爆炒腰花，別看菜餚非常傳統，但是製作過程中不乏創新點，希望各位小廚認真看、仔細學。
魯菜以爆見長，尤其是油爆、醬爆、蔥爆，為世人所稱道。烹飪之道，如火中取寶，不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須叟。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫，因此被稱為“食在中國，火在山東”。
爆炒腰花
爆炒腰花這道菜可以說歷史悠久，是魯菜的代表之作。它以豬腰為主料，搭配藕片或是玉蘭筍片、青蒜和木耳，經爆炒而成，其特點是味道醇厚、鮮香脆嫩。爆炒腰花也是一道考驗廚師刀工、火候、調味水平的菜。在上世紀90年代，廚師到酒店任職試工和廚師考級都是必選菜，可以說一道爆炒腰花的成敗就能看出一個廚師的功底。
爆炒腰花看似簡單，製作的難度卻不小，比如腰片的臊味是否處理乾淨？刀工是否合乎要求？口感是否鮮嫩帶脆？口味融合是否適口？所以做好這道菜並不容易。
這些年來，隨著廚師的不斷創新，爆炒腰花也有很多改良的版本。在初步熟處理方面，有的人是先將腰花焯水後再進行爆炒，有的則是先將腰花滑油然後爆炒，比較而言肯定是滑油後的腰花口感更好（焯水處理後的腰花容易出水，而且不容易掛芡，比較適合用來溫拌、涼拌或者熗）；在配料選擇上，有人選擇馬蹄、蓮藕、筍片，還有人選擇香蔥、青蒜、木耳、圓蔥、辣椒等；在口味上，有的以辣味突出，有的則是椒麻味的，還有泡椒味的、黑椒味的，還有更大膽的做果味的。但是無論怎麼變，我覺得不要偏離食材本質，偏離市場就好，也不能完全為創新失去一道菜的本質。
爆炒腰花
製作7細節
NO.1刀深3/4
打腰花時刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4，深了炒制時腰花易碎，淺了腰花炒後不卷，影響成菜的賣相。
NO.2白醋水浸泡
切好的腰花一定在白醋水中浸泡，這樣不僅可以祛除腰花多餘的臊味，還能使腰花質地變脆，不過製作前一定要控淨水，最好用乾毛巾再吸水。
NO.3拉油前裹幹澱粉
腰花是不適合上漿的，但直接入鍋又容易脫水，而且成菜不好掛汁，所以拉油前要加一點幹澱粉抓勻，澱粉能起到保護腰花的作用，同時使成菜更油亮飽滿。
NO.4七成熱拉油
腰花拉油時油溫控制在七成熱最適宜，油溫低了腰花不出花且易夾生，油溫高了腰花乾癟易老。
NO.5旺火爆炒五六秒
正常烹調這道菜，都是要用蔥花來爆鍋的。為節省時間，我選擇了自制的蔥油。整個爆炒過程要把火頂至最旺，才能出鍋氣且包緊汁，爆炒時間為5秒—6秒。
NO.6出鍋淋花椒油
菜餚出鍋時一定淋煉製的花椒油，不要淋其他明油，花椒油既能增加菜餚的香味，又能二次抑制腰花的臊味。
NO.7手勺忌亂翻
製作爆炒腰花時，灶上功夫要一氣呵成，動作要迅速乾淨利落，不可用手勺亂翻，以免對腰花造成破壞。
詳解一下爆炒腰花的製作方法：
1.原料選擇：豬腰要選擇新鮮、有光澤、富有彈性的，並且不要注水的。配料選擇的是玉蘭片80克，青蒜段60克，水發木耳30克。
2.改刀處理：取豬腰撕去筋膜，從中間片開，去淨腰臊，依次打上麥穗花刀，標準出料率為70％（即500克豬腰可出350克淨腰花）。
3.醃製祛異：取500克清水倒入料盒內，倒入白醋100克、薑汁20克、花椒3克調勻，放入腰花350克浸泡10分鐘，能更好地祛除臊味，倒出控水。
4.準備味汁：取生抽、福臨門香醋各20克，老抽、白酒、芝麻油各5克，白糖6克，鹽、白胡椒粉各2克，溼澱粉、蒜片各10克攪拌均勻。
5.裹粉滑油：將控淨水的腰花加入澱粉6克輕輕抓勻。熱鍋中加入花生油1千克，燒至七成熱時，倒入腰花，3秒鐘後再倒入玉蘭片，迅速倒出控油（倒出時把青蒜和木耳放在漏勺中，將油直接衝在上面）。
6.旺火爆炒：熱鍋內倒入蔥油20克，依次倒入味汁、腰花和配料，旺火爆炒翻勻，淋入花椒油5克，出鍋裝盤即可。
1.主料是不注水的鮮豬腰
2.爆炒腰花的配料是木耳、筍片和青蒜
3.片去腰臊
4.腰花改刀後浸泡醃製
5.控水後加入澱粉
6.調製味汁
7.腰花過油後澆入笊籬內（笊籬內放入三種配料）
8.味汁倒入鍋內燒熱
9.大火爆炒
炒腰花 自制醬料更美味
腰花異味比較濃，烹調時我們自制了一款醬汁，它可以帶給腰花更好的美味。醬汁做法：取陳醋300克、香醋200克、蠔油100克、老抽180克、味達美醬油110克、雞粉50克、白糖80克、巧媳婦原汁醬油160克、鹽5克、雞汁10克、白胡椒粉20克調拌均勻即可。
嫩腰花 新醃法久保存
提前給腰花改刀，存放過程中它很容易失水；如果現點現切，上菜速度又慢。我的方法：腰花切好後放入盆內，倒入自制味水，放入冰箱內冷藏醃製即可使用。採用這種方法醃腰花，存放1—2天都沒有問題，而且醃好的腰花沒有異味。自制味水的做法：清水1千克，料酒200克，蔥蓉、薑蓉各20克，幹辣椒、乾花椒、鹽各10克，白胡椒粉5克調勻。對話人：柳堯成
巧存放 一層腰花一層冰
腰花這種原料很特殊，如果提前改刀，存放過程中水分會大量流失，炒出的菜餚口感不好；如果現點現切，砧板師傅工作強度就很大。如何解決呢？我們將豬腰大批量改刀，取少許放入料盆內，鋪上一層冰塊，然後放一層腰花，再鋪一層冰塊。待腰花全部放好後入冰箱冷藏，客人點菜時取一份腰花焯水或滑油即可。這種方法除了易於保存外，還有增加腰花脆爽感的作用。
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