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Part 2 入港尋燒味

在香港，想要吃地道的燒味，可以說是名店如雲，諸如人人皆知的高端粵菜食府天龍軒，又或是久負盛名的深井等等，都是大家耳熟能詳的。而除了這些歷史悠久的老店鋪之外，想要嘗新鮮的食客們也同樣可以找到新鮮的去處——這次，就讓我們拋開老字號，就挑選幾家燒味新秀，一起來尋味。

御寶軒 | 妙制乳豬，矜貴有理

提起乳豬，因為其肉質好、味道好以及彩頭好，在廣東和香港可以說是喜慶、儀式的必備，只是往往做法雷同，缺了點新意。近幾年，御寶集團卻一反這種常態，這個來自新加坡的高級粵菜品牌，單是乳豬就變出三味：片皮豬做得細膩，南乳燒做得入味，糯米釀更是出色。

御寶集團在東南亞總共有三十多家門店，創始人梁智威先生是土生土長的香港人。在前兩年首次進入上海的米其林指南中，御寶軒榮獲了兩星殊榮，而後店鋪全新登錄香港，也可以說是“衣錦還鄉”了。

梁先生透露，當初在新加坡創業，正是希望能夠傳揚傳統的粵菜精髓，將“食不厭精，膾不厭細”的食家之道，徹底貫徹於餐廳的出品中。在這裡，你吃到的每一口乳豬，都是按照集團標準出品的，皮脆肉嫩，肥而不膩；更厲害的是，這裡的乳豬出品將每隻小豬從肋骨到脊骨都仔細退去，口感就是三重，皮脂肉，脆香嫩，恰到好處，也不需要再去費力剔除其他的骨頭。雖然選用到了是肉味稍遜的越南豬，但是做法卻非常驚豔，招牌的三種做法都不同於傳統，值得嘗試。

若是你喜歡吃得入味香濃，首選便是南乳燒，南乳配豬肉，自是一絕，加上豆豉等各種醃料，直接塗在去了骨的豬腔內，醃製至少一日，上桌前猛火急攻，成品比一般乳豬更入味，帶著濃濃的鹹香，全然不用蘸醬。若是喜歡另類搭配，另一道糯米豬大概總是不會辜負你的期待，將糯米先花長時間生炒至熟，炒好後放涼；將乳豬去骨去瘦肉，只剩薄薄一層皮和肥膏，釀入放涼的糯米，扎線後再慢慢烤約一小時，讓豬油的香氣滲透糯米之中，又將肉皮燒得脆薄，上桌前切成段，糯米不散，豬皮不破，如此手工，實在了得。只是不論是整隻還是半隻的乳豬，都需要提前預定，切記切記！

糯米釀脆皮乳豬（須提前一天預訂）

豬皮燒得薄薄一層，像薯片一樣酥脆，混著粒粒分明又極富嚼勁的生炒糯米飯，口感互相碰撞，層次豐富，加上飯裡的本地臘味，肉味甘香，與豬油香互相呼應，堪稱完美。

南乳去骨豬（須提前一天預訂）

乳豬隻留下精華部分，即使是瘦肉部分也十分軟嫩，長時間的醃製令南乳的鹹香滲入肉心，食用時不用蘸乳豬醬，只需灑上少許砂糖，已相當好吃。

燒味三拼（蜜汁腩叉、金牌燒鵝、脆皮燒肉）

除了基本的燒腩肉和燒鵝之外，這裡也有別處少見的腩肉叉燒，只用當日來貨的新鮮五花腩製作，肉味十足，肥瘦比例分明，且燒得邊角帶焦脆，淋上蜜汁，甜美豐腴。

地址：香港特別行政區尖沙咀北京道1號10樓

電話：（+852）26139800

龍寶酒家 | 熱鬧懷舊即燒堂剪豬

看到這個標題，大概有很多人會問，什麼叫“即燒堂剪豬”？“即燒”其實很好理解，就是現場進行燒製烹飪，那麼“堂剪”呢？不要著急，讓我們一起到龍寶酒家探訪一番。

這家店鋪在附近小有名氣，據說已經在元州街賣了十二年的乳豬，但不久前居然貼出標語，表示要對乳豬進行“革新”。具體怎麼革新？第一是要逆市而行，將價格做到最親民，有的客人擔心偷工減料、豬肉品質降低，餐廳經理就表示絕無可能欺瞞熟客，用的還是本地酒樓常用的越南豬，雖然用的是行內俗稱13K的小乳豬，但烹飪完成後仍有5斤重，10個人一起吃也沒有問題，且每晚限量30只乳豬，售完即止，在廚房叉住即燒，保證新鮮熱辣，燒好再上一層話梅粉，增加風味，絕對良心之作。第二便是要食之有趣，店家將原只金豬，墊張紅紙抬上桌，卻不斬不切，將剪刀和手套交給客人，還附有一張說明書，要食客們現場剪開分食——這便是“堂剪”的意思了。

幾乎每一桌點了這道菜的客人，看完說明當下氣氛便熱鬧無比，拍照的拍照，剪豬的剪豬，等吃的等吃，於是動手能力強的朋友搖身一變成為大廚，由豬尾落刀，中間直上，直剪得肉汁四濺，豬皮咔嚓作響。要大要小，要肥要瘦，要有骨或無骨……各種條件都可以自我滿足，幸福感不要太強！只是需要注意，剛出爐的燒豬非常熱燙，剪豬還是需要小心為上。

堂剪話梅乳豬

乳豬全是現叫現做，明爐火燒，用熱力將豬皮迫至薄脆，吃來不算太肥，肉不多，但勝在細嫩多汁，加些砂糖和乳豬醬，味道剛剛好。

地址：香港特別行政區長沙灣元州街280-288號地下

電話：（+852）26260808

備註：乳豬需要提前致電詢問或預約。

新光燒鵝餐室 | 古法柴燻，燒鵝新貴

餐廳在香港，做燒味容易，但要專攻燒鵝，卻很難。鏞記、甘牌、一樂、裕記……這許許多多的老字號先入為主，令人印象深刻，新店想要後來居上，打出名堂，必須能人所不能。

而此前在筲箕灣就有家燒臘茶記，專做燒鵝，膽識過人，究竟是誰在操刀？原來這位大師傅叫棋哥，18歲便拜師入行，可以說是跟深井裕記，分屬同門師兄弟。從70年代開始，由炭燒到用火水，由火水到用煤氣，在土瓜灣的家族斬料外賣檔，燒製了足足四十年鵝，裕記早已揚名，他卻等到近幾年才轉型開了這家燒鵝飯店。

“我原本打算退休了，做了四十年燒鵝，非常辛苦，但又總想著應該將手藝傳給下一代，便跟幾個兄弟合夥開了這家店。”棋哥說。為做好新店，他特地跟朋友在臺山投資了鵝場，養的是黑草鵝，相當講究。“鵝種是‘命脈’，我們只用五斤四兩的春鵝，即沒有生產過的母鵝；而且在宰殺前70日，便趕上鵝棚，喂谷養肥，因此肉質份外松化。”他說。新鮮也是一大關鍵，基本都是夜晚七點宰殺，翌日早上六點送到店鋪，就開始洗淨、烹製，完全不會經過長時間的存放。而棋哥做廚師出生，也始終是老派人，懂得挑選食材固然重要，廚房功夫更不能少。

鵝釀好香料，封好上皮吊幹後，大多數店鋪都是立即入爐大火燒熟的，但棋哥的燒鵝，卻還得多做一步，那便是先用小火焙乾鵝皮，讓鵝肉內裡變暖，才進爐燒製。這樣一來，則可縮短後續燒製的時間，且能讓鵝皮幹而脆，肉卻不至過熟，嫩而不柴。此外，棋哥對燒鵝，還有堅持：“鵝本身帶羶味，以前用柴炭燒，可以闢味，現在用電爐煤氣爐，無法做到這一點，因此我們在燒的初段，要燒塊荔枝木，煙燻一會，這樣才能避羶，令燒鵝更鮮香。”由鵝場到煙燻，處處用心，雖然是否能夠挑戰老字號我們暫不能下定論，但是隻需看看店鋪的火紅生意便可推斷一二了。

棋哥燒鵝

燒鵝燒得均勻，皮脆且薄，酥香不韌，帶迷人煙燻焦香，而且熟度掌握得好，鵝肉多汁肉嫩，不幹不柴，絕對有名店水準。

棋哥燒鵝髀瀨粉

湯底用鵝架煮成，濃郁無比，手執鵝髀，邊吃粉，邊吃鵝，鵝汁鵝油四溢，實為一大享受。

棋哥叉燒

豬肉也是用相熟的內地農場所產的黑白斑土豬，脂肪比例較白豬高，肉味也更濃。

地址：香港特別行政區筲箕灣寶文街2號海峰中心

電話：（+852）26823378

B&S Spanish Tapas Place | 橡果級豬肉，自制叉燒

西班牙黑毛豬叉燒，流行了好幾年，一直是高級粵菜館的看家菜，動輒兩三百一碟，卻只有少少幾片，叫人怎麼吃得過癮？

不久前到觀塘一家商場，發現了一間西班牙小食店，用原條黑毛豬肉做叉燒飯，價錢更是高級酒店的三分一——這黑毛豬，到底是真是假？

我們找到了店主Stella和Ben，原來，他們二人原先是從事西班牙食材生意的，每年都會親自飛到西班牙兩次，每次至少要用半個月時間，走訪各地農場工廠。他們的生意做得不小，從紅蝦到雞蛋都有代理，最出名的伊比利亞黑毛豬，當然也是主打產品。

“我們最初將西班牙火腿進口到北韓，後來發現，即使是冷凍肉，西班牙的黑毛豬也比歐洲其他地方更天然，不打激素、抗生素，自然放養，所以，就想到用這個食材來做。” Ben 說。現在店裡用的黑毛豬肉，都是來自受到西班牙政府認證的三大工廠之一，豬隻放養在山頭吃橡果長大，是矜貴的純種黑毛豬。那為什麼會這麼便宜呢？Stella笑著解釋，“其實道理也很簡單，一來我們自己本省就是做這個生意，自己進貨省去了中間的差價，二來我們每年都會和工廠談好合作，進貨的數量比較大而且穩定，因此才能做到這個價錢。”

而豬肉的部位當然也有講究，一般人家用豬柳、豬扒，他們卻進口到最好的來做叉燒，用的部位叫“Pluma”，是豬的後頸處的一串肉，也相當於脢頭肉、後頸後肩肉。比起普通豬，橡果級數的黑毛豬的油花漂亮，肥瘦相間。如此好食材，便宜又好味，自然也需要更多同樣懂行的知音來分享，於是他們便合夥開了這家小店，用叉燒飯這種非常“本土化”的傳統美食來推廣黑毛豬。叉燒用傳統叉燒醬上味，短時間醃製後不加蜜糖，以保持食材原始的肉香。堅持即叫即焗，以保證食材在到客人桌上時呈現最完美的狀態。“黑毛豬油花多，焗後油花化開，滲進瘦肉之間，熱辣辣吃是最好的。”Ben 說。叉燒入口，肉汁豐盈，肥的化口不膩，瘦的爽口不柴，口口甘香，堪稱享受。

黑毛豬脢頭（橡果級）叉燒飯

叉燒即叫即焗，全因熱度夠，油份肉汁才夠香。

烤西班牙黑毛豬（橡果級）夾心肉

豬肩兩邊的部分，每隻豬隻有兩片，特點是肥瘦相間，薄薄一片，用西式做法，鹽加胡椒，簡單卻足以突出豬油豬肉的甘香，吃罷齒頰留香。

黑毛豬（橡果級）豬肋肉串燒

豬肋肉，即排骨位置，食之爽口，肉味濃，配甜椒做串燒，正好解膩。

地址：香港特別行政區觀塘成業街7號寧晉中心東廣場地下G7號鋪

電話：（+852）31608399；（+852）96696338

好燒味 Good BBQ | 上得廳堂，燒味革新

不要以為燒味人見人愛，其實很多高端商場都很少租鋪子給燒味檔，原因就是覺得油膩膩的燒味直接掛在櫃檯上，視覺上並不好看。而有人就是要知難而上，近年燒味界新貴“好燒味”老闆Cindy 就為進軍金鐘商場，花盡心思重新包裝了一家新潮燒味鋪，把紅紅黑黑的燒味從裡到外包裝了一番。

新店旁邊賣冷壓果汁，前邊賣歐洲巧克力，所以油淋淋、刀光劍影的斬料檔當然就不太合適了，於是變成了電視畫面，將傳統的開放式廚房圍了起來，裝修也變得像家小資咖啡店。裝修新，吃的也要配合。老闆Cindy的目標很明確：“我的燒味飯外觀要做到上律師樓、會議室，但味道就要令本地阿叔都吃得滿意。”Fancy豹紋飯盒，取代發泡膠盒，看起來真的出得廚房，入得會議室。叉燒又分傳統和慢煮，傳統香濃有嚼勁，慢煮叉燒則肉嫩多汁，各有擁躉。更特別的是，西廚出身的Cindy又想出用羊肩肉來做叉燒，肥瘦相間的羊肩肉，配上叉燒醬，羊味也沒有給壓下，配搭出色。

深知下午茶時間是辦公室生意的必爭之地，於是新店的燒味除了配飯，還可以配饅頭做三明治，饅頭即叫即蒸，夾著美味的燒肉，配泡菜，吃起來就像臺式刈包；夾上燒鴨，則配青瓜，吃來就像北京烤鴨；不過最特別的還是大包夾流心蛋加叉燒，63℃慢煮流心蛋一咬，溢出香濃的蛋汁，沾滿慢煮叉燒，吃下盡是豐腴油香和蛋香，配著大包絲絲面甜香，這豈不是黯然銷魂飯的大包版！

慢煮羊肩肉叉燒

選用肥瘦相間的新西蘭羊肩，醃上傳統叉燒醬，低溫慢煮一晚至軟腍後，再入爐燒製，羊肉軟嫩，皮脂層燒後香味濃郁，尤其好吃。