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在所有的素水餃種類裡面，香菇油菜水餃絕對算得上一款經典之作。香菇的馥郁、油菜的清香，醇厚與淡雅相融，受到了很多老年人、愛美女士及素食主義者的追捧。香菇是“山八珍”之一，被人們譽為“菇中皇后”，是不可多得的保健食材。香菇的馥郁醇香，得益於所含的豐富核苷酸，是一種天然的鮮味劑。
香菇對人體的益處，還不只於此。更難能可貴的是香菇含有豐富的“香菇多糖”，是一種天然的免疫增強劑，這對於腫瘤預防具有重要意義。油菜含有豐富的膳食纖維素，具有很好的潤腸通便作用，常吃可緩解“老便秘”。所以說，香菇油菜水餃是為老年人、愛美女士及素食主義者私人訂製的一款水餃品種。
30年麵點師，揭秘香菇油菜水餃好吃秘訣，更有神秘增鮮食材加入。今天的這款香菇油菜水餃，是一款全面“升級版”。除了香菇、油菜這兩種主料外，還添加了一味神秘增鮮食材。只需要添加少量，鮮味就成倍增加，這種神秘增鮮食材就是海米。海米不但含有豐富的蛋白質，還含有大量鈣、鎂離子，有天然“鈣庫、鎂倉”的美譽。
香菇油菜水餃
主料：油菜500克、香菇300克、雞蛋4個、海米50克
配料：蔥15克
調料：植物油30+30克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、蠔油10克、香油5克
水餃皮：麵粉600克、溫水300克、鹽3克、蛋清1個
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、海米50克，用清水清洗一下。放入碗內，倒入約100克熱水，浸泡1-2小時。
2、雞蛋4個，洗淨外皮，打入碗內，攪打成均勻細膩的蛋液。鍋內倒入植物油30克，油溫燒至五六成熱，倒入蛋液，快速劃炒分散。藉助於手勺邊緣，切割成小塊的細雞蛋碎。炒至雞蛋碎呈現出誘人的金黃色，狀如桂花，又稱“桂花雞蛋”。把炒好的“桂花雞蛋”徹底放涼，才能進行調餡。
3、選用鮮香菇300克，去蒂，清洗乾淨，攥幹水分。
4、油菜500克，擇成單葉後，清洗乾淨。
5、鍋內倒入足量清水，大火燒沸後，下入油菜葉，焯水10餘秒，把油菜焯水至斷生，撈出過涼。
6、和麵盆內調入溫水300克、鹽3克、蛋清1個，攪打成均勻細膩的蛋水液。倒入麵粉600克，和成均勻細膩的麵糰。表面覆蓋保鮮膜，防止麵糰表面風乾，室溫醒面30分鐘。
7、把焯水過涼的油菜撈出，攥幹水分，切成細末。香菇切成小丁，切細蔥花，一起放入調餡盆內。把浸泡好的海米撈出，控幹水分，切成海米丁，連同放涼的“桂花雞蛋”，一起放入。調入植物油30克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、蠔油10克、香油5克，翻拌均勻，美味的香菇油菜餡就調好了。
8、把醒發好的麵糰再次揉勻，揪成大小合適的面劑子，擀成薄的餃子皮，包入適量香菇油菜餡料，把水餃包好，注意邊緣要包嚴。
9、鍋內倒入足量清水，調入3克鹽，可以更好地防止水餃破皮。大火燒沸後，保持大火足沸狀態，下入適量香菇油菜水餃。三次打入清水，三次煮沸，前兩次蓋蓋煮，熟餡；後一次開蓋煮，熟皮。煮至水餃“鼓肚”，水餃就煮好了。
10、把煮好的水餃盛入平盤，就可以趁熱上桌享用了。
注意
1、海米含有一定鹽分，也可能含有砂粒，出現牙磣情況。海米一定要清洗一下，然後用少量熱水浸泡，要充分浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤、口感豐腴。
2、中式麵點講究“鹼筋鹽骨”，只有添加了鹼、鹽的麵點，才會有筋道、彈性。這樣處理的餃子皮，皮薄餡大，透光、透亮、不透水。蛋清是天然的鹼性蛋白，添加了蛋清，就不要再添加面鹼了。因為不同麵粉品種，吸水性不同，請根據自家麵粉的吸水性，酌情增減水量20-30克。
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