客家釀豆腐或稱東江釀豆腐是嶺南飲食文化融會中原飲食文化的集中體現。大年三十，北方各家各戶都要包餃子，被稱為過年的“國食”。原籍中原的客家人南徙以後，這一習慣自然不能改變，但因為嶺南土地不宜種小麥，主食是大米，缺少麵粉，北方的麵粉也難以運至嶺南，要保持這一習俗就很困難。不要說平常了，就是過年處於深山腹地的客家人，要吃一頓餃子也非易事。後來有人想出一個妙法，他們因地制宜，就地取材，以豬肉和蔬菜混合製成餡料，以豆腐做麵皮，把豆腐切成長方形對角形兩塊，用筷子在豆腐中間挖個小洞，再把肉餡嵌入洞中，做成“釀豆腐”，然後再蒸熟，用這種食法代替吃餃子。
由此可見，釀豆腐是嶺南文化和中原文化交融的產物。自它出現以來，哪裡有客家人，哪裡就有釀豆腐，它蘊含著客家人對家鄉的深情和更雋永的味道，更是從廣東走向了世界。釀豆腐既是客家菜系的一張名片，也是傳統粵菜的十大名菜之一，正宗的客家釀豆腐用的是鹽滷豆腐。古老年代的豆腐，不但可以吃到豆蛋白的香，釀料中的味道也能滲入到豆腐裡邊，就是因為用鹽滷。20世紀40年代以後，豆腐的凝結基本拋棄鹽滷而改成石膏粉凝結，石膏粉會使豆腐稍為軟滑，但其他佐料的鮮味很難滲入，當年江太史的“太史豆腐”能夠成為名菜，是把豆腐去皮，用鹽水浸過，然後加入濃的火腿慢火弄熟，入口味鮮而嫩滑。客家地區的龍川縣的傳統做法與江太史十分相似，他們把豆腐釀好以後，盛在有蔬菜墊底的瓦罐裡，加入以數只雞熬成的雞汁，據說起碼要七八隻雞，然後蓋蓋慢熬，待雞汁味融入豆腐才揭蓋上臺。現在正宗的釀豆腐仍然是鹽滷豆腐，雖然口感稍比石膏豆腐粗，但豆香味十足，盛在雞湯瓦煲內燜熟後，豆香雞香渾然一體，外皮堅實金黃，內裡嫩如凝脂，開蓋後香氣四溢，入口後滿齒留香。
融合是今天經濟發展的大趨勢，也必將是文化發展的大趨勢，融合比單一要好，單一雖然能保留個性，但用融合去保存單一，這個世界會變得更加豐富有味。
講到釀豆腐的淵源，還有一種說法是，有位廣東興寧人和一個五華人是好朋友，秉性耿直執著且好品嚐美食，切磋烹技心得。一次，他們相邀去飯館吃飯，在點了三個菜之後，決定再點一個菜湊成“四和菜”。興寧人說要點豆腐，五華人堅持要點肉餅，兩人互不相讓，竟然爭吵起來，店老闆見狀，囑咐廚師把豬肉剁碎拼上佐料，釀進一塊豆腐裡，放入油鍋中煎至微黃色盛起。燒熱瓦鍋，放少許油，爆香薑片，加入上湯煮滾，放入蒜苗，豆腐燒開後下芡汁炒煮滾熟即可原煲上桌。這對朋友面對釀豆腐深感過癮，把豆腐和餡料和著吃比肉片燜豆腐的肉片和豆腐分開吃要有意思得多。遺憾的是，今天的釀豆腐難以整塊夾起放到碗裡，很容易使豆腐和餡分離。為什麼廚師不可以把釀豆腐做成小塊，用湯匙盛起一口吞下？這麼簡單的動作，多少年了仍未見有任何改動，想想也真不可思議。
作為嶺南飲食文化的精華，客家菜至今還保留著濃濃的中原古韻，長期的遷徙生活讓客家人養成勤儉簡樸的民風，喜歡就地取材，食材以野生、家養、粗種為主。
有一則鮮為人知的故事，一直在客家地區流傳。
抗戰時期，毛澤東在閩粵贛客家地區生活了近七年，對客家菜，特別是客家蒸籠菜和辣炒田螺肉情有獨鍾。
1929年4月，毛澤東率領紅四軍部分隊伍從福建長汀回師贛南興國縣開展革命鬥爭，興國縣黨組織領導人陳奇涵等人在中秋之夜宴請毛澤東。當時蘇區物資匱乏，好不容易在山塘裡撈了一條大魚。怎麼烹製呢？廚師決定用客家人慣用的蒸菜的傳統方式為毛澤東做一條粉蒸魚。隨後，廚師用粉幹底，魚片蓋面，做成了傳統的粉蒸魚。毛澤東對蒸籠魚大加讚賞，連呼：“蒸籠菜好，蒸籠菜好。”後來，廚師又端上花生米、小炒竹筍絲、炒肉絲、油炸泥鰍幹四樣小菜擺在蒸籠周圍，毛澤東吃得津津有味，併為此菜式命名為“四星伴月”。之後，毛澤東由此菜作聯一副：“上盤下盤，盤盤盤，盤盤裝好菜；主料配料，料料料，料料出佳餚；橫批：四星伴月。”很快，毛澤東笑談撰名，紅土地粉菜傳芳的趣聞傳遍了整個蘇區。
除了蒸籠菜，毛澤東十分喜愛另一道客家菜——辣炒田螺肉。粵菜炒田螺，喜歡下辣椒，這是嶺南傳統，粵菜對閩、瓊、贛地區的菜系有著深遠的影響，江西吃辣田螺也是受嶺南的影響，毛澤東在井岡山期間日理萬機，身心勞累，營養不良，其夫人賀子珍和警衛員常到水田撿田螺，沸水燙熟後，用牙籤剔出田螺肉，切成小塊炒韭菜或芹菜，芳香四溢，毛澤東食慾大增。
中國唐代以前就已有食用田螺的民間記載了，據傳，當年南康（江西、廣西交界處）有一村女，以拾田螺為業。後來被大群田螺咬死，後人在那裡建立了一座螺亭，紀念這位田螺女，這是故籍《述異記》中關於田螺的記載。
在歷史上流傳得比較多的，是蘇東坡吃田螺的故事。蘇東坡被貶廣東惠州時，見當地人都愛吃田螺，一吮一個，甚是稀奇，便向一位老農要了一籃田螺，但蘇東坡費了九牛二虎之力，也無法吮出螺肉來，只好用針一個一個慢慢挑出來吃，原來蘇東坡不諳煮田螺的秘訣，沒有把螺尾軋斷，後來，蘇東坡向當地人請教，惠州人熱情地向他傳授煮田螺的技巧，諸如炒螺要加花椒、八角，要下微辣等。蘇東坡利用田螺食材，創出了多款美味佳餚，如今天的田螺煲雞，就是嶺南的一道名菜，加上啤酒烹煮的田螺煲雞，味道十分可口，隨著這道美食的傳播，“蘇東坡吃田螺——慢慢挑”也成了惠州的歇後語，一直傳誦至今。
選自《舌尖上的廣東》姚學正
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