只做適合中國人吃的全熟牛排
作者｜TK
1993年，第一家“王品臺塑牛排”在臺中市西屯區（今臺中文心店）開業，主打全熟牛排。之後的二十多年中，藉由戴勝益的王品集團，全熟牛排已經成為一道中華特有的風味牛排了。
▲有人說，這只是一塊滷牛肉
永遠在創業的路上
王品臺塑牛排是戴勝益的第十次創業。
在 1990 年到 1997 年間，戴勝益一共經歷過 9 次創業：前 4 個小型遊樂園，後3個餐廳（蒙古全羊烤肉、一顆五十元肉粽和全國牛排），外加演唱會經紀公司和金氏（即吉尼斯）世界紀錄博物館。而這九個事業體的經營模式很相似：一年內暴起大賺，第二年營收腰斬，第三年就陷入運營困境，然後營收曲線持續下滑。
大起大落中，只有後來的王品牛排成績穩定，5年之內開店超過 7 家，也使得戴勝益確認了王品牛排獲利增長的最終模式，結束王品牛排以外的所有事業，全心專注在單一業種、單一品牌。
▲“只款待心中最重要的人”成為當時廣告營銷界最成功的slogan
同樣是牛排，王品牛排與全國牛排最大差別在供餐形式——王品只提供套餐。在戴勝益看來，套餐制有各種管理優勢與優點，成本容易控管、可依照標準作業流程製作、方便計算來客數等。從此集團旗下的餐廳便只提供套餐。
▲如果你真的喜歡全熟牛排，首先恭喜你，你和現任美國總統特朗普愛好相同，他就喜歡吃全熟牛排
在管理方面，王品的基因裡有日企的特點，精細化管理，標準化高，號稱西餐廳的肯德基，毫無誇張，由於王品的加入，人才培訓的輸出，大陸餐飲的整體西餐管理水平起碼快了好幾年。
人員流動性大是困擾餐飲老闆的最大問題，而戴勝益的王品牛排能夠常年把離職率控制在 5% 之內，這是值得學習和借鑑的。
人才是餐飲企業最寶貴的財富
一，內部人才培養形成了多品牌策略
校招是王品在這個人員流動極大的行業裡能夠不斷補充人才的主要渠道。
每年，王品會從國內本科甚至“211985”中直接招募優質人才，加入“幼獅計劃”——由各區經理親自培訓，從洗馬桶到行政作業，用6個月的脫產時間培育文化認同感。將來，這些人會被王品慢慢培養成為帶領品牌、掌管品牌、負責品牌的“獅王”。
在戴勝益獨家發明的“幼獅計劃”中，如果高層管理人員不願意在集團內被指派為某個門店的負責人或其他管理職位，就必須創立一個全新的品牌，新品牌的創立方案經過董事局通過後，其創始人自然成為該品牌的總經理。
這個計劃開始執行後，王品每年平均誕生兩個由員工創立的餐飲品牌，到今天為止，王品旗下共有 16 個子品牌，除了牛排和日料，受消費者和評論家認可的還有“鵝夫人”。
▲多品牌策略成功地降低了企業經營風險，滿足顧客不斷變化的需求
初創“鵝夫人”的時候，為了做出真正好吃的金牌燒鵝，這個年輕的團隊走遍香港、廣州，從赫赫有名的米其林餐廳，到名不見經傳的小街燒臘鋪，最終找到了最適合製作燒鵝的地道原材料黑棕鵝。黑棕鵝體肥、肉嫩、骨細、皮脆見稱，被譽為“鵝界拿破崙”，為烹調燒鵝的上等原料。
本著對食材和服務的極致追求，“鵝夫人”獲得《2017上海米其林指南》一星餐廳的資格，並在 2018 年蟬聯了這份榮譽。
二，員工激勵要及時
除了人才的培養，激勵也是留住他們的主要因素之一。
王品的激勵制度只有一個字——快。“賞不逾時，罰不遷列”。絕大多數企業的分紅區間為一年一次，戴勝益認為這在餐飲企業中不合理，如果員工表現好，一年之內實現了從服務員到店長的跨級別跳躍，卻只在年底享受一次獎勵，於員工來說不夠人性化。
於是王品的分紅時間間隔縮短到一個月，每開一家分店，店長、主廚以上的人員，包括區域經理、總公司協理和經理、副董事長都會按比例認購股份，員工也可以成為股東。一旦門店開始盈利，每一家直營店的所有員工都有資格參與月底超過20%的分紅。這一用人機制也隨著王品集團在大陸的擴張而複製了過來。
▲跟王品臺塑牛排比起來，子品牌西堤牛排的定價（人均150左右）低了很多
如今的戴勝益，已經退出了王品集團的管理層，開了一家書屋，這也十分符合他的人生規劃：20 到 40 歲之間是職業階段；40 到 60 歲屬於事業階段，事業有兩種，一種是離開之前的工作崗位，另一種是在原來的工作崗位中爭取更大的自主權；而到了 60 歲之後，人一定要離開職場，把事情交給年輕人去做，給他們更大的空間。
在他看來，無論是創業者還是守業者，都需要必備數字觀念，管理是建立在數字分析的基礎之上的，因此王品的開店前 3 大指標、員工手冊、運營8大指標等，均是從開店成本、營業額、顧客滿意度等方面通過數字來考核的，戴勝益坦白，如果每天早上沒有收到這些指標，他是不能放心開展工作的。
如果想要了解王品集團在經營管理中的特別之處，勺子課堂與王品的獨家分享已上線平臺，在這裡，戴勝益先生大方地分享了他的餐飲創業 15 個心法，揭秘王品十年營收增長十倍的經營秘訣！
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