北京有一道神奇的菜，只有它可以“一菜成席”，它是什麼呢？好這口的朋友一定可以想到啦，它就是我們熱愛的涮羊肉。相傳最早發明“涮羊肉”的忽必烈當年吃的時候，佐料只有鹽和沙蔥，然而經過一代代廚神的發展創造，今天我們吃涮羊肉的調料配菜早已不可同日而語。
曾有人對“一菜成席”的涮羊肉做過一段生動的描寫：“吃涮羊肉得有高醬油、小磨香油、米醋、芝麻醬、醬豆腐、滷蝦油、韭菜花、蔬菜、凍豆腐等幾十種口味調料陪著，像眾星捧月似的侍候著。這些佐料井然有序地排列在桌案之上，簡直就像是一臺戲：有小姐，有丫環，有將軍，有馬童，有唱頭牌的，有跑龍套的。再加上紫銅火鍋中炭火星飛，水霧蒸騰，連鑼鼓場面都有了。涮羊肉正是有這麼精心的安排，才稱得上是舊京最具特色的美食。”
涮羊肉這一桌席葉包括糖蒜、麵點、輔料配料，甚至主食、燒餅也都算上，它們已經成為一個整體。這 “一菜成席”，真是缺了誰也不行。
小小糖蒜能做國禮
說起吃涮羊肉的絕配，非糖蒜莫屬，東來順涮羊肉技藝非遺傳人陳立新大同時也是醃漬糖蒜技藝最正統也是資歷最深的傳人，所以，關於糖蒜的事兒，恐怕沒人比他更清楚了，陳師傅語出驚人：“在七八十年代，東來順的糖蒜是可以作為國禮的！”原來真有其事，當年萬里同志當委員長的時候，就會送外賓東來順的糖蒜，需要的時候，會直接派人來東來順取糖蒜，然後作為禮物帶出國。
陳立新曾經負責過收蒜的工作。山東蒼山是著名大蒜產地，號稱天下第一蒜，一個縣有17萬畝大蒜，東來順一年就要去收十幾萬斤大蒜，近乎一畝地抽一斤的精選率，完全的精挑細選。當地的大蒜品種很多，東來順的傳統是隻要四六瓣的蒜，蒜瓣均勻。
聊起糖蒜，陳立新最忘不了的一個人就是當初教他醃漬糖蒜的焦師傅。陳立新參加工作的時候，焦師傅就已經六七十歲了，店裡不讓焦師傅退休，因為醃漬糖蒜這手活，當時就得他把關。所以，東來順內部給焦師傅起了個滿懷敬意的外號叫他老人家為“皇上”，為什麼叫皇上呢？因為皇上金口玉言，做糖蒜的所有工藝流程，原始配方，還有加工工藝，只有焦師傅能說一不二。一斤蒜半斤糖，純手工操作，上百年就是這麼傳下來的。東來順堅持自己紅褐色的六瓣糖蒜。
從每年幾十壇到幾百壇、幾千壇，到現在達到一萬罈的規模，陳立新和他的同事們幾十年來一直堅守東來順糖蒜的傳統。這樣做出來的糖蒜，永遠是有回味的，咬在嘴裡的口感是脆的，還要脆甜，顏色要閃亮，還要有琥珀色，不能暗淡不透亮。小小一頭糖蒜，都要窮盡心思琢磨。
調料香湯底鮮火鍋旺
調料是涮羊肉看家的一道功夫。之所以諱莫如深，百家百味，主要是上百年來言傳身教式的經驗性管理造成了“只能意會，不可言傳”或“家底不外傳”的結果。出於商業秘密的原因，大部分商家都無量化標準，既然“各家都有各家的高招”，陳立新師傅也只能是以用料投放的先後順序公佈於眾。
陳立新師傅大方地介紹了傳統七種調味品的勾兌方法：“七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東來順一順百順。”
千萬別小看這些調料，每一個都有講究，比如東來順名聞遐邇的“鋪淋醬油”，原料選擇和製作工藝都有獨到之處。鋪淋醬油的原料是大豆，每逢秋季，都有專人到指定的河北皮縣、大興的馬駒橋、龐各莊等地收購，因為這些地區的大豆仔粒飽滿、色澤盈潤、含油量高。曬乾後，經過“一黃二水半斤鹽”泡碎過篩，等過了伏醬期，再配加甘草、桔皮、冰糖等材料，十幾道工序以後提煉出來的醬油，其口味、色澤，簡直望而生津，聞而生欲。
東來順醃製的韭菜花也是獨具匠心，醃製時要用不同的水果鮮汁勾兌，於是每年都有不同水果香味的韭菜花調料，提供給不同顧客的需要，這也是多年東來順保持賓客盈門的重要原因之一。
與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料，蔥花、香菜、雪裡蕻、醃韭菜……雖然價位不高，但卻必不可少，如果刀工精細，能夠起到錦上添花的作用。
除了調料，好火鍋不能缺了好湯底。清湯底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用。口蘑產自河北省張家口一帶，屬野生食用菌性食物。口蘑營養豐富，賴氨酸和亮氨酸較多。維生素含量豐富，主要含維生素B族和維生素C。尤其口蘑經過日照乾製後蛋白質含量高達45%。用開水浸泡後，產生醇厚的香味，與海米結合，使火鍋湯味道鮮美。
一個燒餅也有匠心傳承
涮羊肉的“一菜成席”還有幾個不能忽視的角色，沒了它們似乎就少了些意思，其中有一個便是大白菜。按說可供涮火鍋的蔬菜不少，可大多數北京人都會來盤大白菜，據民俗專家金受申先生考證，涮火鍋以大白菜作輔料正是東來順的創新。
金先生說：“火鍋中加大白菜，並非是涮羊肉的原配夫妻，真正進入到涮羊肉之家，是在上世紀20年代由東來順引進的。宋代稱大白菜為‘菘’，是當時菜蔬的名品，大美食家蘇東坡最喜用‘菘’燉制肉品。到東來順的手中，大白菜又成了涮羊肉的絕妙搭擋，羊肉吃到六成飽，在鮮濃滾燙的火鍋里加進兩刀嫩白菜葉，眨眼功夫就可以從肉湯中涮出，蘸調料一吃，頓感清香爽口，解膩增食。”
除了白菜，還有一樣是很多食客的心頭好，那就是雜麵。據上了年紀的老北京人回憶說，火鍋羊肉湯裡涮雜麵，是不是始於東來順無從查起，但是保持這一特色涮法時間最長久的是東來順。雜麵是由五穀雜糧經磨成面後，再擀切出的雜麵條，屬於粗糧細作法。是東來順把涮雜麵條賦予了“風調（條）雨順”、“五穀豐登”的新意。
東來順的主食可能很多人並不瞭解，然而主食製作工藝的傳承並不比涮羊肉的年頭少。關於麵點的往事，陳立新還是聽老師傅洪桂全講述的。麵食製作統稱面案，東來順面案，按蒸、炸、煮、烙，分蒸鍋、餅鍋、煎鍋、餃子鍋四個部位，每個部位都有傳奇人物，比如餅鍋的董四爺、餃子鍋的徐五爺、屠五爺等等。洪桂全是1942年11歲的時候到東來順學徒，就到了董四爺的手底下學手藝。這位董四爺名叫董玉貴，說起來，那可是有來歷的，以前他是故宮御膳房的師傅，手藝好，還有一身的功夫。上世紀30年代，末代皇帝被趕出皇宮，董四也流落到市井，輾轉周折，到了東來順，資格老，手藝好，大家尊稱董四爺。
據洪桂全回憶，當年東來順只一個餅鍋的麵點品種就多了去了，光燒餅分吊爐燒餅、缸爐燒餅、芝麻醬燒餅、馬蹄燒餅四種，烙餅有家常餅、盤絲餅、玫瑰餅、蔥花餅、鍋盔餅、荷葉餅、肉餅、餡餅、蔥花餅，家常餅還分家常餅加油、家常餅礅烙、家常餅擀簿，鍋盔有糖鍋盔、有鹹鍋盔；荷葉餅有大荷葉、小荷葉……
麵點手藝就這樣一代一代傳下來。如今最被食客津津樂道的還是已經傳承了百年的芝麻燒餅，剛出爐的燒餅還冒著熱氣，焦香四溢，一口咬下去外酥裡嫩，一口一掉渣。這時候再來上一大口涮羊肉，那叫一個香。
一桌涮羊肉，能有這麼些來歷說頭，可以洋洋灑灑寫出幾千字，這蘊含在羊肉、糖蒜、燒餅之中的悠長回味，便是文化的味道！
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