如果非要提出什麼傳統的話，也許與自然無限接近算一種傳統。
記者/吳麗瑋 攝影/黃宇
Culprit餐廳的菜品非常清新時髦
疑惑
在我的觀念裡，各地飲食必有傳統。於是我怎麼都不信當地朋友所說，“除去毛利窯烤，只剩BBQ了吧，而且BBQ也跟歐洲、美國、南美沒多大差別”。
拜訪奧克蘭最高端的餐廳之一The Sugar Club，行政主廚喬什·巴羅（Josh Barlow）跟我介紹，他最大的興趣就是不斷嘗試從各地蒐羅來的新食材，“有時候回家的路上，看路邊長了幾種沒見過的植物，摘下來帶回後廚試試能怎麼做”。那你會用什麼樣的做法去嘗試呢？“全都是歐洲的做法，沒別的了。”說實話，如果我是他，說出這些話的時候恐怕得有點不好意思，但喬什卻一臉輕鬆快樂。他是一個舉手投足特藝術範兒的人，年紀輕輕就當上了奧克蘭頂級餐廳的總廚，在本地餐飲界以“天馬行空的鬼才廚師”而知名。喬什是新西蘭人，卻在世界各地有不少廚師經歷，他在倫敦的幾家米其林餐廳和悉尼的著名餐廳都曾工作過，回國雖沒幾年，但在工作過的餐廳皆留下了出眾的表現。
餐廳主廚凱爾·斯特里特（左）與喬丹·麥克唐納非常善於從平凡中尋找靈感，讓那些習以為常的食材重新發光
再去搜羅一下本地美食雜誌評選出的優質餐廳榜單，上榜的世界各地風味菜，看得讓人眼花繚亂。新西蘭有自己關於餐廳的評選體系，類似於米其林，以三頂、兩頂和一頂廚師帽的形式每年為全國的餐廳評級頒獎。今年獲得最高評級的三帽子餐廳共有四家，其中兩家是日本菜，其餘的40多家餐廳裡，明確標明自己是意大利菜、傳統歐洲菜、法國菜、印度菜、黎巴嫩菜、地中海菜等等的異域風情餐廳不在少數。另一本奧克蘭城市雜誌《大都會》（Metro）每年也會評出奧克蘭餐廳50強，除了上面提到的國家，奧克蘭排名靠前的餐廳裡，還包括秘魯、美國、菲律賓、中國、韓國、越南、西班牙、泰國、摩洛哥等等各國各異的特色餐廳，如果把這些通通刨去，剩餘沒有特殊標籤的餐廳真不多了。
專業的美食雜誌《佳餚》（Cuisine）是每年廚師帽餐廳評選的組織者，我懷著極迫切的心情去拜訪了雜誌主編凱莉·佈雷特（Kelli Brett），想問問她這究竟是怎麼回事。“我剛來新西蘭的時候，和你的感覺一樣，當我問我的朋友：‘你們有什麼特別的做法嗎？’他們說沒有，我也挺失望的。”凱莉是澳大利亞人，幾年前才來到新西蘭工作，我們倆於是有了類似的視角，“但有一次我去意大利玩，在威尼斯的一家餐廳跟主廚聊天，他跟我說：‘太羨慕你們可以不拘泥於傳統了，你知道嗎，如果我的餐廳不做燴飯，一定會經營不下去的。客人進門就問，有燴飯嗎？沒有的話，掉頭就走，甭管你餐廳其他的菜有多好吃。但我並不喜歡做燴飯，可是在意大利創新是有邊界的。’”
如果凱莉所說讓我在追求傳統上死了心，那麼Depot餐廳老闆艾爾·布朗（Al Brown）的話則提醒著我該去尋覓的方向。“新西蘭人從小的食物記憶太深刻了，做廚師也會因此容易些。”艾爾說：“我遇到過很多名廚，他們講起自己的成長之路，會提到小時候幫媽媽做過羅勒青蒜醬，或者和奶奶一起做過杏仁奶油餅。但說實話，我沒有類似的童年回憶，因為，我媽媽的做飯水平……經常我需要祈禱一下，偶爾做出來味道也還行。”但他依然覺得自己有作為廚師的天生幸運成分在。“能出生在這樣一個自然景觀豐富且壯美的國家，真是太幸運了。我每一次看到那綿長的海岸線都覺得美到窒息，再加上那些山脈和火山口，還有數不清的河流和湖泊，大自然是流淌進新西蘭人血脈裡的，是我們生命中不可或缺的東西，打獵、捕魚、採摘……當你參與了這些過程，會覺得食物格外好吃，這應該是每個新西蘭小孩都會深有體會的事吧。”
逐漸理解了為什麼喬什總是熱衷於挑戰新食材。在以歐洲後裔為主的200多年曆史中，很難發展出獨特的烹飪手段，但因為獨特的地理環境，可以生長出對自然的無限接近與熱愛。將食材合理入饌才是新西蘭飲食的最大特色。
The Sugar Club用鴨肉、玉米、甜杏製作的當季新菜體現了主廚喬什的創新能力
創新
作為奧克蘭最高檔的餐廳之一，The Sugar Club主廚喬什對食材有相當高的要求。
“我為什麼要從歐洲回來？因為新西蘭物種實在太豐富了，即便是一個最專業的食材獵人，也遠遠沒到能窮盡所有種類的時候。”喬什說，“所以我總是想用那些新的東西。這是在新西蘭做廚師最有吸引力的一點，歐洲的廚師不會這麼頻繁地接受新的食材。在The Sugar Club，如果每一季不讓我用新食材做新菜，我會覺得這份工作失去了吸引力。”餐廳每6～8周更新一次菜單，“會有顧客說，很懷念以前的某一道菜，問我們什麼時候會重新上菜單。這個時候我也會覺得捨不得，但還是會咬牙說，菜式永遠是新的，絕不會重複出現。”
他有空的時候會去四處找食材，享受這個過程中的樂趣。“到其他地方去找，問當地人，這個怎麼吃、那個怎麼吃，每次都會有說不完的新東西出現。”即使在城市裡也會有很多收穫，“開車上班路上，看路邊今天的kawakawa不錯，明天的Horopito不錯，馬上停車下來摘。這些東西如果買的話是很貴的，而且很難買到。摘回來可以做菜泥，做沙拉都很棒”。
除此之外，絕大多數好東西是靠他的食材獵人幫忙尋找的。“新西蘭有很多很小的農戶，他們沒有能力跟大公司競爭，會集中精力把自己的東西種好，用很高的品質來打動市場。他們知道，新西蘭的餐廳也不喜歡大公司批量生產工的反季蔬菜，餐廳都喜歡特別的食材。我的供應商嗅覺非常靈敏，她在各地都有自己的聯絡員，給她提供情報，哪裡有特別的洋蔥、特別的羊肉。前幾天她還挑了兩種非常棒的奶酪給我，一個是北邊凱利凱利的，一個是南島凱庫拉的，味道跟其他地方的很不一樣，製作得很棒。”喬什說，有時候他還會跟供應商訂購，在每年二三月間，由供應商找農場去為他專門種植幾種香料。喬什要一切都變得特別才行。
他的菜單上剛剛下線了蘆筍。“新西蘭食材還有一個魅力是季節性極強。”喬什說，“11月是蘆筍的季節。在我看來，劍橋的蘆筍是最好的。綠蘆筍就不用說了，新西蘭還有種白色的蘆筍，每年只有寶貴的4個星期，時間過去就只能明年再見了。”而到了冬天，餐廳裡會更偏重肉食，“相對來說，冬天新的食材會少一些，但一點也不會讓人失望。冬天有很多根莖類蔬菜，還有很棒的奶油的黃油，每個季節各有風格”。
蘆筍下線，鴨子上線。他剛剛研發完成了鴨子與甜玉米的創新搭配，協調味覺的過程是他最享受的。“鴨肉和甜玉米都是應季的，今年恰好找到了新的品種，於是就想著把二者結合起來。但不是把兩個東西湊在一起就完了，味道統一併沒有那麼容易，得想很多辦法出來，也要實驗很多次，想象和實踐之中總會有很多的差距。”
鴨肉分成了兩部分。鴨胸肉整塊裹在錫紙裡進烤箱低溫慢烤，鴨腿肉剁碎做餡料，烘焙成酥脆點心。嫩得能掐出水的玉米被火焰燎得微微發黑，用小刀穩穩地完整削下來一整條，分開擺放幾塊，成為盤子的底色。這道菜裡全是屬於這個季節的氣息。除了這兩個主要食材之外，還有一個非常精彩的杏子的加入。夏天也是核果成熟的季節，杏子來自南島的中奧塔哥地區，切成小塊後也在明火烤架上微微炙烤，於是只是失去了一些水分，外形仍在，甜度增高。這三種主要食材之間如何搭配和過渡就比較難了，喬什使用了各式菜泥和醬汁。首先是玉米泥，煮熟的甜玉米在鹽水中浸泡一個小時，讓它自然而然地味道平衡，接著再打成泥，與明火烤後的玉米薄片一起鋪成了盤子的黃色背景。接著是鴨肉上面塗抹著的、用小豆蔻磨碎製成的褐色醬汁，除此之外還甩一些在盤子底部，與黃色的玉米菜泥色澤統一。最後喬什拿出上個月醃製好的白蘆筍，一小條一小條捏在玉米和杏子上，於是整道菜終於完成了。
“我總共試了四次，”喬什很開心地說，“算是比較正常的一個實驗過程。也有過試了很多次，但發現味道實在無法統一的事。”不得不說，這道名叫“甜杏點綴鴨肉”的新菜，因為豆蔻醬汁和玉米鹹甜菜泥的聯結，油嫩的鴨肉與清新的玉米杏子之間有了味道的統一感。鴨腿點心裡加了蒜泥，口感酥脆，蒜香味又讓水果香甜的一面有所收斂。喬什可能太愛白蘆筍了，用這個小小的點綴表達自己的念念不忘。把它和杏子一起吃下去，彷彿能吃得出季節輪轉和陽光播撒下的自然的延續。
廚師們在常見物種中尋找新鮮的品種，會在平凡中發掘出新的驚喜。Culprit是奧克蘭市中心一家特別小清新的餐廳。主廚凱爾·斯特里特（Kyle Street）與喬丹·麥克唐納（Jordan Macdonald）都曾在Depot工作過很長時間，現在自己開餐廳，同樣也是輕快放鬆的路子。凱爾說，他們的任務就是讓那些看似平凡的食材發光，“看起來是你熟悉的東西，但吃起來發現完全不同”。
餐廳裡有道名叫“醜蘿蔔”的菜，極受歡迎。凱爾說，靈感來自於“看到一個飢餓的廚師，在廚房裡大快朵頤湯鍋裡的剩菜”。“我也去嚐了一口，發現無比美味，蘿蔔足足吸收了湯裡的精華，那一次讓我真正意識到家常做法的神奇之處。”於是回頭他就在餐廳裡複製了這道菜的精髓所在。先把小農場出產的有機胡蘿蔔裹上橄欖油，並用鹽和胡椒來煨，之後浸泡在帶骨雞湯裡，在烤箱裡慢燉一小時，讓它吸足了風味。上菜時將胡蘿蔔烤得表皮微微變黑，撒上用南瓜子、胡荽、茴香、芝麻、薑黃、海鹽等調味製作成中東複合香料杜卡來調味，最後抹上一些煙燻酸奶，再用牛至葉子做裝點。
兩人非常善於從平凡中尋找靈感，甚至從本地一家中餐館學了乾煸豆角回來。雖然凱爾和喬丹強調，他們希望這道菜讓本地人瞭解辣的美味，但在我吃起來一點都不辣。不過他們挑選的甜豌豆非常可口，裹著麵糊油炸而不是油煸，其實更接近於天婦羅的做法，豌豆的質地仍在，但是甜度更高。“我們總是會選擇一些很土的東西，然後把它變成很時髦、充滿想象力的樣子。”店裡還有道素菜特別奇妙，是用應季的蘆筍炸出了一朵美妙的花。咬開才知道，原來是蘆筍尖上厚厚地纏繞著醬料，外表看起來如同一朵花蕾，吃起來這些醬料又給蘆筍增添了豐富的滋味。
Giapo冰激凌店老闆吉安波·格瑞茲奧利把冰激凌當成藝術品來設計
讓平常變得意外似乎是奧克蘭飲食界的一股潮流。本地有家名叫Giapo的冰激凌店，就因為出品各種奇特的冰激凌而知名。老闆吉安波·格瑞茲奧利一手舉著“畫框”，一手拿著三個手指冰激凌走了過來。仔細看那畫框，原來是巧克力做成的金屬質感，“拿著這樣的冰激凌，誰不想先拍照呢？”吉安波指著牆上貼的各種草圖，把冰激凌完全按照藝術品的路線來設計，有奧克蘭天空塔、英國大本鐘、毛利圖騰上的章魚和兩隻冰激凌才能組合成的一張完整圖案，還有各種戒指、聖誕樹、魚和薯條等等小型冰激凌。在他看來，冰激凌不僅僅是味覺的滿足，更是視覺的享受。
如果你對“化平凡為神奇”沒有思路，不妨去每週末各地舉行的農夫市場上看看，在那會聚集大量的小農場主和小手工業者，跟他們交談，農場主會介紹各種不同絲瓜品種的口味差異，做蜂蜜的攤主會邀請你品嚐新的花蜜口味，牧場家庭把塑封好的半成品牛羊肉擺在攤前，同時現場烹飪漢堡早餐，向客人售賣。去農夫市場走一圈，對自然的瞭解又進了一步。
有時候，創意更像是一場化學實驗。Little Bird Organics是一家純素食、不含麩質、乳品的餐廳。很驚訝這樣的餐廳如何贏得大眾的需求，但事實上，週末的早晨來吃早午餐的客人絡繹不絕。餐廳主人梅根·梅（Megan May）是一個麩質、乳品、糖過敏人士，從小就是在有機蔬菜和水果的伴隨下長大的，特別渴望將它們做成讓普通人都喜歡的口味。我們點了烤香蕉和甘薯薄餅，裡面用到了有機楓糖和椰子、杏仁來代替甜味和奶味，很受客人的歡迎。另一盤是季節蔬菜拼盤，一大碗端上來，裡面有藜麥西蘭花飯、葡萄柚與牛油果、捲心菜酢漿草沙拉、酸椰漿奶油醃製的甜菜根，上面再用甘薯泥和榛子味脆餅乾點綴，紅火熱鬧。原本以為素食餐廳會用素食模擬肉味，但梅根卻搖頭反對，“蔬菜水果本身的味道已經夠美了，我們做的是如何讓它們更好地展現出來”。
Little Bird Organics餐廳老闆梅根·梅是一個素食主義倡導者
首先要有各種元素的搭配。梅根說，綠葉菜是必不可少的，無論是營養成分還是口感和形狀，都對一道菜有決定性的作用。其次是水果，包括新鮮的水果和風乾的水果，如果可以的話最好是用凍乾的水果，因為水果是這類食物裡風味最佳的，可以多種嘗試。必不可少的還有堅果和種子，保持營養的平衡，同時提供油脂。最後則是穀物。
此外，食物的加工過程更為重要。梅根在大學學的是化學專業，如何在限制性條件下讓食物變美味就像是她專業內的事，攪拌、脫水、用各種設備將蔬菜做成麵條，把水果做成餅乾，科研的任務總是不斷。“食物的湯汁很重要，味道最集中，我們會想辦法把它們最大限度地利用。”梅根說。
Roots餐廳主廚朱利奧·斯圖拉是新西蘭餐飲界的旗幟人物，他在餐廳的後院裡開闢了一片種植園
敘述
Roots餐廳主廚朱利奧·斯圖拉（Giulio Sturla）是新西蘭採摘食材的旗幟人物。他的餐廳位於基督城郊區一個名叫利特爾頓的小鎮，餐廳在小鎮的主街上，正對著繁忙的港口，他在餐廳後面幾百平方米的院落裡種滿了各式各樣的植物。院子醒目的位置種著兩棵桃樹。“這種桃樹叫‘黑男孩’，每年2月成熟，是我吃過的最甜的桃子。”朱里奧說，這兩棵樹的特殊之處在於，他將兩個女兒出生時的胎盤分別種在了桃樹下，“這是毛利人的習俗，大地是人類的母親，胎盤理應回到土地裡去。而且這兩棵樹真的長得特別好。”在他的植物園裡，種類最多的是香料和蔬菜，全都迥異於市場上的常見品種。纖細的酢漿草有三種，除了常規的一種，還有木酢漿草和血酢漿草的區分；薄荷有胡椒薄荷和越南薄荷；洋蔥、土豆、洋姜、蘿蔔等蔬菜也都是各自的小眾品種。他從土裡使勁拔出一隻纖細的蘿蔔，小到甚至沒有秧子大。“已經熟了，可以入菜了。”他又蹲在一盆淺綠色一簇一簇的葉子旁邊，掐了幾瓣。“嚐嚐什麼味道。”“海水味嗎？”“是的，像不像生蠔的味道？我就是衝著這個味道特意從外面帶回來的。”
除此之外，他每天還會花上大量的時間進行野外採摘，在晚餐時將這些食材全部加以利用。
朱利奧擅長用食物來講故事，在Roots餐廳用餐被稱為享受“一段食物的旅程”
利特爾頓是一個很美的小鎮，我們去的那天雖然陰沉沉地下著雨，但小鎮籠罩在無盡的雲層之下更顯寧靜。每天清早，朱利奧都要划著皮艇到附近一個叫奎爾島的小島上，單程大概45分鐘，去採集足夠的野生植物之後再划船回來。但他只有一隻單人皮艇，我們沒法跟他一起過去，“那就去我家附近吧，其實植物也很多”。我們坐上他的車，從他的餐廳徑直往家開去。他的房子在路邊的山坡上，再往下走是他常陪女兒們玩的小公園，朱利奧順手摘了一朵旁邊亞麻樹上的紅色花朵，“吸一吸，花蕊是甜的”。又從樹上採下幾顆焦黑色的豆莢，搓一搓，掉出了一些種子，有些是白色的，“可以撒在南極小龍蝦上面”。有些是黑色的，“可以用來做麵包”。我們順著路一直走到海邊，他跪在懸崖邊，伸手下去摘了一朵茴香花，“可以直接擺在菜的上面，本身的味道足夠獨特了”。又揚起手摘了一些小黑莓，酸酸的，連他自己都伸了伸脖子。
利特爾頓是一個毛利村莊，朱利奧說自己是這裡唯一一個外族人。雖然偏於一隅，但Roots餐廳在全國都很有名。《佳餚》雜誌今年評選的廚師帽餐廳裡，最高級別的三帽子餐廳一共選出四家，它是奧克蘭之外的唯一一家，朱利奧本人也被評為今年的年度最佳廚師。但作為小鎮上的名人，村民們對他卻一點不客氣。我們採摘得不亦樂乎時，有個開車經過的村民黑著臉問他，為什麼把車這樣隨意地停在路邊，朱利奧趕緊嚥下剛吃到一半的果子，溫順地跳上車開走了。“說真的，我跟利特爾頓的感情太深了。”朱利奧一邊開車一邊講自己曾經灰暗的經歷，2011年，他來到基督城的一個餐廳工作，僅僅過了三個月，基督城就發生了大地震，“餐廳倒了，工作沒了，剛在利特爾頓租了房子，買了車子，手裡連加油的錢都沒了，當時太太也懷孕了，感覺都要走投無路了”。為了求生路，他在附近摘了果子，做成果醬拿到集市上去賣，以解燃眉之急，後來終於在利特爾頓的一家Café找到了一份廚師的工作。“Café當時在試著開晚餐，一開始一週一天，後來變成一週兩天，我發現其實自己可以做得很好。沒想到有一天，Café突然又決定要改成酒吧了，在那同一天，我看到Roots現在的位置在招租，於是我想都沒想，就跑去租下了店面，終於我要自己幹了，因此我也離不開利特爾頓了。在這裡改變了我所有的命運。”
我們返回餐廳的路上，港口的船隻正在裝運大批量的木料。“你說這些樹是誰種的？它們又會運到哪裡去，拿去做什麼用？在我看來，這個場景最能代表利特爾頓。我已經想很久了，我要有一道菜體現木頭的主題，講一個生命與大地的故事。”朱利奧手裡已經有了不少橋段，比如他蒐集了幾年的蜂蜜，“把這五年的蜂窩蜜擺在一起讓客人品嚐它們中間的差異。像去年夏天很熱，蜂蜜一定與往年非常不一樣。這是一個氣候與植物的故事。”朱利奧對餐飲的未來有自己的想法和野心：“採摘只是手段，根本的目的是要講述廚師對於一些事物的理解。如果我只是想尋找好的食材，找人預定比自己採摘更划算，現在要耗費更多的人力和物力，目的是要讓我的員工們感受更多的植物與自然。我想，學會講故事才是餐飲界的未來吧。”
《佳餚》雜誌主編凱莉將在Roots餐廳就餐描述為“一段食物的旅程”，於是我們迫不及待地等著看，今晚朱利奧究竟會用怎樣的方式帶著我們走進一個又一個的故事裡。
第一道前菜是倒扣著的橘紅色金蓮花，拿起來才發現花蕊填塞了滿滿的肉泥。朱利奧介紹說，這是來自南島更南的斯圖爾特島上的Titi鳥，學名叫紅嘴海燕。“這是法律規定只有毛利人才能捕的一種鳥。我的一個毛利朋友在島上生活，今年只有10只可以送給我，但我很想讓更多的客人吃到它，所以就做成了風乾肉。”在肉泥中添加了醋栗做成的果醬，增添了味道中的新鮮感。而Titi鳥本身有一股魚的鮮味，倒是讓我無限遐想著最靠近南極大陸的一個小小島嶼上的生活場景。“我把肉泥扣在花朵裡，它是花的蕊，花也是它的巢。”朱利奧說，Titi的習性是在地上打洞築巢，吃一道菜還學習到一些自然常識。
接著是來自馬爾堡地區雲霧灣的蛤。沒有像往常的餐廳那樣原始狀態端上來，而是將蛤肉鮮切成丁，配上柚子肉變成了嫩黃色，再重新裝回到貝殼裡。蛤非常鮮脆，蛤的汁水裡也不再是純正的鹹海水味，而是加了橄欖油和蒜汁，再加上柚子的甜味，變成了朱利奧理解的海鮮味道。
最後一道前菜是厄瓜多爾奶酪小麵包，是店裡唯一一道做了六年的菜。朱利奧是南美人，從小在厄瓜多爾長大，這是當地一道家喻戶曉的街頭小吃。“這道點心裡60%的比例是切達乾酪。”既然新西蘭有一流的奶製品，那為什麼不把這道家鄉風味搬過來呢？朱利奧花了三個月時間，才終於找到可以厄瓜多爾奶酪的替代品。“厄瓜多爾在熱帶，奶酪脂肪少，烘焙之後氣孔會特別大，吃起來也覺得比較硬。但新西蘭奶酪脂肪多，有時候烤出來形狀都變了。”他希望這塊小麵包能讓顧客感受到奶酪的地域差異，“最後在阿卡羅阿找到一家很小的工廠，生產的奶酪相對比較硬。厄瓜多爾的奶酪是新鮮製作的，但新西蘭這家是陳放兩年的奶酪，使用的是鹽水進行發酵。厄瓜多爾的原配方要用到雞蛋，我這個版本用的是無麩質的麵粉。我希望通過講述，能夠讓客人們感受到兩個國家的不同。”
主菜的第一道像一朵綻放的白蓮花，用的是亞洲蔬菜白蘿蔔和芥末醬，以及澳大利亞堅果醬和印度的曼陀羅花，並用到日本製作米酒原料的淘米水。堅果醬點在花的中央做花蕊，白蘿蔔鋪在下面一層延伸及綻放，芥末醬則在蘿蔔花瓣的縫隙中均勻點綴，彷彿是綠葉，這道菜顯然在講述新西蘭的多元融合。“我非常喜歡逛本地的亞洲超市，這道菜裡用的材料都是我在超市裡學來的。其實新西蘭的飲食就是這樣，拿來主義，只要是好的東西，都可以放在這個筐裡。”
我非常喜歡Roots詮釋的石首魚，用到了兩種菠菜作為魚肉的包裹，再把朝鮮薊磨成了菜泥，吃起來清爽極了。“一方面我希望表現魚的生存環境，另一方面我又不希望蔬菜搶奪了魚的味道。”他用10天時間，在低溫狀態下讓魚的肉質變得緊實。“風乾魚同樣可以讓肉質結實，但那不是屬於新西蘭的做法。我只切掉腮和鰭的部分，其他的部位不動，以免肉質鬆弛。”
而當晚最有特色的當屬番薯與豬肉了。烤豬五花肉切成薄片，配一個最解油膩的醬汁給它。朱利奧選擇了番薯、咖啡與辣椒一起調配，“番薯是新西蘭人再熟悉不過的了。咖啡的微微苦味跟豬肉很搭，最重要的是辣椒，新西蘭人是不吃辣的，但我想讓他們瞭解辣味”。當你用豬肉或者炸番薯脆片與醬汁一起吃時，辣味開始在口中蔓延，在咀嚼中爆開，讓你在熟悉中有了意外。
朱利奧同時也是Eat New Zealand項目的發起人。Eat New Zealand旨在讓新西蘭人更好地瞭解本土的食物。“我希望能幫助更多的小生意者，現在市場價格是由大企業和大超市來控制的，小農場根本沒有發言權，他們的生活是非常困難的。我有兩步走的計劃，首先是讓這些食材進入餐廳，通過餐廳的詮釋讓顧客更多地瞭解和接受。第二步是讓家庭習慣選購這些食材，成為日常飲食的一部分。”未來，朱利奧會有更多新的發掘和敘述，他齊頭並進著很多點子，比如關於毛利人最喜歡的kawakawa，他準備利用碗的形狀做一個3D效果的菜式出來。對他來說，生活艱辛的部分早已翻篇，名利似乎也都獲得了不少，唯有感受和故事是他依然在迫切尋找的方向。
Little Bird Organics餐廳的素食早餐
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