胡老闆從2000年創業開始，開了近二十年店，開始十年總是謹小慎微，儘管中間碰上了幾次好機會，但是一直沒有冒進。到了2010年年關時有了一定積蓄，實在是忍不住誘惑，開了兩家分店，後來卻因為經營不善先後關店，雖不至於嚇破了膽，但是相比過去更加墨守成規。
與開店新手不同，浸淫店鋪經營多年的老店主，難免都有幾手“絕活”，都抱著把一身本事以“老字號”的形式傳承下去得願望，但是事實是，幾十平米的小店真要存續在現代社會難上加難。但若是品牌化運營，想要往上走，就難免會打破常規，路自然也會兇險了許多。
胡老闆眼看著自己的店鋪“年老色衰”，除去一些老主顧，生意是一年不如一年，自己又玩不懂抖音和微博這種新鮮事物，也開始心急起來，所以在去年不得不再次孤注一擲。
我在和胡老闆聊時，他自認為自家的麵條口味自不必多說，只是不知道為什麼，分店一開口碑就立馬差了起來，我一時也沒找到病症，去年4月份就作為臨時顧問，進駐了胡老闆的分店，呆了一個星期。
結果發現同樣的配方，同樣的麵粉，麵條口味竟然真的有了差異。經過調研，發現分店的廚師每次煮麵或者熬湯，火候都會比總店大一些，結果同樣的烹飪時間，分店做出的麵條就被煮過了，顯得有些綿軟，失去了筋道，湯料中的牛肉也會稍微難嚼一些；除此之外，分店的泡菜和總店也是分別醃製，調料品牌也有所出入，導致分店的泡菜缺了點香味。
通過兩點，網上有評價胡老闆家的麵條見面不如聞名，原因也就清晰多了。胡老闆做的是傳統中小型餐飲，雖然多年來灌耳音也灌出了點新知識，但是真要落實起來，光是最自豪的產品口味就敗了一仗。
當然，光是產品問題還不足以致命，裝修出現問題是壓倒他的“最後一根稻草”。上了年紀的胡老闆在裝修上頗為保守，十多年前流行的傳統中式裝修風格雖然很有韻味，但總感覺有些壓抑，和我聊過的年輕人，都覺得午休時間在這裡就餐，感覺會更加疲倦，下午上班更缺了幾分精神。
當我提出這一問題，胡老闆卻左右為難，新開的直營店，已經耗費了很多積蓄，再裝修一次未免有點孤注一擲的味道，後果難以承受。於是我提出了意見，在一些地方貼上牆紙，桌子桌布也換些明亮的顏色，最後把燈換了，白天確保玻璃潔淨和透光良好，全天亮燈。
這個意見似乎很快見了效，從5月份開始店鋪客流量逐漸增加，原本看似古板的裝修，倒在燈光的打亮下，多了幾分特色，年輕人在亮堂堂的地方就餐，感覺也沒有原來那麼壓抑了，到了7月份，胡老闆的店又成為了當地小有名氣的“打卡聖地”。
店鋪經營突破瓶頸絕非易事，也非一日之功，之後針對胡老闆接下來開分店，我又提了三點建議，這些也是大多數處於上升期店鋪不得不面對的問題。
1、團隊
中小型店鋪，都算是小本生意，開分店一般都是先直營試試效果，完善體系後再開放加盟。但無論以何種形式經營，打造團隊都是“開拓疆土”的第一步。
一家店可以自己親力親為，但若是再開一家店鋪，那麼難免會分身乏術。團隊的責任就是把所有店鋪團結到一起，確保無論開多少家店都能在品控、制度和管理上都保持一致，緊緊團結在一起。這點無論是胡老闆最開始的開分店失敗，還是當初鬧得沸沸揚揚上島咖啡分家事件都是活生生的案例。
團隊的建立既要通過社招高端人才，也要從自家店鋪中培養和儲備，同時堅持舉賢不避親和一視同仁的原則，確保能夠有源源不斷的新人挺身而出，之後作為分店店長人選。
2、產品
飯店的產品就是飯菜和服務，我們所要做到的不僅僅是讓客戶吃到好吃的美食和享受賓至如歸的服務，還要做到讓客戶在每一家分店都能有幾乎一致的體驗。
對於很多規模還不是很龐大的店鋪而言，即使沒有“中央廚房”，只要做到培訓體系完善，制度嚴格，同樣可以做到產品體驗整齊劃一，對於一些老店而言這是一種大膽的突破，雖然可能會導致秘方洩露，但是可以快速擴大規模，讓人們口碑相傳，助力“老手藝”的傳承發展。
3、加盟體系建立
對於有特色的，有前景的店鋪，應當在上升勢頭做好加盟政策的建立。直營店雖然更容易把控，但是加盟才能夠迅速回籠資金，打出品牌知名度。
這時，如果資金充足，完全可以考慮自己建立招商部和宣傳部，進行公司化運營；如果資金不夠，專業性也沒有自信，就可以考慮找專業的餐飲招商服務公司，讓專業的人協助自己完成招商推廣工作，從而達到專業化發展的目的。
開放加盟，風險和機遇並存，建議如果沒有足夠多管理人才和強大的團隊凝聚力時，不要貪功冒進，以免品牌汙染，造成不可逆轉的結果。
總結
如今的店鋪經營行業，已如逆水行舟，縱是有些特色，但若不考慮更長遠的發展規劃，被淘汰的概率也非常高。無論是開直營店穩步擴張，還是直接招商加盟快速回籠資金，都是一種策略，不過歸根到底，還是要有一個冒險的心，以及十分具有戰鬥力的團隊。
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