松露跳跳骨
主料:胡蘿蔔350克,芹菜、香菜各70克
輔料:鹽5克,味精2克,幹辣椒5克,蛋黃10克,生粉10克,雞精適量,黑松露20克,美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克
做法:
1、取胡蘿蔔350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁,加入鹽5克、味精2克、幹辣椒5克,下入掌中寶1斤醃製3小時,醃製後掌中寶變成紅色,入五成熱油中炸至斷生備用。
2、黑松露切成1釐米見方的小丁。蛋黃10克、生粉10克拌勻,加水調成稀糊(不能太稠,以免遮住黑松露的本色),加鹽、雞精調味。取20克黑松露塊掛糊後入平底鍋煎制,待黑松露表面結殼斷生取出。
3、取掌中寶和煎好的黑松露各100克,加入美極鮮5克、香油5克、青紅杭椒圈各10克拌勻裝盤。
泰牛beef
此菜選用一套四件的組合盛器,分別盛裝醬牛肉粒、蔬菜丁、鮮辣小料、鮮辣汁,帶木槌上桌。服務員將富有東南亞風味的鮮辣料擂碎後倒入鮮辣汁中,供客人蘸食,再佐以蔬菜丁清口,風味獨特。
調製滷水:
桶內加入清水18斤、高湯6斤,放入香料包(內含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良薑15克、陳皮10克、草果4個、小茴香3克),調入老抽、蠔油、鹽各100克即成。此滷水可反覆煮制牛肉,越用越香。
製作流程:
1、黃牛腱子肉改成大塊,飛水後放入自調滷水中大火燒開,轉小火煮40分鐘,撈出放涼後切成小方塊,取200克盛入碗中。
2、黃瓜、胡蘿蔔各80克切成方塊,盛入小碟。
3、香菜段10克、蔥絲10克、鮮紅小米辣5克、小青檸半個盛入另一個小碟中。
4、美極鮮味汁10克、辣鮮露10克盛入深碗,撒少許香菜段、小米辣圈、檸檬片。
5、將牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到組合盛器的托盤上,帶木槌上桌。
6、服務員將小料倒入蘸碟中,用木槌捶碎,食客取牛肉粒蘸汁食用。
泉水藕絲
原料:嫩藕500克,紅口椒1個,鮮橙皮5克
調料:礦泉水600克,雪碧1聽,野山水5克,綿白糖150克,白醋50克。
製作:
1、蓮藕切絲;紅口椒切粒;鮮橙皮切絲。
2、把切好蓮藕絲氽水冰鎮,以上調料調成酸甜口味,再放入冰鎮好的蓮藕絲浸泡6個小時即可。
桂花蝦仁凍
原料:鮮活基圍蝦150克,雞蛋清1個,魚膠片、蔥花、熟芝麻各少許。
調料:鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量。
製作:
1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾,挑去沙線取淨蝦肉,投入沸水鍋裡汆熟後,撈出來切成小丁待用。
2、把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗裡,調成酸辣味汁備用。
3、往淨鍋裡摻高級清湯燒開,下魚膠片熬化並加鹽調味,依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻,出鍋倒入長方形的模具內,晾冷放冰箱裡冷藏待用。
4、出菜時,倒出蝦仁凍,切成4釐米見方的塊,裝盤後,跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。
香妃白切雞
原料:淨土仔公雞300克,老薑80克,青蔥葉、小蔥各50克。
調料:鹽、芝麻油各5克,味精、雞精各3克,白糖2克,色拉油50克。
製作:
1.雞洗淨,放入冷水鍋內,開火煮熟,撈出放入冰水中浸泡至涼,撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條,放入盤中。
2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎,放入攪拌機內打碎。
3.鍋內放入色拉油,燒至三成熱時,放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油後倒出,澆在雞塊上即可。
動感時蔬卷
原料:春捲皮5張,胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔各50克。
調料:丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬30克。
做法:
1、雙手拿著春捲皮邊緣,在燒開的水中焯水8秒,取出平攤在案板上。
2、把胡蘿蔔、黃瓜、心裡美蘿蔔分別切成10×0.5釐米的條,將三種條搭配著放到春捲皮上捲成直徑2釐米粗的卷,然後一切為二,裝盤,上桌時搭配丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬。
蒜椒肚仁
原料:袋裝凍肚仁(豬肚頭)200克。
調料:
A料(花雕酒、蔥末、薑末各5克,食用鹼1克);
B料(蒜片5克,鮮辣汁10克,小米椒、鹽、生抽各3克,味精、白糖各2克)。
做法:
1、凍肚仁解凍後,切成長5釐米、寬2釐米的條,用混合的A料醃製2小時後衝淨水。
2、淨鍋上火,放入清水燒至約70℃,放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透,待開鍋後撈出,再放入冰水中冰激10分鐘。
3、冰好的肚仁加B料攪拌均勻,放入保鮮冰箱醃12小時後,取出裝盤上桌。
蛋黃雞肉沙拉
原料
雞腿肉250克,雞蛋適量,醬油10克,米醋5克,薑末10克,香油5克。
製法
將雞腿肉切成小方丁,沖水去血汙,飛水待用;將雞蛋煮熟,蛋白切成與雞腿同等大小的粒,蛋黃製成碎末,分別待用;將雞蛋殼頂端開口,入開水稍燙待用;將蛋白粒、蛋黃碎末、雞腿肉丁混合,加米醋、醬油、薑末、香油拌勻,裝入蛋殼,放入已裝飾好的盤中即可。
點評
以蛋殼為容器的菜品不少,但這道菜勝在裝盤,以乾草墊底,視覺感覺更溫馨。
酸辣肉絲蕎麥麵
主料:蕎麥麵條80克、熟肉絲15克
輔料:黃瓜絲12克、胡蘿蔔絲8克、苦菊3克、熟黑芝麻1克
調料:味達美酸辣撈汁35克、藤椒油0.2克、蔥姜油2克
製作:
1、將蕎麥麵條入浮水中煮熟後撈起,過涼水冰鎮瀝乾水分備用;
2、蕎麥麵條裝碗,依次加肉絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲及苦菊,澆淋調製好的酸辣撈汁。
特點:
冰爽的酸辣撈汁加上撈起的涼蕎麥麵,口感筋道、酸辣有回味,回味中還帶著絲絲蔬菜香氣,絕對令人胃口大開。
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