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到底誰能代表川菜？
在這件事上四川人各執一詞，有人說是肥宅快樂的火鍋，有人說是大道至簡的麻婆豆腐，還有人說是最家常的回鍋肉......
這場戰爭永遠也不會有結論，但誰也沒想到，最先敗下陣來的居然是回鍋肉。
手藝失傳了嗎？沒有。四川人口味變了？不可能，四川人忘了啥也忘不了回鍋肉。
只是因為，豬沒了。
做回鍋肉的豬，馬上就要沒了。
川菜大師彭子渝先生說，從前炒回鍋肉，用的都是成華豬。
這是一種生長在成都平原的土豬，黑不溜秋、肥頭大耳，看上去沒什麼過豬之處。
然而，在文學大師李劼人先生的名著《死水微瀾》裡，成華豬的肉味，是這樣的：
它的肉，比任何地方的豬肉都要來得嫩些，香些，脆些，假如你將它白煮到剛好，切成薄片，少蘸一點白醬油，放入口中細嚼，你就察得出它帶有一種胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是獨步。
肥潤脆嫩的成華豬，是炒回鍋肉的最佳原料，沒有之一。
回鍋肉，顧名思義要兩次下鍋。
© 鄧師傅
豬臀肉煮到八成熟，切成薄片再下鍋，蔥段、蒜苗、永川豆豉、郫縣豆瓣注入靈魂，烈火爆炒，香辣撲鼻，直把肉片熬出油來，微微蜷曲成“燈盞窩”，窩裡能盛一盞油。
© 美食作家王剛R
今天在外地，隨便點一盤迴鍋肉，肥肉還勉強能吃，瘦肉十有八九是柴的，越炒越硬，熬成了肉乾。
傳說，只有皮薄肉厚、脂肪豐富的成華豬後臀，炒出來才不柴不膩，蜷曲的肉片掛在筷頭，微微顫抖，油光閃爍，是肉最本真的誘惑。
這樣的回鍋肉，才是川人的還魂丹，一口接一口，脆嫩款待了舌尖，油鹽滋潤了身心，瞬間滿血復活。
然而這種回鍋肉，如今越來越難吃到了。
隨著養殖數量逐年減少，成華豬到了瀕臨滅絕的時刻。 2010年10月11日，成都市專門設立的成華豬保種場裡，共有100頭成華豬。同一年，中國野生大熊貓的種群數量，是1864只。如果世上再無成華豬，真正的回鍋肉，也就不復存在。
人間再無回鍋肉。
所以，中國土豬到底發生了什麼？
20世紀下半葉，中國的豬，經歷了一次史詩級偷樑換柱。
其變化之徹底，讓今天的中國人，幾乎毫無察覺。
去問一個年輕人，豬是什麼顏色？對方十有八九回答：白色。
看過《小豬佩奇》的小朋友會說：粉紅色噠！
事實是，“豬是白的”這一概念，在中國也不過三四十年。
豬的古稱，有“烏金”“黑麵郎”“烏將軍”，又有“烏鴉站在豬身上——誰也別嫌誰黑”之類俗語，說明從前，在中國人心目當中，
黑色才是豬的主流。中國第一名豬，二師兄豬八戒也可以現身說法：
1927年的《盤絲洞》，是我國現存最早的《西遊記》題材電影，片中豬八戒是黑色的。
© 奇愛博士
1962年的戲曲電影《孫悟空三打白骨精》，豬八戒的紹劇臉譜也是黑色。
然而，到了我們最熟悉的1986版電視劇《西遊記》，它已是一頭大白豬了。
▲一張自帶BGM的劇照
二師兄突然“脫非入歐”，只能說明一件事：
至晚到1982年，也就是央視版《西遊記》開拍那年，中國人對豬毛色的認知，已經產生巨大變化。
其間，必然發生過一次深遠的變革，才能讓人們忘掉八戒的本色。
這場變革，始於上世紀50年代“洋豬”來華。
1950年，中國第一次小規模引進蘇聯大白豬，60年代，開始大規模引進原產英國的約克夏豬。
1963年，丹麥長白豬登陸中國；1972年尼克松訪華，又捎來兩頭美國杜洛克豬。
這些豬的標誌，都是通體白色。
▲1960年，郵票上的豬還是黑白花色
但那時，“洋豬”的引進，整體規模並不大，養殖技術也在摸索，不少外來豬種因疾病或雜交，一來中國就絕種了。
真正的大潮，是在改革開放之後。富起來的中國人都發現，豬肉是吃得起了，可是豬不夠吃了。
雖然到1982年，中國一年的肉豬出欄頭數已突破2億，但還有上升的需求和空間。
“養的不如殺的多”，是老人形容當年養豬狀況的一句話。
▲1978年，山東蒙陰縣遍地黑豬
土豬長得太慢了，實在沒法滿足中國人的肉食需求。
一頭豬，要長到200斤左右才算成年，土豬要長這麼大，至少需要8-9個月，有些種類要一年以上。
而一頭“洋豬”，半年就能長到200-300斤，生長週期大大縮短，出欄更快，賣相也更好。
如此瘋長，才能跟上中國人越吃越快的胃。土豬從此被甩在了後面。
久而久之，隨著洋豬遍地，土豬式微，中國人腦海裡的豬，也就成了白色。
要是一年不殺土豬，只吃洋豬，土豬的血脈，也許會被保護得更好——回想當年的老人這樣說。
這當然不可能。即便土豬洋豬一起上，到今天也不夠中國人吃的。
到2017年，中國豬肉年產量，仍然高踞全球第一。這一地位，中國早已維持了多年。
當年，全球豬肉產量為11103.4萬噸，單是中國，就佔了5544.9萬噸，約等於全球一半。然而，那年又進口了119萬噸豬肉——還是不夠吃。
豬肉需求越大，洋豬越受歡迎，土豬越來越沒人養了。
© 南方農村報
除了不夠吃，土豬消亡的另一原因是，不夠瘦。
我們今天吃的肉豬，按經濟類型劃分，大致可分為三種：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型。
成華豬一類土豬，基本屬於脂肪型豬，特點是生長週期慢，脂肪含量高。
一頭土豬的瘦肉率，只有40%左右，胖出一身褶子，腿又短，站起來肚皮都快貼地了。
© 桂林市農業局
而丹麥長白豬、杜洛克豬一類“老外”，多數屬於瘦肉型。
一頭丹麥長白豬，6月齡就能長出60%以上的瘦肉。這效率，可能比人類肥宅健身6個月都高。
隨著中國人生活條件越來越好，對瘦肉的需求也日漸增長。
從前難得吃頓肉，就吃肥的，好好享受脂肪；後來生活好了，為了口味和健康，就愛吃瘦肉了。
十億人都想換換口味，那影響可就大了。
© 葉心源
▲80年代浙江台州人買豬崽
出瘦肉的洋豬，自然更受市場歡迎，至於一身膘的成華豬，就讓它在歷史長河岸邊睡個懶覺吧。
這一覺睡了好多年，成華豬伸個懶腰（假如有腰），睜開小眼睛一看，小夥伴們全消失了。
由於市場淘汰，遭遇棄養，中國土豬品種，經歷了嚴重的衰落與消亡。
不少種類，失去了原生血統，要靠不斷雜交，才能留存一絲血脈。
兩次稀釋血統生出來的“內三元”，成了土豬血脈傳承的希望。
我們惋惜土豬的消失，倒不是因為多好吃——再好吃，能好吃上天？
只是因為，一道中國菜飄香萬里，它的源頭，依然在草創之際，鐵鍋大灶的土豬香裡。
那味道，像每個人的老家一樣老。
土豬的永別，正在中華大地的每一處，不斷髮生。
有媒體調查，土豬瀕危的嚴峻程度，絕不亞於任何一種保護動物。
比如，浙江人民深愛的兩頭烏。
一大塊東坡肉，要煮得酥爛不膩，用力一夾，順筷而斷，“兩頭烏”是上上之選。
▲小時候看《濟公》，最眼饞這一口東坡肉
“兩頭烏”顧名思義，只有前臉和後臀是黑的，天生異相，自有不凡之處。
金華火腿的原料，曾經也是“兩頭烏”。沒有味精的時代，一塊火腿的鮮，滋養了無數中國菜，肉質自然重要。
© 新華社
然而，“兩頭烏”也在面臨危機。由於生長週期較長，2013年到2014年7月，整個金華市，也只養了5010頭“兩頭烏”母豬。這個數字放在全國，實在太渺小了。
複雜的飼養、稀少的產量，讓“兩頭烏”肉價達到40元一斤，成了脫離群眾的高端肉食。
▲當寵物豬也可以吖！
此時，東北人全場一起低下頭，好像有事兒在發愁。
也許是因為，沒有東北民豬，豬肉燉粉條、鍋包肉、溜肉段都不香了。
© 古谷
來自東北的清朝皇室，過年祭祖，煮神豬必不可少——那講究可多了。
選定的神豬，必須通體全黑，沒有一根雜毛，這正是東北民豬的特徵。
據傳，神豬必須在東北人家養大，而可以確定的是，要煮豬祭祖，必須專程回到龍興之地盛京，從舊宮帶回當年煮豬的老湯——
吃不著東北豬，也得吃煮過東北豬的湯，才叫一脈相承。
▲《延禧攻略》裡，皇親分食胙肉
然而，清朝皇帝瘋狂打call的東北民豬，也遭遇過巨大危機。
吉林省某市，曾在九個月內，只有212頭“疑似”東北民豬屠宰上市，僅佔全市比例0.99%。
同樣，寺門前豬在湖南衡陽人眼裡，不僅是辣椒炒肉的首選，也是花紋堪比神戶牛肉的神品。
然而在2005年，寺門前豬公豬，只剩下了一頭。
© 一笑
膠東人愛吃豬頭肉。濃濃的滷湯，豬頭烀得皮酥肉爛，拿刀一切，醬汁順刀流，肉塊滾刀落。
濰坊諸城人更精緻，好豬頭加料燉煮，再用紅糖小米一燻，諸城燒肉沿街叫賣不絕。
但山東的裡岔黑豬，遭遇過僅剩172頭的豬生低谷，再絕的吃法，也難以回到從前。
好在，經過一段時間的保護培育，一些土豬的產量，逐漸有了起色。
在吃貨遍佈的中國，也有一些土生小胖胖，倍受當地人民寵愛，至今繁盛。
祖國南端的小夥伴，已經按捺不住了。
比起不在海南的海南雞飯，海南人更願為臨高乳豬四處安利，瘋狂打call。
別人拿泔水、精料餵豬，已經是高規格，海南人喂臨高乳豬，要用大米稀飯拌小魚！
長到十來斤，海南人對它們的愛，就轉移到了餐桌上：
能拿乳豬當早餐的，全國恐怕也只有海南了。
© 臨高娛樂圈
▲臨高烤乳豬
一盤乳豬，或蒸或烤，配一盤酸菜，就一碗米飯，再來杯糯米酒或地瓜酒，一上午舒舒服服。
蒸乳豬流下的湯，海南人都不放過，加黃豆一煮，又是一味佳餚。
© 臨高娛樂圈
▲蒸了也很好吃呢
有海南人的守護，要想臨高豬滅絕，除非彗星撞地球。
正因為這樣，即便土豬曾經黯淡，我們也不悲觀。
哪怕當年，我們為洋豬舍棄土豬，所追求的，也是更美妙的口感、更極致的享受。
只要愛吃的人一直在，遲早會再次發現土豬之美，胃口大開——吃遍天下的中國胃，永遠是最大的市場。
要保護祖國山河的豬豬，就一個字：吃！
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15.劉兵，《臨高烤乳豬 征服你的味蕾》，《海南特區報》，2017.12.04
16.張惠寧，《臨高乳豬：一份早餐的力量》，人民網-海南頻道，2019.08.29
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