或許火鍋已經佔據了冬日美食的半壁江山，但在這紅湯赤醬的江湖中，有一夥謙遜的獨行俠，歷經了霜降的磨礪，在溫度與水汽的變化中，不起眼的葉菜成了最合時宜的美味。
在味覺的記憶汪洋中搜索冬天最想吃的食物，最先出現的不是熱騰的火鍋，而是霜降後綠油油的小青菜。
我老家在江西，每年春節那會回家，我媽都準備了一大筐小青菜，為接下來連續大吃大喝的日子刮刮油。
小青菜個頭短小，也就成人手掌中指那麼高，渾身墨綠，比平常買的青菜顏色更深。
整顆小青菜涼水洗去表面塵土，不摘成小葉，直接放入燒熱的菜籽油裡爆炒，甚至不用蒜頭的爆香，那清甜的滋味我能就著一碗米飯‘幹’了。
我並不確定小青菜是不是老家的‘特產’，但那種微甜回甘我在別的地方還未曾遇見。也許是帶上了家鄉的屬性，所以外地的青菜被我一律‘排斥’了吧。
但其實這是冬天的饋贈，這種冬夏有著較大口感差異的蔬菜有一個約定俗成的名稱，叫霜降後的蔬菜。
劉延賓，畢業於北京林業大學，目前在一家有機生鮮電商平臺春播做農莊負責人,在農作物種植上頗有研究。
春播農莊負責人 劉延賓
“一年24個特定節氣，它像是數學領域中的座標軸，可以很直觀的給到農人種植的關鍵信息。”
“主要是霜降前後，為植物的生長提供了一個逆境 。每個作物都有自己的生物抗逆性，葉菜內的細胞原本比較脆弱，為了能抵抗住低溫，作物會把體內的澱粉轉換成糖分，細胞液的濃度隨之升高，那麼作物的冰點降低，它的抗寒性、抗逆性更強。”
霜打後的菠菜
“前些天剛收穫了一批新鮮的胡蘿蔔，漲勢很好。正是依靠霜降氣溫的變化，
這些作物體內可溶性的糖度更高了，我們吃它的時候才會覺得口感更甜、更好。”
“蔬菜口感變甜不是霜降後立刻發生的變化，它是一個緩慢形成的過程，在霜降前期，氣溫逐漸降低，露天種植的蔬菜其實已經開始慢慢適應這種溫度的變化，體內可溶性的糖度也是慢慢積累變高。”
“菠菜、大白菜、娃娃菜、綠筍白菜、烏塌菜等等都是霜降前後口感嫩甜的葉菜。菠菜的時間可能比較短，因為當天氣更低的時候，菠菜葉片分散，葉片也薄，自身的抗逆性便不足以抵擋更低的氣溫，需要移植到大棚內。”
菠菜葉片分散；白菜層層包心
“大白菜、娃娃菜、綠筍白菜這類菜葉包心了的，抗逆性更強，露天生長的時間更長。”
霜降是一種節氣，它意指天氣漸涼、開始降霜。這段時間前後作物會慢慢適應溫度的變化，口感和糖度也隨之發生變化。
經受霜打後的茄子發蔫
霜打是一種現象，在氣溫降到零攝氏度以下時，近地面空氣中水汽的白色結晶霜附著在菜葉上。它可能發生在霜降之前或者之後，但霜打不一定都能讓蔬菜更甜，像霜打的茄子，可能會讓蔬菜蔫壞。
“不僅僅是葉菜，百合、山藥、蘿蔔、芹菜這些硬質蔬菜在霜降前後口感變化也很大。”有著十多年採購經驗的武飛，分享到他在考察種植地與農人交流的心得。
“百合跟山藥有些類似，都需要霜降降溫後採挖，隨著天氣轉涼，澱粉慢慢轉糖，甜度和口感也隨之提升。每年山藥和百合都會根據澱粉轉糖的時間來決定開挖的時間，為的就是保證品質。”
白皮鐵棍山藥種植地
“一般沙窩蘿蔔10月份就可以收穫了，但不好吃，要經過低溫的錘鍊後口感才好。去到種植地我拔了一根，往水泥柱上一敲，我還沒使勁，蘿蔔就裂開了，咬上一口，肉質確實爽脆。”
天津辛口鎮小沙沃村 沙窩蘿蔔
“同樣值得期待的還有馬家溝芹菜，收穫後的馬家溝芹菜，會就地進行半地下窖貯，芹菜葉的營養大部分迴流到葉柄和根莖中，內部營養物質進一步轉化，其中可溶性糖會進一步提升，這是馬芹的獨特工序。”
菜農將收穫的芹菜入窖儲存
霜降像給大地施了魔法，鋪上一層銀霜般的濾鏡，也為作物積累了更多糖分。這個暖冬，我們更愛挑霜降後的食材吃。
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