在北方人的食譜裡，餃子能排上前三名。
尤其是冬天，買上兩斤豬肉剁成餡，再加上各種蔬菜，大白菜，茴香，韭菜，豆角，芹菜，酸菜，等等，無一不成餡。
一家人圍在一起，整餡，和麵，擀皮，包餃子，大鍋煮出來，熱騰騰的餃子上桌了，再配上幾個小菜，喝一點小酒，吃完餃子再來一碗餃子湯，原湯化原食，身上熱騰騰的，那叫一個美。
豬肉餡餃子好吃的精髓有兩個，一是肉餡要調好，二是餃子皮要擀好。
今天就給朋友們分享豬肉白菜餃子的做法。
【材料】
大白菜半顆，豬肉一斤半，花生油，大蔥，姜，蒜，生抽，老抽，花椒，蠔油，五香粉，香油
【選肉】
做餡的豬肉，一定要選肥瘦相間的，一般肥瘦的比例是3:7。
太瘦了，餡會發柴吃著不香，太肥了，咬一口全是肥肉粒，吃多了對身體不好，所以肥瘦相間最好。
豬身上適合做餡的部位有三個：梅花肉，前腿肉，後腿肉。
其中以梅花肉最好。梅花肉是豬肩胛部位的肉，肉質細嫩，肥瘦相間，能看到一絲絲的油花，特別漂亮，最適合做餡。
其次是前腿肉，肉質較細，肥瘦相間，做餡也不錯。
然後是後腿肉，也是肥瘦相間，但瘦肉多些，纖維較粗，也比較硬，吃著不如前兩個口感好。
【剁餡】
肉餡最好是自己剁，將肥瘦肉剁到一起，不要剁成泥，那樣做出的餃子餡沒嚼勁。
看著沒有大顆粒的肉，表面浮起一層油花就好了。
【調餡】
事先用開水將花椒泡一會兒，或者直接煮，做成花椒水。
在剁好的肉餡裡，分別加入：生抽，老抽，蠔油，五香粉，攪拌均勻。
再分次倒入晾涼的花椒水，邊倒邊順著一個方向攪拌，直到花椒水徹底滲到肉裡，肉餡能成團，感覺到比較吃力時就好了。這樣可以讓肉餡多汁有勁兒。
一斤肉餡大約用80毫升的花椒水，實際操作時可以憑自己感覺。
然後靜置約5分鐘，再放入剁好的蔥末，薑末，攪勻後不著急放白菜，先醃製15-20分鐘。
小貼士：
不喜歡五香粉的可以用花椒粉、十三香代替，用量的話根據自己喜好。
不喜歡用花椒水的，也可以用清水替代，或者打入一個雞蛋。不過雞蛋煮熟後會讓餡變得有點渾濁，我一般不放。
大蔥比小蔥更香，所以最好用大蔥。
【放菜】
大白菜剁碎，包在一塊透水的布里，擠出水分。
選白菜時，最好選那種存儲了一段時間，汁水多的，吃起來更香甜。
剛下來的白菜味道比較淡。放太長時間的白菜會變柴，都不是最好選擇。
將處理好的白菜放到醃好的肉裡，先攪拌均勻，再將燒熱的花生油趁熱倒入，熱花生油燙一下餡會更香。
再放入香油，稍微攪拌後，再放入適量的鹽，攪拌均勻，餡就做好了。
小貼士：
放鹽時，可以多放一點點，讓餡稍微帶點鹹味，這樣煮過之後，一部分鹽會稀釋到水中，餃子吃起來鹹淡味正好。如果餃子不是煮著吃，就不能這麼做。
【包餃子】
包餃子的面用溫水和成軟硬適中的麵糰，醒30分鐘後，分成面劑，擀成薄厚均勻的皮就可以。
實在忙碌，買現成的餃子皮也可以，就是口感上差一些。
【煮餃子】
煮餃子時，添足水，開水下鍋，放入餃子後用勺子背面輕輕攪動，不要讓餃子粘在鍋底，可以放一小勺鹽，避免粘皮。
水開後加入150毫升涼水，一共開三次後，餃子就熟了，中途不能開鍋蓋。
【蘸料】
吃餃子的蘸料，根據個人喜好隨意調配，我們家一般放的是：醋，生抽，香油，蒜，辣椒油。
餃子上桌後，吃第一個的時候必然不蘸料，原汁原味的豬肉白菜餃子，咬一口一個肉丸，鹹淡可口，滋滋冒油，好吃極了。
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