹹，鹽味和香味剛剛好。吃這種火鍋的時候，鍋裡是不放辣椒的，不像是四川的火鍋，滿鍋的辣椒和花椒。如果是到過湖北恩施的朋友，就一定知道我說的這種火鍋是什麼樣的了，因為雲南的火腿火鍋和湖北恩施的臘豬蹄火鍋真的很類似。只是區別就在於一個是鹽醃製的，一個是煙燻的。

做法就是把豬蹄子用大火燒一下，然後用水洗乾淨，之後剁成小塊。接著就是鍋裡放姜蒜辣椒，少量的花椒爆香，把剁好的豬蹄子放進去翻炒，再加一些調味品調味，之後就是倒水燉煮。因為火腿上的蹄子要很長時間才能煮透，所以飯店都會用高壓鍋壓熟。壓熟的火腿倒進湯鍋裡，加一些輔料便可以食用。因為火腿是用鹽醃製的，所以很多人都會覺得鹹。但事實是這一部位豬皮較厚，鹽分很難深入進去，所以不會很鹹。

吃這種火鍋的時候，要配上糊辣椒麵製作的蘸水。雲南人發明的蘸水這一食材輔料，是真的很神奇，對於一些不太吃辣的朋友來說，火鍋裡沒有辣椒完全就能適應。但是對於吃辣的朋友來說，糊辣椒做的蘸水味道很棒，夾一塊火腿蘸上一些蘸水，放到嘴裡，瞬間就能感受到那種又香又辣的味道。

蘸水一般都是用糊辣椒麵、花椒麵、蔥薑蒜末、香菜末，腐乳、油辣子、折耳根末混合製作而成，十分的好吃，相比一般的火鍋店蘸料，這樣的蘸水更加的有味道。

這種火鍋的配菜最好的就是雲南產的豆腐皮、香菜、切成大段的蒜苗、紅薯粉條......趁著湯很燙，下小菜燉煮，然後夾一筷子，裹上一些蘸水，送到嘴裡，那種感覺就是神仙也會折服吧。

我對於吃這種火鍋是很上癮的，每週都要吃三四次，消費也不貴。兩個人點一個小鍋，配點小菜，平均一個人30塊就能吃的很滿足，現在回想起來都會忍不住的流口水。

▼ 肘子上的肉能衍生出幾道不錯的菜餚

1、火腿刺生

我想，看過西班牙火腿視頻的朋友都記得，火腿切成薄片是可以直接食用的。因為幾年的醃製，早已經讓它成熟了，至於怎麼熟的，我也不懂。只知道是一種化學作用。

刺生的火腿肉要切的很薄很薄，不能太厚，否則會鹹的讓你抓狂。我一般都會配點芥末或者醬油什麼的，反正，送到嘴裡時不全是火腿味就行。

切火腿的方法也是很講究的，我見過的師傅，都是會用一把很鋒利的刀，先切掉火腿的表面層，這一層是鹽分直接接觸的位置，會很鹹。切開之後就會露出裡面鮮紅的肉色，之後就是用刀將這些肉一片一片的切下來裝盤。

在專門製作這種美食的店裡，客人不僅可以享受美食，還能欣賞師傅製作的全過程。一邊吃一邊看，然後愜意的抿上一口小酒，真的是享受極了。

我只是一個愛吃的人，畢竟不是專業的製作者，對於火腿上一些食用部位的劃分不是很懂，所以師傅到底切的哪一塊我並不知道，當然，如果你擺一隻火腿在我面前，我絕對能知道哪一塊肉能用來即食是最好的。

除了刺生，我也喜歡清蒸的火腿。

2、清蒸火腿

清蒸的火腿相對來說會複雜一點，因為要將一大塊火腿肉切下來之後用水煮一遍。這樣做的目的是為了去除裡面的鹽分，如果不是雲南本地人，像我這種外地人吃的話，是很不習慣的，因為那種鹹，是很齁的那種鹹，所以只有煮過之後再蒸，就很有味道了。煮過的火腿要切成稍微厚一點的片，這樣吃起來才有感覺。當然，也有很多人選擇直接蒸，在此，我只能用佩服兩個字表達我的敬佩之情。

清蒸火腿聞起來很香，吃起來軟糯，如果蒸的時間夠長，真的能做到入口即化的那種境界。像這樣的菜，是不能配糊辣椒這種蘸料的，需要配點芥末或者一點點醬油。味道不用很濃，只需要一點點就足夠了。我每次都會選擇芥末，不是因為喜歡芥末，而是因為除了芥末，感覺找不到比它更合適的配料了。

夾一片蒸好的火腿，稍稍蘸上一點芥末，然後聞一聞味道，之後慢慢的放進嘴裡，那種火腿陳年的香味混合著芥末的辛辣味瞬間就會佔據舌根。然後，輕輕的咀嚼一番，香中帶有一點鹹味，鹹中帶有一點辣味，如此反覆之後才能下肚，之後再抿一口小酒，感覺人生最好的時刻也不過如此了。

這就是清蒸火腿的魅力了，當然，我更喜歡的還是青椒炒火腿了。

3、青椒炒火腿

這是我吃過的最多的一道菜，不是別的原因，就因為有青椒二字。在我們江西，有一道名菜叫辣椒炒肉，很多人只知道它是湘菜，但事實是，它是我們江西菜，只是在湖南被髮揚光大了。青椒炒火腿就類似於我們這邊的辣椒炒肉，當然，如果是湖北恩施的小夥伴，就一定知道它是什麼味道了。因為這道菜真的是和湖北的青椒炒臘肉一模一樣啊。

做法也很簡單，將煮過水的火腿肉切成薄片，鍋裡放油，將姜蒜花椒爆香，然後下火腿肉片翻炒，炒出香味後下青椒炒，炒熟之後就可以裝盤了。

這道菜的香不用多想，時常在它還沒有出鍋的時候，我就已經流口水了。吃起來，花椒滲出的香味才是關鍵，混合著火腿的陳香，青椒的鮮香，入口時，有一種微麻的感覺，嚼上幾口，便有青椒的鮮辣味流出，之後配上一口米飯就下肚了。

我愛吃這道菜就是因為它自帶一種家鄉的味道。不過，如果覺得這樣吃比較麻煩，也可以用火腿來炒飯。

4、火腿炒飯

這是我在街上買到的一種小吃，相對於普通的炒飯，火腿炒飯更加的香。雲貴高原的米飯有一個奇特之處，就是無論怎麼煮，它都很硬，所以就比較難嚥，好在，配上火腿肉也能吃上一大碗。

切下來的火腿肉不用煮水，直接切成肉丁，在油燒好的鍋裡炒出香味，之後加上一些自己喜歡吃的配菜，炒熟之後加米飯進去翻炒均勻，撒上一把蔥花之後就可以出鍋了。

炒飯的味道就跟平時的炒飯差不多，但唯一的區別就是增加了火腿的香味，而且吃的時候，也比平時的炒飯美味多了。

宣威火腿的吃法不僅在於此，還有很多我未知的，只有當地人最瞭解了。火腿是雲南的一張名片，雲南也是中國的一張名片，只要是中華的美食，都應該傳承和尊重。不論是去旅遊，還是去定居，又或者去工作，都應該瞭解當地的美食，因為在這世界上，還有美食不決不能辜負！吃是一種本能，愛吃是一種技能，唯有會吃才是一種境界！想要獲得這種境界，唯有吃遍中華大地。

文章寫道此處，我又不禁想起了在雲南那些生活的日子，想到了那一隻只大火腿......來年，一定要帶著家人再去一次，要嘗一嘗這文章中他們不曾吃過的味道。

下期文章主要講解：

沾益辣子雞

富源紅豆酸菜豬腳

銅鍋牛肉