回鍋肉，川渝人的心底菜

對土生土長的川渝人來說，回鍋肉是再平常不過的一道菜，以至於都不被刻意提起，覺得出現在飯桌子上是天經地義的，不管在屋頭還是館子，就像吃甑子飯和泡菜一樣自然，如果十天半月沒吃到，就會心欠欠的，總覺得少了啥子，於是向廚房總管提要求：“媽，明天弄個回鍋肉哈！”

川渝飲食品種多，花樣也多，天天都有新鮮吃，也隨時有老品種被淘汰，但回鍋肉從未被嫌棄過。尤其是長期在外的川渝遊子，每當對眼前食物無從下箸時，腦殼頭就會浮現出一盤金燦燦的回鍋肉，皮子綿韌，肥肉柔脆，瘦肉扎勁，一口下去，被豆瓣和蒜苗爆過的豬油，順著牙縫流到舌頭尖尖，突然小半顆炒酥的豆豉跟到鑽進來，鹹鮮微辣，香極了。

常見的回鍋肉來歷

回鍋肉作為菜名，最早出現在1909年的《成都通覽》中，關於其來歷有好幾個說法，有說是成都一個姓凌的翰林研製的，有說是明代油爆豬演變來的，甚至還有人把源頭追溯到了宋代的爆肉，一盤炒豬肉片子就有那麼多傳說，中華飲食體現出的人文特性總是那麼有趣。

不過其中流傳最普遍的，還是源自民間打牙祭習俗，跟白肉的來歷有點像。“打牙祭”並非四川盆地的專用詞，牙祭一詞最早出自清代江淮地區，《儒林外史･約詩會名士攜匡二》（十八回）說到：“平常每日就是小菜飯，初二、十六，跟著店裡吃‘牙祭肉’。”川渝風俗大致也是如此。

清代另兩份文獻中也有牙祭說，後在貴州、湖北、江西、安徽、湖南、廣西等地方言俚語中均有出現，民國時甚至登上了公開刊物，像1944年的《燕京新聞》、1946年的《蜀都中學校刊》、1948年的《立信校刊》、復旦大學《學生通訊》、《珠江報》都刊登過以“打牙祭”為題的文章。

從這方面看，回鍋肉的典故著實又植根於民間，與其人群構成和來源息息相關，遠比很多菜品任意附會的神仙傳說、名人加冕、故弄玄虛來得真實，儘管那些也是文化的一部分。時至今日，中餐、漢字和中醫仍然在非常頑強地承擔著延續華夏文明的重任，孫中山、毛澤東等人的確有先見之明。

“重慶人挖苦成都人”

除了這些常見版本外，回鍋肉地來歷還有個特別版本，它反映的則是四川盆地另一種人文奇觀。這個版本出現在1946年的《香雪海畫報》上，說回鍋肉的發明者是一位精明的成都袍哥，其內容大意如下：

說在清末年間，成都有個袍哥，某月某日接待了一個來自重慶的拜把子兄弟。按照《海底》制定的漢流規矩，有兄弟來訪理當先由私人接待，然後再介紹到堂口上去。但這位成都袍哥囊中羞澀，荷包裡只有十六文錢可以拿來辦招待，難免有些尷尬。於是這位絕頂聰明的成都袍哥，便喊老婆上街買了八文錢的豬肉，又各用二文錢買了黃豆芽、豆腐乾、豆瓣醬和內江黑芽菜。

菜買回來後，老公指揮老婆先把八分之一的豬肉切成絲絲炒豆芽，把八分之七的肉和剩下的豆芽煮湯，等到半生半熟的時候，把肉撈出來，切成兩寸長的薄片，一半用內江黑芽菜蒸扣肉，一半再夥到豆腐乾和豆瓣醬回鍋炒制，十六文錢做了四樣菜，你想他聰明不聰明，而且還成了回鍋肉的安迭生（按：指愛迪生）。

該文作者署名“黃次郎”，從前文內容看，應是一個到上海工作了三十多年的重慶人，斟詞酌句飽含洗涮，報紙編輯可能還嫌不夠熱鬧，直接在文末加了句副標“

重慶人挖苦成都人”，那個年代的趣味和純甄躍然紙上。

先不說這個成都袍哥發明回鍋肉的故事是真是假，字裡行間飽含的鬥嘴與調侃，今天熟悉兩地的看客們一定會非常熟悉，成渝這對歡喜冤家，七十多年前就在打口水仗，竟然還大張旗鼓地發到了報紙上。

天造地設的歡喜冤家

這不由讓人想起1700年前的另一位高人，成都崇州人常璩，在《華陽國志》裡說“巴蜀世仇”，簡直跟他說“尚滋味，好辛香”一樣具有卓越的前瞻性，不管他的推導過程科學還是迷信，歷史一次次驗證了這個“仇”是那樣深刻和生動。

成都和重慶的關係，絕不是楚漢之明爭，也不是瑜亮之暗鬥，而是兩個相互看不順眼的兄弟，一個蹲在川西壩子，一個騎在川東嶺谷，隔著六百里川中丘陵對空開火，你說我水鮓鮓，我說你悶戳戳，你說我文縐縐，我說你油爆爆。但真的走攏了，還是有種不說自明的親熱，竟然一點都不彆扭，該吃火鍋吃火鍋，該打麻將打麻將，回去之後再接到洗刷對方。

這個情況千年前如此，今天如此，估計千年後依然會如此，無論是梁益二州，還是巴蜀兩國，亦或是成渝雙城，不管名字如何變，盆地還是這個盆地，平原還是平原，嶺谷還是嶺谷，因天地而生，非誰能決定。

一個盆子頭，蓋上蓋子口水仗打得憨扎勁，若是豺狼來了，關鍵時候自成一股繩，槍往一處打，哪個都不虛。

順天由人的川菜文化

從這個角度看，川菜所體現的地域人文特質又是如此強烈和鮮明，今天，成都重慶都依然堅守著巴山蜀水賦予各自的本性。

同樣是回鍋肉，成都人一定要用川西壩子的蒜苗，割半斤資格二刀肉，放陳年郫縣豆瓣，偶爾加兩顆豆豉，炒成標準的燈盞窩，吃的就是一個不偏不倚。而重慶人則不管三七二十一，青椒、蓮白、土豆、豆乾，有啥子就用啥子，切得大不大要看心情好不好，紅油豆瓣加永川豆豉，大刀闊斧炒嗨起鍋，吃的就是一個灑脫乾脆。

這種只有兩地人才明白的特殊感情，就像川菜的文武兩面，看似水火不容，陰陽相對，實則相輔相成，缺一不可，“世仇”更是“鄉愁”，至於兩種回鍋肉的味道，輸贏“嘴”上取。

（全文完）

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣。