滷水發黑是困擾整個廚師界的問題，特別是剛剛入道的師弟師妹們。如何防止滷水發黑呢，只要認真做下面3步驟，就能有效的防止滷水發黑。話不多言，下面我就給大家分享詳細的操作步驟。
第一步驟:滷水要使用糖色調色。
1.第一次調製滷水時，要以冰糖熬製糖色，給滷水增色，比例是糖色要佔7成，紅曲米水佔3成。7:3=10記住這個公式就可以了。以後在使用過程中，在補色就以紅曲米為主，糖色反而為輔助了。
2.如果調製滷水中時用了老抽，這也是造成滷水變黑的因素，所以在調色時，絕對不能用老抽調色，除非有特除需要的，或者是一次性滷水中才使用老抽調色。
3.那麼我不用老抽調色，用紅曲米熬水來調色行嗎。我在這裡說在當然行啊。但是今天的話題是如何避免滷水發黑，從這個角度來說那就不行了，如果完全用紅曲米來調色，滷水使用時間久了，也容易會導致滷水發黑的。正確的調色方法，個人認為還是第一條，糖色加紅曲米水。
第二步驟:香料要認真處理。
香料是不能直接使用的，我在歷來的分享配方時都會提到一點，把香料用清水浸泡一小時，或者用開水浸泡20分鐘後撈出來沖洗乾淨才可以使用的。否則在使用的過程中，香料會容易產生黑色的泡沫，來導致滷水發黑。
第三步驟:火力要適當。
杜絕頻繁的燒空鍋，就是不放原料而長時間的把滷水燒開。也要切記，不管滷製那種十五萬，滷製時都不要把火燒的過猛，必須用文火，也就是菊花火來加熱，因火一大，滷水也會容易發黑的。
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