在瀋陽市大東區小什字街上，有一家餐館，建築外觀古香古色，門口上方立著三塊大牌匾，兩側牌匾上分別書寫著“四絕菜傾倒東北張少帥”“寶發園名揚省城上百年”，中間牌匾上寫著“中華老字號”。這就是創辦於1910年，經營至今仍然常常座無虛席的老字號——寶發園名菜館。
寶發園落戶盛京
寶發園名菜館創辦於宣統二年（1910年），至今已有上百年曆史。當年，河北省寧河縣北塘村有一家農戶姓國，因家鄉兵荒馬亂，連年鬧災，國氏兩兄弟便“闖關東”，來到盛京城外落腳謀生。兄弟倆在瀋陽小東門外開了一家小飯鋪，起名叫寶發園，其意為聚寶發財。
開業之初，寶發園生意並不是特別紅火，當時小東門一帶商鋪林立，要想在這裡立住腳，讓生意興隆起來不是易事。兄弟倆經過反覆琢磨，根據東北人的口味，用豬肝、豬腰、瘦豬肉和雞蛋等原料，經過精心挑選、仔細配料，以上好刀工做出了色、香、味俱全的菜餚，也就是現在的熘肝尖、熘腰花、熘黃菜、煎丸子，這四道菜深受食客們喜愛，漸漸在盛京城小有名氣。
四絕菜名聲大振
寶發園名菜館經營的東關四絕菜聞名中外，還要得益於幾十年前的一個故事。一天，張學良將軍從講武堂著便裝來到寶發園，跑堂的見來人舉止不凡，忙迎上前去招呼。青年人笑稱，聽說這裡做的熘腰花、熘肝尖、熘黃菜、煎丸子很有特色，慕名而來，想嘗試這四道菜。菜做好後端上桌，青年人對每道菜細細品嚐後，禁不住頻頻點頭稱讚，連聲說：“不錯！味好、色正、型美，真是四絕啊！”說完，從懷裡掏出10塊銀元放在餐桌上起身離去。
旁邊有兩位老顧客認識張學良，驚喜地告訴掌櫃的，剛才走的人是少帥張學良。從那以後，寶發園名菜館的熘肝尖、熘腰花、熘黃菜、煎丸子四道菜餚，在盛京城名聲大振，吸引國內外遊客慕名而來。
新中國成立後，寶發園店址幾經變遷，1982年後落在大東區小什字街天源巷1號，再未變更地址。同時，四絕菜經歷了幾代廚師的傳承和烹製發展至今，已成為廣大國內外顧客所喜愛的美味佳餚。
憑藉獨特工藝，1988年，四絕菜被瀋陽市人民政府評為第五屆“風味（名牌）食品”；2006年，瀋陽市寶發園名菜館被商務部授予首批“中華老字號”稱號；2007年，東關四絕菜傳統烹飪技藝，被認定為市級非物質文化遺產。
熘肝尖
煎丸子
熘腰花
熘黃菜
老技藝傳承不易
擁有百年曆史的老字號，至今仍然保持四絕菜的傳統技藝，靠的是每一代傳承人堅持不懈和改良創新的精神。
為了使四絕菜更適合現代人口味和健康需要，上世紀九十年代初，寶發園掌門人鄒德昌在不改變品質的基礎上，在選料、製作、火候等方面下工夫，對四道菜做了進一步挖掘，並擴充店面，讓更多新老顧客品嚐到四絕菜。
東關“四絕菜”傳統烹飪技藝第四代傳承人馮洪雨對記者說，四絕菜技藝要求高，為了保證學到精髓，每一代傳承人都付出了很多辛苦。“最開始學時先練習刀功，熘肝尖和熘腰花的切法不一樣，不是短時間能練習出來的。”馮洪雨介紹，熘肝尖要切成柳葉片，還要薄厚均勻，如果切不好，就不能賣給客人。最開始學徒時，每天從早上9點切到晚上8點多，一天下來，脖子都抬不起來了。切了三年後又炒三年，炒菜期間，師父在後面盯著他，隨時指導，三年之後，才能自己炒。“四絕菜每一代傳承人都是這麼過來的，才保證傳統技藝流傳下來。”馮洪雨說。
寶發園名菜館經理張靜萍表示，多年來，寶發園始終保持菜品品質，對食材嚴格把關，讓所有食客都能吃到放心菜。“老字號必須保持品質，才能弘揚品牌，守住牌匾！”張靜萍說。
瀋陽日報、沈報融媒記者 劉海搏/文，安呈浩/攝
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