最近，關於鯰魚的網絡文章再次甚囂塵上：“鯰魚吃糞便長大的”、“鯰魚在汙水裡也能生長起來”、“鯰魚就是種垃圾魚”……

事實真是如此嗎？（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

鯰魚真的是垃圾魚嗎？

首先簡單為大家介紹一下鯰魚。

鯰魚又名鯰魚，有著較為顯著的特徵：周身無鱗，身體表面多黏液，頭扁口闊，上下頜各有2根鬍鬚。

鯰魚的品種較多，市面上最常見的就是土鯰魚、大口鯰魚、埃及鬍子鯰等，主要生活在江河湖泊、水庫坑塘的中下層。鯰魚的生長速度快，對生長環境要求不高，較易養活，價格也較為便宜，因此一直都是老百姓餐桌上的常客。

不過每隔幾年，鯰魚都會受到媒體的關注，流傳出許多看似有道理的“鯰魚真相”，讓不少百姓都得了“鯰魚恐懼症”。那麼，這些“真相”真的是事實嗎？

觀點一：鯰魚是吃糞便長大的

確實，鯰魚會吃糞便。但這裡有兩點誤區：鯰魚屬於生命力頑強的雜食性動物，它不但會吃糞便，也會吃小魚、小蝦；另外，不僅是鯰魚，有許多養殖場都會把豬、家禽等動物糞便用作魚飼料。

事實上，在水產養殖業中，動物糞便本身就是一種無毒且廉價的天然肥料，能為水中的浮游生物提供了大量的營養物質。

而且水產養殖的過程中，養魚人是不會直接投放到池塘裡，這是因為動物糞便中存在大量的致病菌和寄生蟲，直接倒入池塘會影響所有魚類的安全和健康，反而極可能會降低產量，得不償失。

在投放前，動物糞便都會經過發酵處理，一方面可以消滅病菌及寄生蟲，另一方面發酵還會將糞便中的大分子蛋白質分解成小分子蛋白質，從而提升使用效果。

觀點二：鯰魚都是在汙水裡養的

正如上面提到的，鯰魚生命力極強，因此即便是在比較髒的水環境中，它們也能存活，但這並不意味著所有鯰魚都很髒、都很喜歡生活在惡劣環境裡。如果生長環境十分惡劣，不僅會影響鯰魚的正常生長與繁殖，還既有可能導致魚群出現中毒死亡的情況。

另外，正規的養殖場不會、也不允許往池塘裡倒入垃圾或汙水，如果不注重養殖池塘的環境，很有可能會得不償失。無論是主動還是被動地破壞鯰魚的生長環境，對養殖場都是毫無好處的。

觀點三：鯰魚重金屬超標

作為雜食性動物，鯰魚原本就處在食物鏈較高的位置，確實有可能因而存在一些有害物質，可這種可能性在所有大型動物當中都存在的，而且體型越大的動物可能性越高。

從近年來的數據報告中不難看出，絕大部分在正規水體中、正規養殖的鯰魚並不存在重金屬超標等汙染問題。

觀點四：鯰魚長這麼快都是打了激素的

再次提醒一下，鯰魚本就是一種生長速度較快的魚類。其生長週期較短，像土鯰魚；大口鯰魚的魚苗第一年就可以長到500-700克，第二年可以長到1500-2000克，第三年可以長到3000-4000克；埃及鬍子鯰第一年就可以長到2000克，最大個體甚至能超過10公斤。

一般在南方水溫較高的地區，有些鯰魚經過4個月左右的餵養就上市售賣了。由此可見，鯰魚生長快並不是因為打了激素。

綜上所述，只要是從正規養殖場採購而來的鯰魚，其實是可以放心食用的。

鯰魚的營養價值高嗎？

明白了正規養殖場養殖的鯰魚是無害之後，下面再為大家介紹一下鯰魚的營養價值。

在隋朝的《食經》中有記載，鯰魚是與魚翅、野生甲魚媲美的魚中珍品。中醫認為，鯰魚味甘性溫，有強精壯骨、補中益壽、利小便、療水腫等功效。

經科學檢測，鯰魚的蛋白質與脂肪含量較為豐富，還含有多種礦物質和微量元素，特別適合體弱虛損、營養不良之人食用，據說還有催乳的佳品，是女性產後食療滋補的上佳選擇。

怎樣挑選新鮮鯰魚？

這裡再為大家介紹一下如何挑選新鮮鯰魚：

1、購買前先看一下鯰魚池的水質，如果水質乾淨，則說明這些鯰魚是從正規養殖場採購來的；反觀如果是汙濁不堪，則這些鯰魚有可能商販直接從臭水溝捕撈而得的，不要購買。

2、鯰魚表面的黏液，對於魚本身也有一定的保護作用。當黏液處於透明或者半透明狀態時，證明魚肉比較新鮮健康；如果黏液已經發白，甚至出現了腐臭味道，那證明魚肉可能有細菌等有害物質滋生，不要購買。

另外，採購後建議先放到清水中養幾天，讓其適當排出體內的雜質。

鯰魚通常怎麼吃？

鯰魚的烹飪方法較多，可燜煮、清蒸、清燉、煮湯、紅燒等。值得一提的是，鯰魚體表黏液豐富，宰殺後放入沸水中燙一下，再用清水洗淨，即可去掉黏液。另外，鯰魚的魚卵有毒性，因此在宰殺後需要清除乾淨。

最後，為大家介紹數道鯰魚菜式，以供參考。

• 乾鍋鯰魚

主料：

新鮮鯰魚1500克。

輔料：

幹燈籠椒200克，花椒粒20克，泡椒20個，大蒜3頭，香蔥5顆，熟芝麻50克，薑片少許。

調料：

生抽30ml，鹽適量，老乾媽風味豆豉兩大勺，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙。

做法：

1、鯰魚宰殺洗淨，切成2-3釐米的段，然後加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽醃製1個小時；蒜、蔥切末備用。

2、淨鍋入寬油，下醃製好的鯰魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。

3、另取乾鍋於灶上，小火熱鍋，入炸好的鯰魚段，然後依次加入老乾媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋燜5分鐘，即可上桌。

• 富貴有魚

主料：

土鯰魚2條600克，黃鴨叫4條350克，桂魚2條600克。

配料：

老壇酸菜100克，千張50克，紫蘇10克。

調料：

鹽25克，姜10克，味精5克，醋5克，高湯750克，青椒10克。

製作：

1、油入熱鍋，放薑片爆香，加黃貢椒翻炒出辣味。

2、將宰好洗淨的魚滑入鍋中，癲鍋避免燒糊，加醋、高湯煮4分半鐘。

3、加鹽、味精、青椒調味。

4、慮出辣椒、薑片等調料渣，魚出鍋，裝入缽內，即可上桌。

關鍵：

1、活宰的魚不能馬上烹調，應放置一段時間後再開始烹飪。

2、巧去魚腥：可以在清理魚時，也可在煮魚期間。清理魚時，在將魚去鱗剖腹清洗乾淨之後，可在盆中倒入一些黃酒去腥；在煮魚期間，用姜可去除腥味。要注意的是，應當把魚放在鍋裡煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，或者爆鍋時，烹入少量醋和料酒以去腥。

3、開水煮魚：魚在突遇高溫時，外部組織會凝固，可以鎖住內部的鮮汁。因此，煮魚時應先將鍋內的水燒開，再煮魚。

• 香菇汁燜鍋鯰魚

原料：

鯰魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，薑片30克。

調料：

A料（蠔油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）

香菇汁100克，上湯250克。

做法：

1、將鯰魚宰殺洗淨，頂刀切成1.5釐米厚的塊，魚頭斬開，和魚塊一同放入A料醃漬入味。

2、五花肉切薄片，備用。

3、取一個燜鍋，將五花肉片平鋪在鍋裡（將五花肉鋪在最底層可以防止乾鍋，讓五花肉慢慢滲出油，味道香濃，而且做好後肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、薑片、香菜梗，再均勻碼入鯰魚塊，倒入香菇汁、上湯。

4、將燜鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，然後將湯汁泌出來，把魚湯倒回澆到魚上（優點在於入味均勻，且香味異常濃郁，可略點老抽調色）再燜制，這樣反覆3—4次直到湯汁濃稠即可。

香菇汁：

原料：

幹香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。

製作：

1、將香菇洗淨，用淡高湯浸軟後，剪去香菇腳，擠幹水分待用。

2、鍋入雞油，燒至四成熱時下入香菇，小火炸香（屬於半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘），烹蠔油、生抽，繼續微火炒半小時（注意不要糊鍋），入上湯，用慢火煮約30分鐘，濾出原汁即成（香菇可以另做他用）。

注：

香菇汁要偏鹹一點，易保存，用時可加雞湯稀釋。

• 泡菜仔鯰

主料：

仔鯰500克。

輔料：

泡菜絲80克，泡蘿蔔絲60克，泡蒜30克，泡辣椒末30克，小米椒節20克，鮮青花椒、蔥花、芹菜末各少許。

調料：

野山椒水、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、香醋、香油、花椒油、菜油各適量。

製作：

1、把仔鯰宰殺去內臟後，用清水沖洗淨並瀝水。

2、淨鍋放菜油燒熱，先下泡菜絲、泡蘿蔔絲、泡蒜、泡辣椒末、鮮青花椒和小米椒節炒香出味，然後倒入仔鯰稍炒，摻適量的清水燒開後，用鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、香醋和野山椒水調好味，待燒至仔鯰入味時，淋入香油和花椒油，裝盤時另外撒芹菜末、蔥花即成。

• 啤酒口福鯰魚

主料：

淨鯰魚肉500克。

輔料：

黃瓜條100克，幹辣椒節30克、紅小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗節5克、青花椒10克。

調料：

火鍋底料50克、啤酒250毫升、香菜葉、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞粉、溼生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量。

做法：

1、把淨鯰魚肉斬成大塊，加鹽、料酒和姜蔥汁醃一會兒後，再加入溼澱粉拌勻了上漿；

2、鍋裡放化豬油燒熱，投入大蒜瓣和紅小米辣先煸香，再放入火鍋底料和野山椒炒勻，隨後摻鮮湯並倒入啤酒，燒開後下鯰魚肉，其間放鹽、味精和雞粉調好味，等到勾薄芡並撒入蒜苗節以後，出鍋盛入墊有黃瓜條的盤裡；

3、另鍋放少許的色拉油燒熱，投入幹辣椒節和青花椒熗香以後，倒在裝鯰魚的盤內，最後點綴些香菜葉即成。

看完以後，

你會放心吃鯰魚了嗎？

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