= 前言 =
冬天，是吃蟹的旺季，此時青蟹肥美，赤蟹甘香，蠘（梭子蟹）也正當時令。那麼今天這篇，以及接下來的兩篇，將為大家介紹下，潮汕關於蟹的幾道經典，但並不家常的做法，也算是跟潮菜大師們有淵源的做法，所以稱之為，大師的蟹。
今天講第一篇，豆醬焗蟹，而提起這道菜，就有一個人就不得不提，那就是故去的潮菜大師林自然。
林自然，韓山師範學院客座教授，原汕頭美食學會主席。
他的一生可謂傳奇，前半生更多是一名食客，五十歲才開闢大林精細潮菜，經營起大林苑，像脆皮婆參、豆醬焗蟹、苦瓜豬肉煲、老菜脯蒸肉餅、紅燜豬腳、腰果金瓜煲、上湯煮雜魚、松仁豆腐這些菜式，都是由他所創，且在現在各個潮菜餐館廣為流傳。
他生前所經營的汕頭與深圳兩家大林苑，也被譽為現代潮菜的“黃埔軍校”，而他本人所創的這些菜式，被視為傳統潮菜與現代潮菜的分水嶺，所以他也被譽為現代潮菜之父，可見其在精細潮菜裡的地位之高。
而今天談的這道豆醬焗蟹，就是林自然大師的經典的精細潮菜菜式之一，所以稱為大師的蟹，一點都不為過。
= 說青蟹 =
林自然精細潮菜菜譜裡寫的這道豆醬焗蟹，用的原材料是大雄青蟹，大概2斤一隻，這種規格的青蟹，算是非常大的了。
青蟹，學名鋸緣青蟹，古代被稱為蝤蛑，一般生長於河流入海口，鹹淡水交匯處，性兇猛，肉食性，魚蝦為食。
唐代的段成式就在《酉陽雜俎·廣動植》裡有過描述“蝤蛑大者長尺餘，兩螯至強，八月能與虎鬥，虎不如”。
宋代的《續博物志》也有類似記載“蝤蛑，大有力，能與虎鬥，螯能剪殺人”，可見其兇猛。而上面兩段也都提到了青蟹兇猛的武器——兩隻大而有力的螯，當然，兩螯特別兇猛之餘，也特別肥美。
青蟹還可以進一步細分，分為肉蟹和膏蟹，一般肉蟹是指脫殼後肉漸豐滿厚實的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹，則一般是指受精後性腺成熟的母蟹，膏肥甘香，其中膏特別飽滿的，殼裡透著赤紅色的，還會被稱為赤蟹。
在吃過無數海鮮的潮汕人心裡，青蟹的地位仍非常高，可見其有多麼鮮美。而青蟹裡的赤蟹，在潮汕可謂備受推崇，甚至有一個詞叫“紅膏赤蟹”，用於形容一個人面色特別好。
青蟹在古代美食家心裡，也佔有一定的分量，蘇軾就寫過一首，名為《丁公默送蝤蛑》，背景大概就是蘇軾的好友丁公默給他送了兩隻青蟹，蘇軾這個美食家兼職詩人，吃完不由詩興大發，落筆揮毫：
溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。
半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。
蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風入座寒。
堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團。
詩的首聯直接奚落了溪蟹之小，讚美青蟹之大，比喻煮熟的青蟹如赤紅色的玉盤。第二句接著讚美肥美的蟹黃與鮮美的兩螯，最後兩句又說了蝤蛑是珍貴的海產，笑自己太饞了，用寄給丁公默的詩，換來了丁公默的兩隻青蟹。
蘇公這樣的美食家，居然對青蟹用了“饞”字，這也是非常鮮見的。
而青蟹在我國生長的海域也挺廣泛，在海南尤為出名，海南稱青蟹為和樂蟹，與文昌雞、加積鴨、東山羊並稱四大名菜。而說起潮汕的青蟹，最出名的產地之一，便是牛田洋。
牛田洋在過去的幾十年，真的可謂滄海桑田。它原是位於榕江西側的一片海灘，解放後成了廣州軍區管轄的軍事基地，而上世紀60年代，軍隊響應了國家號召進行圍墾造田，一下子把牛田洋圍成了一片良田。在此後的幾十年間，牛田洋有過豐收的喜悅，也有過69年數百人為抵禦強颱風而遇難的悲壯。
如今的牛田洋已經退田還漁，成了一片溼地保護區，同時也是盛產肥美蝦蟹的地方。由於良好的生態環境與豐富的物產資源，位於出海口的牛田洋，也繁育了眾多的貝類與蝦類，而以蝦貝為食的牛田洋青蟹，肉質自然也就肥美鮮甜，膏蟹更是膏肥甘香，堪稱青蟹裡的上品，一般家裡做的話，姜蔥炒或者清蒸，已經非常好吃，也非常簡單。
今天介紹的這道菜，會比家常青蟹的做法複雜一點，一般用的蟹也需要略大，兩斤雄蟹比較適宜，當然，這麼大的會比較難買到，要求不是很高的話，買個一斤左右的雄青蟹，選擇合適的鍋具，也是可以做的。
= 材料的準備 =
大家好，這位是今天的主角——雄青蟹。
每隻含繩子大約一斤三兩，去掉繩子大約八到九兩，略小了點，所以家裡人多可以弄兩隻。
一般青蟹用的繩子是非常厚實的，也非常重，主要是因為青蟹特別兇，所以用的繩子也比較重，而且基本當地都是用這種繩子，一併稱重計價。如果用輕的繩子，估計就不是按這個價格來計了，反正都算好的了，也沒什麼好吐槽了。
做這道菜其實並不複雜，但材料的準備，卻要花一點功夫。按林自然精細菜譜原著，配料表如下：
大雄青蟹一隻約1000g，去皮蒜頭200g，普寧豆醬2湯匙，油150g，味精1茶勺。
因為是酒店用的食譜，所以有味精，家裡如果不喜歡用，那麼不下也沒關係，親測也非常鮮美。豆醬這裡寫的是兩斤的大青蟹配豆醬2湯匙，個人建議如果選用的一斤的蟹，豆醬應減少為1勺半甚至更少，原因在最後說。
至於其他的，就都要按量操作，其中注意的是，這道菜用的蒜頭特別多，大概剝三十四粒才足夠，剝到自己都懷疑是不是看錯菜譜了，這裡提個醒，真的是用很多，所以在你處理蟹之前，還是先把蒜頭剝了吧。
剝好蒜頭之後，準備殺蟹。在蝦蟹砂鍋粥那篇文章裡已經寫過了殺蟹的做法，其實就是撮蟹心，至於是從嘴巴里撮，還是咯吱窩撮，還是腹部撮，看你喜歡。我一般喜歡翻過來從腹部撮，
但注意，千萬別解開繩子，青蟹特別兇，解開了就不好收拾了。
等青蟹基本死透不動之後，就可以拆蟹了，穩妥起見，建議先用剪刀拆掉兩螯後，再把繩子解開，以免沒死透被夾傷。
接著把後蓋剪掉，蓋子翻開，用刷子把蟹蓋，蟹腿縫等容易藏汙納垢的地方刷乾淨。接著蟹蓋兩側用刀削掉，然後分兩半。蟹肉大隻的左右各切三塊，小隻的只需要左右各切兩塊 ，從腿縫隙間切開即可。如果有閒把蟹爪的尖也切掉，反正是沒肉的，避免扎人。
大鰲用刀背切兩段，並用刀身稍微拍碎，後面吃的時候比較容易。注意用的是刀背，用刀口容易崩刀。
另外準備普寧豆醬，碾磨成細醬。
= 豆醬焗之 =
取一個厚度一點的炒鍋，倒入150g油，將蒜頭煸炒至均勻的金黃色。這個過程注意火候不要太大，避免蒜頭焦黑了，焦了就會苦，影響最後出品。
等到蒜頭金黃色後，鋪上蟹肉、蟹鉗。
最後再鋪上蟹殼，將豆醬均勻抹在蟹上。注意蟹殼是朝上的，不然膏就流沒了。
盛放豆醬的碗底再倒入一湯勺，拌勻淋到鍋內，蓋上鍋蓋焗熟，由於油水混合，這時候鍋裡會噼裡啪啦響。整個焗的過程大概5分鐘左右，就可以揭開鍋蓋了。
揭蓋後鍋稍微側一下，用湯勺將鍋裡的汁液再淋到蟹上。
最後將青蟹和蒜頭一一夾出擺盤即可。
這道豆醬焗青蟹，做法簡單，調味原理也簡單，主要是利用蒜頭與熱油的特殊香味，以及發酵豆醬的鹹鮮，來激發青蟹本身的鮮美。
而且由於油溫一開始比較高，加入一勺水後迅速油水激烈反應，整個加熱過程激烈而短暫，所以有高溫帶來的香味，又不至於加熱太久導致蟹肉過老，而由於本身蟹比較大，所以雖然第一口會覺得豆醬鹹鮮味有點濃烈，但並不會導致蟹肉內部也太搶味，因此整個調味集鹹、香、鮮為一體，加上蟹膏的甘醇，整道菜濃郁又有層次感，尤其是兩隻大螯，簡直鮮出天際。
當然，這也是前面提到，如果選用的蟹比較小，建議豆醬適量減少為一勺半的原因，是因為蟹小則肉也小，太多豆醬會導致豆醬的味道過濃，而蓋住了蟹本身的鮮美。用一斤左右的蟹，又不喜歡太鹹的，甚至一勺豆醬就足夠了。
而除此之外，這道菜的蒜頭，在油煸的作用下已經帶走了濃烈的辛辣風味，留下了熟蒜的甘香，吃起來更像是在吃炸過的土豆，加上鮮美的蟹汁，滋味甚至不亞於蟹肉本身，所以不必心疼前面下了那麼多蒜頭，蒜頭本身也非常美味。
= 結語 =
一道豆醬焗蟹，用了兩樣非常有潮汕特色的食材，一是豆醬，二是牛田洋青蟹。而通過如此簡單的烹飪步驟，卻可以構建出如此濃郁又平衡的味覺層次，這或許就是大師之所以被稱為大師的原因吧。
這一篇的蟹是用的雄蟹。那麼母蟹，甚至是紅膏肥美的赤蟹可以怎麼做？下一篇將介紹另一位潮菜大師的做法，敬請期待。
參考文獻
1.張新民. 潮菜天下:潮菜菜系的文化與歷史[M]. 山東畫報出版社, 2006.
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