古田炒麵
取機制粗條鮮面，先以沸水煮熟漂水涼幹，然後倒入猛火燒燙的適量油鼎內，並拌以肉絲、香菇、大蒜和蟶醬等佐料，即時不斷急炒，使之熟透綿軟而不粘鼎壁，則成香噴可口的麵食。食攤餐館隨時供應，備受遊人顧客青睞。
鼎邊糊（鍋邊糊）
鍋邊糊是用蜆子汁為湯，在鍋裡燒開取其鮮味，再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過去，米漿在鍋邊燙成幹皮後用鍋鏟刮到湯裡，加芹菜、蔥、蝦皮、香菇等作佐料，燒開後起鍋就是一盆滾燙的“鍋邊糊”了。古田鍋邊糊風味獨特，湯汁用胴骨、豬大腸、小腸等熬製而成，食用時可加入豬大腸、小腸，佐以肉包、春捲、油餅等各類小吃，是早餐的極好選擇。
古田盒面（滷麵）
麵條加澱粉和佐料手工製作成的小吃，地道的古田盒面會讓人回味無窮。
古田粿蛋
古田牛肉滑
平湖魚湯
古田芋蛋面
以蒸熟的本地小芋與番薯粉相混攪成團，用“番薯切”推切成圓條狀，垂入滾燙的湯鍋內，邊要邊煮，拌以牡蠣、芹菜等佐料，即成色味獨特的美食，望而生津，入口爽滑，沁人心脾。向為古田人閒時節日呼朋聚友即興而作的“喜樂面”。
灣口魚丸
古田扁肉
古田糟菜
是農家常年備用菜。取本地種的肥碩芥菜曬至半乾，用紅糟食鹽醃製，封藏，數天後取食，則微辣清香，俗稱“好看莫比新女婿，好吃不如新糟菜”；若經久取食，則鮮紅欲滴，噴香四溢，鹹酸適口，下粥佐飯，其味無窮。
古田光餅
亦叫“徵東餅”或“徵遼餅”。相傳抗倭名將戚繼光創制，作為戰士乾糧。光餅以麵粉為主料，略經發酵，加少許食鹽，切塊碾成圓形餅胚，粘貼於口小腹大的餅爐內壁，經烘烤即成。中有一孔，貫以草繩，攜帶方便。在製作過程中，其疾徐有致的碾擊聲，悅耳動聽剛出爐的光餅，面脆底軟，香酥可口，堪為大眾化快餐便點
古田臘兔肉（米燒兔）
米燒兔製作工藝獨特，先在鐵鍋裡放入大米，再用竹架托住宰殺的兔子，燒起微火讓鍋溫慢慢烘乾兔肉大部分水份，同時讓米香逐漸滲入肉中。烤製成的米燒兔色澤褐紅油亮，肉質乾結細嫩，其味香甜濃郁。用餐時，將米燒兔切成細塊，拌以生薑曲醋蒸煮，酸辣香甜，為下酒名菜。
古田腐片
是古田特產的豆腐乾，半尺見方，經文火焙乾，質軟柔韌，久藏不壞。售時削成長片，薄如蟬翼。烹調葷素皆宜，柔軟清鹹。多作家常便飯佐菜。
古田蘇州糕
系古田特有的精美糕點，以麵粉為主料，拌以肉丁、白糖、芝麻、花生等混和製成，裹以薄紙，用蒸籠蒸熟，香甜鬆軟，入口融化，齒頰留芳。慶宴時多備有這一道糕點，日常亦作饋贈親友之禮品。
古田禮餅
系古田民間逢女兒出嫁製作的餅，用於贈送女方的親屬朋友。
舌尖上的古田——品古田小吃說美食趣事
不再教書了，閒來無事，於是邀幾個昔日同事，輪流作東，每天品小吃，講古典，虛度時光。想起以前在一中讀書時，最大的願望就是每天晚上下自修後能吃到一碗盒面。所以我首選的小吃就是品嚐盒面。盒面只在古田有賣，它的用料也很特殊，首先，面得用閩東特產的“大條面”，口感嫩滑有韌性；再則，配料中一般都有特製的蒜頭醋，給人一種特有的口感。因分成小碗裝在食盒中沿街叫賣而得名盒面，不過我還是習慣地叫滷麵。
說到麵條，那可是歷史悠久。麵條東漢時稱“湯餅”，《世說新語·容止》：“何平叔（即何晏）美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色轉皎然。”這則故事中的何晏，是漢大臣何進的孫子，隨母為曹操收養，少以才秀知名，娶魏公主，是三國時著名的玄學家。何晏長得一表人材。魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白，於是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓，就用紅色的衣袖擦汗。結果，臉上白裡透紅，更為容光煥發。
麵條顯然是由湯餅發展而成的。湯餅今人考實際是一種面片湯，將和好的麵糰託在手裡撕成面片，下鍋煮成。這種湯餅始於漢代，是麵條的前身。從湯餅的基礎上，又發展成“索餅《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺長的段，再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，這時的片兒已類似寬麵條了。
唐時，麵條仍稱“不託”。《演繁露》說，湯餅，“舊未就刀鑽時，皆掌託烹之。刀鑽既具，乃雲‘不託’，言不以掌託也。”宋代正式稱作麵條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、〔懊字換成火字邊〕（燜）、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的麵條，有四川風味的“插肉面”、“火〔懊字換成火字邊〕面”，南方風味的“桐皮熟燴麵”。《夢粱錄》記南宋麵食名件，有“獵羊盦〔音為an〕生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎麵”、“筍潑肉面”、“炒雞面”、“大熬面”、“子料澆蝦〔燥字換成蟲字邊〕面”、“銀絲冷淘”。《武林舊事》中又記有“大片鋪羊面”、“炒鱔魚麵”、“卷魚面”、“筍辣面”、“筍菜淘面”等。
古田麵條本地話叫切面。原先都是用手工打，現在才有機器和麵切面。可是，我卻喜歡手工打的面，買回麵粉，和上水。攪拌後，用上搓均，放在捍面板上用捍面棍捍薄，捲成團，放上紙墊，用刀細切，抖散就可入鍋。
炒麵那可是隻有古田人會炒，在外地很少有吃炒麵條的機會。這是古田特產，其他地方最多是煮麵條，很少有炒的。炒麵用的是粗條鮮面，先以沸水煮熟漂水涼幹，最好放半天后再炒，口感更好。炒時，倒入猛火燒燙的適量油鼎內，並拌以肉絲、香菇、大蒜和蟶醬等佐料，即時不斷急炒，使之熟透綿軟而不粘鼎壁，則成香噴可口的麵食。我們古田人辦酒席，常有一碗炒麵條，那味道可是刮刮叫，一上席就一掃而光了。記得上山下鄉時，油料不多，那時胃口特好，有一次賭吃，我一口氣就吃了五碗炒麵。那時店裡一碗麵只賣幾角錢。
今天早上，登後山，回來後，大家一至同意吃油條就豆漿。
古田油條系高油溫猛火炸制，油香撲鼻。香酥可口，入口即化。說起它的來歷，還和秦檜有關呢。古田人把油條叫成油炸燴、油炸鬼。據說它是南宋時杭州百姓製作的早點食品。據說當年岳飛被賣國賊秦檜和他的妻子王氏施計，暗中陷害於風波亭。百姓知道了這件事後，個個都義憤填膺，對秦檜、王氏深惡痛絕。當時風波亭附近有一家專賣油炸食品的飲食店，店老闆用麵糰，捏成一男一女兩個小人，並將它們背靠背粘在一起，丟進油鍋，口裡還連連喊道：“吃油炸秦檜啦！”他這麼一喊，周圍的百姓個個心裡就都明白他的意思了，便一齊擁上來，一邊動手幫著做，一邊幫著喊，還一邊吃。其他的飲食店見狀，也爭相效仿。當時，整個臨安城都做起“油炸檜”，並很快傳遍全國。品了油條就輪到鼎邊糊了。鼎邊糊為米漿加工而成的便食，撕成碎片而煮，綿軟鬆脆，易熟實不糊，雜以豬頭骨、豬腸等混和相煮，其味獨絕。城鄉均有擺鍋設點於街旁道口，隨客剪幾段豬腸相搭配，食之嘖嘖有聲，津津有味。古田到處都有賣鍋邊糊，我認為教堂邊那家不但口味好，也比其攤位大碗些。
說起鍋邊糊還有一段典故。明朝嘉靖年間，福州沿海城鄉常遭倭寇騷擾，戚繼光帶兵入閩剿倭寇，受到當地民眾的擁戴與歡迎，老百姓經常送糧送食犒勞戚家軍。有一天，戚家軍到了福州南郊，當地鄉民擺下八仙桌，主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等，準備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰士們。就在此時，又有一股倭寇襲擊，戚繼光問清情況，馬上集合隊伍準備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了，無論如何也要讓戰士們吃了飯再去打仗。不知是誰靈機一動，將大米磨成漿，肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、乾貝等一股腦混煮成清湯，涮米漿於鍋邊，不消一刻鐘，一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽後奮勇上陣，把倭寇全部消滅。“過夏”吃鼎邊糊，就成了福建人的習俗了。1961年，朱德元帥在福州品嚐鼎邊糊時曾說，這麼簡單的原料，這麼簡便的製作，這麼簡化的吃法，卻有這麼吸引人的魅力，真叫人難以忘懷。
老丈人胃口不好，說是想吃光餅。我跑遍全城，終於在二小對面，找到一家正宗的光餅店。那裡做的光餅口感好。買的人多，一出爐，就被人一搶而空。光餅又叫“徵東餅”或“徵遼餅”。相傳是抗倭名將戚繼光創制，作為戰士乾糧。光餅以麵粉為主料，略經發酵，加少許食鹽，切塊碾成圓形餅胚，粘貼於口小腹大的餅爐內壁，經烘烤即成。中有一孔，貫以草繩，攜帶方便。在製作過程中，其疾徐有致的碾擊聲，悅耳動聽剛出爐的光餅，面脆底軟，香酥可口。
說起光餅還有一個笑話，很久以前有一個懶女人，以懶出名，有一次，她丈夫要去寧德“擔外頭”（即挑回寧德產的海貨），因擔心該女餓了做不來飯，就專門做了一個大大的光餅，用一根粗線串了掛在妻子脖子上，男人去了三天來後發現妻子躺在床上奄奄一息，原來她只是吃完了嘴巴邊的餅，其餘的就懶得動口了。
說到小吃，不能不提古田特產麥芽糖。不過總覺得口味不如小時候了。小時候，只要聽到肩挑小擔邊走邊敲著邊叫“當、當……換糖羅，換糖羅，好吃的麥芽糖羅，舊涼鞋，舊塑料桶的換羅……”的吆喝聲，就會飛也似地從家裡奔出，手裡攥著平日裡積攢的壞的舊涼鞋(塑料的)、牙膏皮或者是其他塑料製品，尋聲去換糖。籮筐裡簸箕上的糖總是那麼的誘人，討價還價一翻，老爺爺把打磨的發亮的彎月刀放在麥芽糖邊沿上，用小鐵錘在刀背上輕輕一敲，切下一小塊薄薄的麥芽糖，接著又切下一小塊，舔一口，甜甜的，咬一口，酥酥的，含在嘴裡，都化了，嘴邊早已粘乎乎，牙齒還要碰一碰，太粘了……吃了一塊還要吃。
吃膩了魚肉，就會想吃糟菜，古田有句民俗“好看莫比新女婿，好吃不如新糟菜”，但我卻喜歡醃了好幾年的老酸菜，鮮紅欲滴，噴香四溢，鹹酸適口，下粥佐飯，其味無窮。
不是古田人就不會煮腐片。腐片是古田特製的豆腐乾，半尺見方，經文火焙乾，質軟柔韌，久藏不壞。售時削成長片，薄如蟬翼。烹調葷素皆宜，柔軟清鹹。多作家常便飯佐菜。煮時是要先用溫水泡一下，然後燒鍋煮湯，最後把腐片放入湯中煮沸即可。當年，我曾經送了一包腐片給一個建寧的朋友，她不懂怎麼煮，就像煮其他菜一樣，先放油，再把腐片放進去炒，把我笑得半死
還有牛肉滑和平湖豆腐湯也是我之所愛。
古代許多文人也都是美食家，東波肉與東波餅據說就是床代文學家蘇軾所創，曹雪芹如果不是美食家，就寫不出那麼細緻入微的菜譜。明代狀元楊升庵(慎)，清末文人李伯元，也都有美食著作傳世。李劼人以作家、教授的身份而自開飯館“小雅”，夫妻下廚，燒出精緻的美食，簡直和他的小說齊名。張大千以善吃著名，“大千魚”就是張大千所創，至今流傳蜀中。好吃似乎也是人的天性。能夠吃得好一些，多食美味，就未必安於粗茶淡飯。“食不厭精，膾不厭細”，聖人尚且如此，況凡庸乎？
閱讀更多 舌尖上的美食攻略 的文章
