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最近看了一部美食記錄片
年初火爆全網的《舌尖上的中國》
導演陳曉卿最新作品
導演陳曉卿說過
“潮汕是中國美食的一個孤島
一個美食家，如果沒來過汕頭
根本就不叫做美食家”
而這部作品也是 Netflix（世界上最大的視頻收費網站）
資深吃貨陳曉卿讓更多人
第一次認識到潮汕的美食
替代米飯新鮮煮魚
20年光陰鑄就的老菜脯
雜魚蝦蟹在時間中凝成的鮮濃醃品
最小的海鮮，最妙的野菜
在一勺豆醬中，綻放鮮甜靈魂
……
這些，正是味覺世界中
獨屬於潮汕的風情
這次紀錄片專注的是
潮汕一個地方的食材、食物、食道
一集只講一種食物，10分鐘
20集，20種風味
牛肉丸、魚飯、腐乳餅、醃蟹
擂茶、滷水、薄殼、菜脯、魚丸
粿條、普寧豆醬、紫菜、牛肉火鍋
生蠔、潮柑、南姜、魚生、橄欖
魚露、益母草……
每一味，都是讓潮汕人
自豪的味覺密碼！
潮汕美食：把平常的食物做到極致
-1-“潮汕人的另類主食——魚飯”
在潮汕人的心目中
魚飯絕對是一個特別的存在
像煮飯一樣煮魚
像吃飯一樣吃魚
這就是潮汕的魚飯
鮮魚洗淨後用鹽水浸泡，裝於小竹筐中再放入大鍋裡用高濃度鹽水煮熟，晾涼後即成魚飯。
鹽水的浸漬，促進魚肉中本來甜度的緩慢釋放，形成獨特的鮮
魚肉緊實肥美
這是潮汕人用最簡單的手法
創造出來的美味
魚飯的種類很多
銀魚、秋刀魚、蝦、墨魚
蟹、黃魚、帶魚……
每一款，都是截然不同的味道
海邊長大的潮汕人離不開海鮮
除了最基本的魚飯
魚生、魚丸、魚冊
都是擁有很長曆史的美食
而且它們都有各自的製作技巧
是潮汕人的堅持，讓這些美食
至今被大家認識和喜愛
-2-“在潮汕，每一隻牛都被安排得明明白白”
開遍全國的潮汕火鍋是
火鍋界的一股清流
光是在汕頭市
就有上百家牛肉火鍋店
而潮汕人只需用牙齒
和舌尖就能辨別每種牛肉
潮汕牛肉火鍋
是潮汕人對牛肉的最高禮遇
對於潮汕人來說
牛肉火鍋的秘訣在於：新鮮與刀工
潮汕牛肉火鍋需要在四小時內
完成對新鮮牛肉的分解
一頭牛身上每塊肉
都被安排得明明白白
脖仁、五花趾、胸口朥
嫩牛肉、三花趾……
每個位置都有專屬吃法！
懂行的人習慣上鍋先挖一勺芹菜末，一勺蒜酥，一點鹽，挖一勺牛骨湯和一個牛丸，旁邊配上一碟沙茶醬
而牛肉丸也是潮汕火鍋
少不了的主角
用3斤、寬4釐米的方型錘刀
進行至少30分鐘不間斷的捶打
並在挑出牛肉中的筋膜
這樣手工做出來的肉丸
汁多、爽口彈牙
是多少老饕忘不了的美味
-3-“有潮汕人的地方就有粿條'
潮汕人把用
米粉漿薄層蒸熟晾涼之後
切好備用的米制品稱為「粿」
潮汕人做粿已有 500 年曆史
大量南遷的中原移民來到潮汕地區
用大米替代麥子，這便出現了粿
無論是高湯煮還是豬油炒
粿條都已它獨特的口感
成為了潮汕人餐桌上
必不可少的美味
粿，在潮汕還延伸出了
各種不同風味的美食
-4-"吃過一次就忘不了的潮汕“毒藥”——醃蟹"
潮汕菜中的海鮮做法雖是五花八門
生醃卻是潮汕人的心頭寶
清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生
而醃蟹，是其中的代表性菜餚
新鮮螃蟹經過醃製
肉質晶瑩剔透、水分充足
來自調料的多重風味和
蟹肉的鮮甜充分融合
生醃螃蟹成了許多潮汕人
打冷的首選！
生醃這種古代的烹飪手法
與現代的新鮮食材碰撞
時間，成就了這份地道的潮汕風味
在潮汕，常見的生醃海鮮有：
蝦蛄（又稱：瀨尿蝦或皮皮蝦）
蟹類、蝦、血蛤、生蠔貝殼類等等
-5-“潮汕滷味的精髓——滷鵝”
潮汕滷水，講究的是鮮香濃郁
而南姜的加入，讓潮汕滷水
形成了獨樹一幟的風味
潮汕的滷鵝則是眾多
滷水中的佼佼者
陳年老滷加上特產的獅頭鵝
滷汁的長時間浸潤
使鵝肉變得柔韌爽口
在潮汕，每一個滷水作坊
都有自己的秘訣
八角、肉桂、砂仁
豆蔻、小茴香……
各種香料的不同配比
幻化出豐富多樣的味覺體驗
滷水，這種慢火溫燉出來的調料
經歷千百年後，已成為
潮汕美食風味的精髓
-5-“潮汕人專屬的味覺密碼
——普寧豆醬”
在洪陽、流沙、揭陽市區
是不乏普寧豆醬的專賣店
而這小小的豆醬
藏著1400萬潮汕人食鮮的秘密
普寧豆醬的製作
沒有嚴格的時間標準
完全靠製作者依照經驗自己把控
這種豆醬能搭配大量的美食
炒青菜、豆醬雞、蘸料
味道都能完美融合~
除了豆醬
魚露、鹹雜
這些都是潮汕人
從小吃到大的味蕾記憶
除了上面這些菜
腐乳餅、醃蟹、魚生、薄殼
普寧豆腐、擂茶、益母草、紫菜
橄欖和生蠔再到潮汕柑
潮汕的美食遠不止於此
不少網友看完《風味原產地·潮汕》
口水之流，只想飛奔潮汕
去吃吃吃！
潮汕：中國美食的孤島
為什麼潮汕的美食會如此
豐富、而且極具創造力呢？
-1- “潮汕保留了歷史的美食”
潮汕地區，三面背山
一面向海，從某種意義上來說
它是中國的美食孤島
“孤島”意味著進來難，出去也難
因此潮汕保留了秦朝至今的美食文化
在傳承中衍生出地方風味
但同樣地，以極強的風格
抵擋著外來食物“入侵”
也正是獨特的地理和歷史原因
使得很多傳統的飲食文化被保留下來
許多特色食物都最大限度
地保持百年前的味道
而且潮汕地區臨海
以前種地資源不多
在糧食不足的情況下
智慧的潮汕人嘗試將多種
食材融進菜餚，一菜多做
這也鑄就了
潮汕地區菜品的豐富多樣！
-2-潮菜的發展記錄了潮汕人民的遷徙
在潮汕地區
食物有著明顯的地域標記
從潮汕物食中可以清晰地
看到潮汕人的遷徙、生根和繁衍
這也使得很多潮汕的美食
是中國美食中獨一份的存在
中原南遷過來的潮汕人
因為祭祀缺少麵食
轉而用大米制成糕點
這是【粿】的由來
原產東南亞的南姜
被外出的潮商帶回
在潮汕落地生根
成為現在潮汕菜中
不可或缺的元素
不同飲食文化的
碰撞、融合、改良
讓今天潮汕美食
變得及獨特又多樣
傳承，融進了潮汕美食的骨髓
-1-從父母手中接下的配方，在自己手上發揚光大
除了歷史和地理環境的因素
潮汕美食之所以獨特
也有無數潮汕餐飲
從業者的傳承與創新
在快餐文化流行的今天
仍有很多潮汕師傅
無論出自星級酒店還是民間小店
堅持用傳統的手工古法
做出地地道道的潮菜
有許多老店都是沉下心做美食
不虛榮不炫耀，兒子/女兒從老一輩中
接過最傳統的做法堅持做下去
百年如一日的味道成就了
潮汕美食的傳奇
不止有傳承
許多新一代的潮汕廚師
都在貢獻這自己的努力
他們在原有的配方上進行改良
給古老的美食賦予了新的生命
有些廚師則在極力復原失傳的潮菜
在傳統潮菜的菜品上用當今材料還原
讓傳統潮菜走出潮州，走向世界
潮汕美食流傳至今
早就不是單純的美食了
老一輩的潮汕人用
勤勞與智慧創造了
平凡卻鮮美的潮汕美食
這些再普通不過的菜餚
已經成為了每位潮汕孩子味蕾中的記憶
無論離家有多遠
一口地道的滋味
就足以喚回家鄉的記憶
而這次，大家也把鏡頭對準潮汕
攝製了第一部完完全全
記錄潮汕美食的紀錄片
從這些潮汕美食上
我們也能看到看到潮汕人身上
獨特的性格特點和精神
對傳統的尊重卻不失創新
對顧客的嚴謹對自身品質的嚴格要求
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