世界三大珍餚，價格堪比黃金的高級食材。黑松露、鵝肝和魚子醬。而黑松露，餐桌上的黑鑽石堪稱松露入菜，點食成金。黑松露是食材中的貴族， 是非常有營養的一種食物，可以通過吃黑松露的方法來幫助人體滋補，因此黑松露越來越受到人們的青睞。
黑松露，拉丁名為Tuber melanosporum，英文名為perigord truffle，也稱塊菌，是一種生長於地下的野生食用真菌，外表崎嶇不平，色澤介於深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。
黑松露的外觀是不規則的球狀，但切開來看的話，裡面則是猶如迷宮般的大理石紋路，是具有增添生命活力神奇功效的天然養生珍品。
18世紀法國著名美食家讓·安瑟爾姆·布里萊特·薩瓦林形容松露是“廚房的鑽石”。20世紀初法國小說家克萊特稱它為“貧窮土地上的寶石”。
前白宮主廚柯林·波特倒沒有認為用寶石形容它，但它用最華麗的話語稱讚了黑松露美妙的味道：“黑松露的香味和泥土的芳香是無法替代的，如果世界上沒有黑松露，那我們將失去最美味的食物體驗，這簡直是一場災難；相比起這些，這個價格雖然貴但是還是值得的。”
黑松露簡介
黑松露是塊菌，外形上不像其他菌子有菌蓋和菌柄，屬於不耐看型，外表崎嶇不平，色澤介於深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，切開後內部是灰色或者淺黑色與白色的紋理，像大理石的紋路。目前全世界已經發現黑色、白色、黃色等多種外形氣味不一樣的松露，雲南的松露多數是黑松露，但因為人們不合理的採摘，雲南黑松露的產量也在逐漸降低。
松露對生長環境非常挑剔，只要陽光、水分或者土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，是世界上唯一不能進行整齊有序種植的菌子。與其他野生菌等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物來傳播。松露主要生長在松樹、橡樹、榛樹、山毛櫸和橙樹下，這是因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須藉助與某些樹根之間的共生關係獲取養分。
法國黑冬松露，也叫佩裡戈爾松露，產於每年12月到次年3月，被稱為“黑色鑽石”，久負盛名的奶油松露湯就是用這種松露製作而成。
黑松露的生長環境
黑松露對生長環境非常挑剔，只要陽光、水分或者土壤的酸鹼值稍有變化就無法生長，是世界上唯一不能人工培植的真菌。
與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風進行傳播，而是通過那些啃食松露的動物來傳播。松露主要生長在松樹、橡樹、榛樹、山毛櫸和橙樹下，這是因為松露不能進行光合作用，無法獨立存活，必須藉助與某些樹根之間的共生關係獲取養分。
黑松露的營養價值：可與中國冬蟲夏草相媲美
松露到底什麼味兒？好吃在哪裡？
有人形容像蘑菇、蒜頭、溼泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉等的味道都曾被用來形容松露香味，也有人經常說它們散發著麝香、精液和經年未洗的床單味。甚至專業聞香師這樣描述：汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道。
也很多人用“來自天堂的味道、閉上眼睛能聞到森林氣息”來描述食用黑松露時的感受。
當然有些樹林溼地中落葉堆積發酵的氣息，混合一絲的酵母和蜂蜜味。究竟什麼味道，每個人的結論都不同。
溫和派形容松露的氣味像黃油、大蒜、堅果、鹹蛋黃、肉類、麝香等；激進派形容松露的氣味像汽油、許久沒洗過的床單、臭蟲、腐爛的樹葉甚至像精液的味道；而
科學家則給出7種香氣來描述佩裡戈爾松露香氣，即：硫磺，蘑菇，黴菌，麝香，煮土豆，黃油和奶酪。松露的特點就在於它豐富的香氣，能激發很多食材特有的香氣。尤其黑松露煮制後的香氣比生的時候更濃郁更生動，搭配了黃油、稀奶油和海鹽後，一方面能很好地激發黑松露的香氣，反過來黑松露的香氣又能激發奶的香氣，而這種奶香是在其他奶製品裡都沒有的，所以一般來說松露都是作為配菜出現，能夠明顯地提鮮。
因為稀少而珍貴
黑松露年產量也只有不到200噸，且松露生長環境很特殊，找到它並不是一件容易的事情。專門採摘松露的人叫做“松露獵人”，每個松露獵人都會有一張記錄著松露產出地的地圖，上面記錄著他曾經挖到松露的位置、時間等信息。獵人當然要配備“獵犬”，松露獵人的“獵犬”一般是受過訓練的狗和發情的母豬，狗的嗅覺靈敏大家都知道，那麼為什麼發情的母豬會找到松露呢？主要是因為松露獨特香氣中含有雄烯酮，這是公豬身上的一種激素，所以發情的母豬是松露獵人最好的幫手（因此松露也叫豬拱菌），不過由於母豬難以操控（它們會把松露吃掉），所以現在大多數松露獵人會讓專門訓練過的狗來找松露。
因為松露只能與其他植物共生來攝取營養，而且是為數不多長在地下的真菌，這就導致了松露人工種植難度很大，農戶必須要在橡樹、櫟樹或松樹接種松露菌孢，然後靜心等，可能五年或者十年才會有松露收穫，也可能根本不生長。目前新西蘭北部某些省份，人們在空曠且適合松露生長的地方嘗試著人工種植松露，略有成效。日本的科研人員也在試圖人工種植松露，不過目前得到的松露風味不是很理想。大家想吃到物美價廉的松露還是要等上一段時間了。
松露身上的未解之謎
人類食用松露的歷史已有數千年，但在迷信的中世紀，松露一度被視為“惡魔的化身”。原因是松露進入成熟期後，它周圍一圈的植物會出現不同程度的乾枯現象，彷彿被電擊了一樣，由此松露也有了“閃電的女兒”的稱號。直到14世紀教皇開啟了吃松露的風潮，松露才得以發揚光大。然而為什麼松露成熟後周圍會出現類似“電擊”的現象，目前科學家也沒給出有足夠說服力的解釋。
黑松露如何辯識
黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，但很多人在黑松露沒有成熟時將其挖出來，這樣的黑松露在營養、味道等各方面都不算是上品，如果想要購買上好的黑松露，可以從這些方面去辨別：
①松露有冬夏之分，最好的松露是冬松露；
②看松露的體積，松露越大價值越高；外形近似球體圓潤度好；外皮韌性大，有密集的疣狀突起；表皮顏色為深黑色且沒有光澤，內部肉質為紫黑色；
③拿到手上掂量，看手感，上等的松露表面粗糙，內部切面手感爽滑，無顆粒感；
④聞氣味，通過氣味來判斷是否是上乘的松露，好的松露有淡淡的特殊香味，據說松露氣味可能與細菌有關。
黑松露清洗技巧
要點：浸軟，刷洗，擦乾
② 用刷子將表面泥沙刷洗乾淨
③ 將表面水分晾乾
松露的選購
選擇松露，米其林三星名廚解答：硬度和香氣是兩個很重要的指標。
首先松露必須是成熟的並且在適當的時候採摘，因為水是松露的主要成分，水分如果沒有了，香氣也就沒有了。另外松露必須堅硬，越硬越好。而且香氣要濃郁，通常要有泥土和綠色蔬菜的香氣。
因此在選購松露時一要聞香味，二要捏質地，應該是比較硬的會比較好。如果把松露切開查看的話，會發現紋理非常的細密，這才是上好的貨色。
松露怎麼吃？
黑松露洗淨切片後與牛奶一起攪拌打碎，用黃油把麵粉炒香，將打好的黑松露牛奶糊倒入鍋中，充分與麵粉攪拌均勻，然後加入適量雞湯、鹽、白胡椒粉，小火熬半個小時出鍋即可。
黑松露還可以拿來炒雞蛋，將黑松露清洗切片後放入蛋液攪拌，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，4小時左右後拿出來，放入適量的鹽攪拌均勻，將黑松露蛋液倒入鍋中，炒至雞蛋金黃色即可出鍋。
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