年夜飯向來是成都人過年最重要的儀式。大年三十晚上，成都人的飯桌上除了香腸臘肉、雞鴨魚肉…還少不了一道重量級的壓軸菜-香碗！
by 小七七
成都人年夜飯的壓軸菜
香碗作為年夜飯的壓軸菜，倒不是因為它有多名貴珍稀，而是這道菜做工複雜，也很少人做。小時候，除了過年，就是吃宴席才能吃得上香碗，儘管現在生活條件改善了，也是如此。
by 雪梅的廚Dao
每年臘月二十九下午，家家戶戶就要開始為年夜飯的香碗做準備工作了，做香碗得先攤蛋皮，僅這一項準備工作就讓許多人想放棄。以前在鄉下，做飯菜用的都是柴火大灶和無耳大鐵鍋，鍋邊沾滿了柴灰鍋煤，這種條件想攤蛋皮談何容易。
by 四川通吃幫
攤蛋皮之前，要先切塊肥肉炙鍋，以便蛋液順暢地流動，蛋入鍋後，要不停地旋轉鐵鍋，讓蛋液自然的流成相對規則的圓形，這個環節必須要兩個人配合，等蛋液凝固成一片均勻的薄薄的蛋餅就成功了。
by 雪梅的廚Dao
這還不算什麼，做香碗最費力氣和時間的環節還屬剁肉，現在很多川菜館子的香碗都是機器絞肉，吃起完全沒有韌性。年夜飯的香碗，肉必須是手工剁，新鮮的精瘦肉剁成細碎，再加姜蔥一起剁，完了再加鹽、胡椒粉等調料攪拌和勻，捏成一個長條肉團。
by 四川通吃幫
肉團成型後，就用煎好的蛋皮包裹，收口處再用蛋清粘嚴實， 最後再放進蒸籠入鍋蒸，蒸熟後拿出晾冷，切成厚片，取出數只粗碗，將肉片擺在碗底，邊上放炸酥肉、炸排骨。
by 四川通吃幫
等到大年三十早上，就直接把擺盤好的香碗放入蒸籠蒸，蒸上一個多小時就差不多熟啦，在上桌前還要“翻碗”。
翻碗需要取一隻大碗或者小盆，墊上一些剛擇的嫩豌豆尖，再把香碗蓋入小盆中，最後加入湯頭，再撒入幾粒蔥花，
如此幾番繁雜操作之後，這道年夜飯的壓軸菜才可以上桌。
by 四川通吃幫
慢工出細活，這道軟糯可口，鮮香味美的香碗老少皆宜，無疑是年夜飯桌上最受歡迎的壓軸大菜。
鄉間宴席少不了的重頭戲
香碗其實應該是“鑲碗”，原本是幾種原料鑲在一起的意思，有可能是因為鑲字筆畫多，難記難寫，慢慢大家就以簡單的香字來代替。
by 胖醬在成都
在四川，有些地方把香碗叫
“耙耙肉”，樂山喊“蛋糕兒”，叫法不一，但是做法大都相似，只是墊底的配菜有些細小差別，有豌豆尖、菜頭、黃花菜、海帶絲等等，各有滋味。
by lingluwang
在川南地區，內江、自貢這些城市，香碗尤其盛行，作為宴席的頭把交椅幾乎是逢請必有。
by 四川通吃幫
鄉間大廚可是做香碗的高手，柴火大灶和無耳大鐵鍋在他們手裡可是玩得可溜了，連攤蛋皮這樣考驗技術的活兒在他們手下都是小意思，“嘩嘩”不一會兒，幾十桌宴席需要的蛋皮就溜好了。
宴席上一般都是先上涼菜，再熱菜，最後是燒白、香碗這些大菜，等香碗上桌的時候，就曉得今天的菜上得差不多了，一般一碗裡面都是剛好八塊，八人桌一人一塊，但往往是裡面的酥肉、酥排骨最得人心。
by Kingsleybigbro
大魚大肉吃得盡興後，香碗裡的豌豆尖、黃花菜等也是解膩的最佳選擇，完了再喝上一口香碗的湯，這頓宴席才算是吃得滿足了！
打卡成都川菜館子的香碗
by 臉大肚皮小
其實在成都，很多川菜館也有香碗，雖然和過年屋頭做的有些差別，但是味道也算各有千秋，Y君為大家尋覓了幾家，青年們嘴饞了也可以去打卡試試哦~
蜀江春鹽幫菜
by 吃，很重要
成都有名的自貢菜館子，裝修比較古色古香，很適合家人聚餐，他們家的川南菜系都做得不錯，自貢香碗很大一盆，份量足足的。
by 我是豆豆豆逗
香碗的湯很鮮，裡面還有豌豆尖兒，嫩氣得很，還加了黃花菜、黃豌豆、酥肉這些，相當豐富。
人均：63元
地址：科華南路10-1-2號
菇菇宴
by 小雞蛋胖餅
一家精緻美味又實惠的川廚小館，他家的菇菇鑲香碗雖然配菜不大一樣，卻很有小時候的味道，裡面還加了海帶，比較清爽解膩。
by 公交車上啃玉米
除了香碗，玉米粑粑、香酥鴨子、上湯娃娃菜這些都很美味，而且他家環境也很巴適哦，適合請客吃飯。
人均：58元
地址：為民路26號對面朗香廣場
九久鮮鍋菜.地道川菜代表
by nagisa和sasa
藏在紅星路四段公交站牌後頭的一家小店，地道內江菜，內江香碗巴適，酥肉很好吃，加了很多豌豆尖，湯底清香。
by 胖醬在成都
除了香碗，活渡花鰱也巴適得板，資格的內江特色，而且性價比超高，是很多本地吃貨的私藏美食哦~
人均：49元
地址：紅星路四段88號附7號
鹽八
by 小金蘋果
華府大道地鐵口附近的一家自貢菜，鹽八，很霸氣的名字，搭配現代小清新的風格，讓人眼前一亮。
by Regina-222
香碗耙耙菜味道很家常，裡面加了黃花菜、番茄，吃起清甜可口，還有豆乾、鮮鍋兔這些自貢特色，味道都很棒~
人均：57元
地址：華府大道一段1號藍潤置地廣場6棟16-20號
by 食四川
香碗，作為四川人傳統的年夜飯壓軸菜，卻越來越少出現在我們的飯桌上了，它的工序繁雜讓很多家庭望而卻步。現在菜市場也有一些香碗的半成品賣，可以直接買回家切塊蒸熟就上桌，但是吃起來卻始終差點味道。
by 公交車上啃玉米
我們經常說現在過年越來越沒有年味兒了，其實是我們越來越沒有儀式感了，家家戶戶年年蒸香碗、炸酥肉，並不是因為香碗、酥肉都多好吃，而是因為這是一種過年的儀式，更是一種傳承。一家人忙活一整天的年夜飯，吃的就是年味兒，更是一種儀式，生活不能少了儀式感！
閱讀更多 成都青年 的文章
