餅，中國擁有最多馬甲的食物。
饢、烤餅、烙餅、月餅、大餅、鍋盔……
自從中國人拿到小麥麵糰後就打通了任督二脈，創造出小麥祖宗西亞人都歎為觀止的餅文化。如果給麵糰做一段編年史的話，餅就處在周朝八百年——先是啟發了麵條，而後開創了麵食大發展的亂世。
▲ 用一碗羊肉泡饃，找回餅和麵結合的美妙。《釋名》中說：「餅,並也,溲麵使合併也。」意思是把餅泡在水裡就成了面。
中國餅，為創新而生
從西亞旅行了上千公里的小麥麵糰來到中國，迎來了人生的高光時刻。
在法國的親戚拿出了金黃誘人的麵包，而它一點不慌。
中國人用它包紅糖、椒鹽、芝麻、肉末、蔬菜，再用烤、烙、煎、蒸、炸各種方法伺候著，做出了在數量上能編成一部百科全書的中國餅。
▲ 各種各樣的餅，帶餡的、不帶餡兒的；肉的、素的，你喜歡哪一種？
如果站在領獎臺上，小麥麵糰一定會感謝一個人——漢靈帝，這位據說禍害了無數宮女的昏君，其實還有一個不為人知的身份：第一位胡餅愛好者。
什麼是胡餅？一種來自西域的烤餅，和今天的饢長得差不多。
漢靈帝喜歡，胡餅就成了東漢的錦鯉。現在我們能吃到種類這麼多的餅，都要感謝他的帶頭作用。
▲ 胡餅的近親，饢。到了魏晉南北朝，餅類從胡餅的一家獨大變成了群雄爭霸。白居易在今天的重慶忠縣做官時寫下「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐」的詩句，可以看出唐代的胡餅已經火遍南方了。圖源@崑山論壇
胡餅成為現象級IP後的十幾個世紀裡，麵糰根本不用努力，到哪都受到人們的夾道歡迎。
山東漢子大手一揮，揉進五穀雜糧，在滾燙的平底鍋上給麵糰做馬殺雞。
一邊攤，一邊看，擺上油炸脆皮、抹上山東大醬，捲成煎餅就一個字——香。
▲ 在中國，打著山東雜糧煎餅招牌的小吃攤已經遍地開花。圖源@新藍網
新疆人對面團的愛跨越了山河大海，有新疆人的地方必有饢。
新疆人給麵糰準備了一個特製饢坑，不僅用來烤饢，還能用來烤肉，所以新疆的饢一出生就帶著肉香。
▲ 在烤饢坑裡的饢，圖源@舌尖上的煙臺
陝西人一吼秦腔，麵糰都要抖三抖。
他們自稱老秦人，把麵糰做成了鍋盔，說鍋盔能用來擋箭矢。在陝西，一個麵糰甚至都昇華成了居家旅行、野外生存的必備食品。
▲ 陝西關中地區的鍋盔，圖源@小九咥西安
到了產「兩頭烏」的金華，麵糰勾搭上了肥膘肉和梅乾菜，一葷一素、一豐腴一干瘦，都被它熊抱入懷中，成了焦黃香脆的金華酥餅。
▲ 金華酥餅，圖源@世界環遊
福建泉州人則把麵糰擀壓成薄薄的春餅，展示了春餅卷一切的功夫，肉絲、豆芽菜、豆腐條和紅蘿蔔、韭菜、芹菜、冬筍絲、煎蛋條……
▲ 春餅，圖源@舌尖上的中國
廣東恩平人甚至突破了用麵糰做餅的侷限，丟下小麥粉用糯米做麵糰，創造出
蓮蓉、叉燒、麥香、冰肉、豆沙、陳皮、肉鬆餡的燒餅。
▲ 恩平燒餅，圖源@廣東自駕遊
甚至意大利人的披薩，也有可能是來自中國的創造。
馬可波羅旅行回到家鄉，看到麵糰在意大利的表現只覺得索然無味，只剩下
對中國蔥油餡餅無窮的想念，結果陰差陽錯創造了披薩。
▲ 據說馬可波羅也是個吃過沒見過的主，對著廚子一頓指手畫腳，還是靠廚子的想象力才搗鼓出了餡在麵糰外邊的「披薩」。
披薩是不是中國麵糰的牆內開花牆外香還存有疑問，不過有一點可以肯定：全世界人民都無法抗拒麵糰。
原本寡淡無味的麵糰變得讓人慾罷不能，原因是「美拉德反應」。在食物界裡，美拉德反應的地位相當於萬有引力定律。
簡單說來，就是高溫+糖+蛋白質相遇發生複雜反應，產生成百上千種新分子為食品提供獨特的色澤與氣味。
▲ 加熱時，酵母所產生的氣體讓麵糰膨脹，蛋白質和澱粉糊化使麵糰成形；而麵糰表層則因蛋白質與糖和高溫作用，產生美拉德反應，麵糰脆皮出現並呈現誘人金黃。披薩、烤肉、中餐的爆炒，都是利用這一反應。圖源@香香美食
對這一切，麵糰表示，只有在中國被做成各種各樣的餅，才能享受這樣的帝王級待遇。
在南方被當成小吃的餅，在北方怎麼就成了主食？
同樣的一隻麵糰，在北方和南方做成餅的遭遇完全不一樣。
北方的餅追求一個「實在」，畢竟主要是拿來扛餓的主食；而南方的餅則以「精緻」為目標，處處透露著做工的繁複和對食材的追求。
比如燒餅，在陝西是比臉還大的鍋盔，吃兩口頂一天；到了南方則變成巴掌大的蟹殼黃，一整袋估計也吃不飽。
▲ 常州蟹殼黃，圖源@風味人間
北方人心裡的餅是隨叫隨到的備胎，除了經典吃法配主菜，撕成小片可以泡湯、可以炒餅，甚至可以撒點孜然燒烤。
▲ 北方烤餅，圖源@北京吃貨小分隊
南方人心裡的餅則是藕斷絲連的前女友，想放下卻總是在茶餘飯後的點心時光想起她。正餐是絕對不可能吃餅的，就算加肉加菜、營養全面也不可能，在南方爸媽眼裡拿餅當主食，這孩子一定是欠收拾了。
▲ 南方人心裡的餅，無限趨近於小吃、點心
最典型的是河北的驢肉火燒，它席捲華北平原，在數量、氣勢上都碾壓肉夾饃等麵食。
賣火燒的小店往往配套經營其他小吃，從早上到晚上，人都換了一茬，宵夜時間還有人在點驢肉火燒吃。
▲ 驢肉火燒，保定派驢火呈圓形，而河間派則呈長條形。
而廣東潮汕人除了吃正餐，閒下來基本都在喝功夫茶，也很難少得了各種茶點。香、酥、脆的各式餅類，是潮汕人糾結一生都要面對的選擇。
清香怡人的惠來綠豆餅；加了腐乳、名酒、白豬肉等十幾種配料的腐乳餅；買了不送老婆、其實是冬瓜蓉做餡的老婆餅…...
▲ 潮汕茶配朥餅，在中秋比較暢銷，相當於月餅。
那麼，一個不把餅當主食的南方人到北方能生存得下去嗎？
能，樂趣少一半。
到河南，他們拿出了蔥花餅、雞蛋灌餅，來嘛試一下子，再要碗胡辣湯，得勁兒！
▲ 河南信陽雞蛋灌餅
到東北，他們掏出了玉米麵大餅子，沒聽過？沒了這黃澄澄的玉米餅子，鐵鍋燉還能發光嗎？
▲ 鐵鍋燉大鵝，鐵鍋和玉米麵餅子是絕配。
南方人很難理解北方人對餅剪不斷理還亂的感情。「餅怎麼能當晚飯呢？餅怎麼能沒有餡抹上辣子就開吃呢？？」
北方人做餅用烤、烙、煎，而南方人則開創了蒸；北方人崇尚原汁原味，很少用餡，而南方人則開始了對餡料的自由組合。
▲ 廣式月餅代表五仁月餅，五種餡的組合讓它出生起就是一種高端食物。
把餅當主食的習慣，是刻在北方人基因裡的。
小麥養活了無數北方人，流淌著王室血統的中原人天生就對大米不感興趣，反而餅、麵條、饅頭成了他們的心頭好。
但是現實很骨感，北方人喜歡吃餅之類的主食，還是因為物產不夠豐富。
長久以來，政治中心都在北方，可是經濟中心早就南遷到了江浙一帶。
北方人那麼多，種不出一年兩季的水稻，餓出毛病怎麼辦？只好發展出燦爛的麵食文化，彌補食材不夠豐富的短板。
▲ 在南方人心裡，這麼厚實的餅根本無法下嚥。圖源@小九咥西安
簡單來說，就是南方人先富了、膨脹了，不以吃飽為第一目的，餅也開始越做越精緻，當成小吃了。
▲ 衢州烤餅。其實，幾乎所有南方的餅，都要叫北方餅一聲祖宗。現在能成為南方小吃界王者的餅，基本都是由南遷的中原人帶過去的。圖源@鳳凰網旅遊
從南到北，中國哪裡的餅最好吃？
北京菜市場的燒餅鋪子有個不成文的規定，買五送一。其他的白糖燒餅、原味燒餅都巴巴地等著被贈送的機會，可誰知道北京人一般都這麼說：嘿，師傅來六個麻醬的！
在北京人眼裡，用什麼形容詞讚美麻醬燒餅都不為過：色澤金黃、香味濃厚、一刀切開，層次清晰、均勻，十五六層的最為地道。
一層麻醬一層面，少了靈魂麻醬，所有的餅不就是難以下嚥的麵疙瘩了嗎？
「喲喲切克鬧，煎餅果子來一套」，唱著rap的天津人，對煎餅果子的態度遠沒有這麼嘻哈。
什麼叫煎餅果子？只有綠豆和油條薄脆這種組合才能叫，加了其他哪怕只是火腿辣條，都會立馬身敗名裂。
最好吃的煎餅果子在哪裡？答案永遠在「我家樓下」。小推車、平底鍋，大爺攤餅、大媽刷醬，拎著個雞蛋安安靜靜排著隊，天津人的早晨才算真正開始。
浙江境內所有用桶子烘烤成的餅，多多少少要向縉雲燒餅看齊。判斷這種燒餅好不好吃有一個方法：看看燒餅師傅的手是不是粗壯紅腫。
縉雲燒餅的「烤桶」容易聚熱升溫，中心溫度高達600-700度，常年做燒餅的師傅個個下手穩準狠，對火候的把握越精確，燒餅越好吃。
最出名的梅乾菜五花肉餅，五花肉豐腴、梅乾菜鮮香，一經高溫烤制，相遇即是人間小團圓。
新疆人說：「一日不吃饢，兩腿直打晃」，饢能和任意美食搭配，在大街小巷喜聞樂見，也能出現在星級酒店。
但別以為新疆人只能單調地吃一種臉大的饢，新疆的饢總數和新疆的少數民族數量差不多。
淡紅色玫瑰花醬夾心的「玫瑰花饢」甜軟可口；和著牛奶的「奶子饢」奶香四溢；把洋蔥和在麵糰裡的「皮牙子饢」則異香撲鼻……好吃不？反正新疆人吃了3000年都沒吃膩。
老婆餅，廣東潮式點心裡用料最少、做工最簡單也最出名的餅。
最正經的老婆餅是作為佐茶點心的，油酥皮層層疊疊、薄如棉紙；再配上潮汕功夫茶，一口茶一口餅，甜淡交融，口感絕妙。
還有把餅當佐茶點心的地方，是同樣產茶的江西。
九江茶餅起源於唐代，看起來像放大版的旺仔小饅頭，原料卻十分豐富：當地茶油、本地麥面、坡地黑芝麻、桂花。
一個小餅，散發著茶油清香、桂花芳香，經過蘇打的醞釀釋放，各種香味就更上一層樓。蘇東坡「小餅如嚼月，中有酥和飴」說的就是九江茶餅。
沏一壺廬山雲霧茶，拿一塊九江茶餅慢慢地嘬，江西老表精緻起來也不亞於江浙人。
《小團圓》中有一段關於買蟹殼黃的描述，「這天晚上在月下去買蟹殼黃，穿著件緊窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的長髮」。
為了保證燒餅的熱乎勁兒，夏天店裡也不能開空調。所以蟹殼黃店裡，酥油、芝麻糖的香味終日瀰漫，再矜持的女孩都難抵這香氣的誘惑。
剛出爐的蟹殼黃，焦酥誘人，一口一個脆香，長得也是江浙式的精巧別緻。做法上也是繁複：麵糰包入油酥，多次擀卷，層層起酥，至少要有20層，咬一口才會有遞進的酥脆感。
《燕京歲時錄》記載：「四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅」。現在還保留著這種古人浪漫的地方，大概只有四季如春的雲南了。
酒紅色的玫瑰花餡清甜可口、花瓣片片可見，咬一口花香沁人……乾隆偶然間吃到，便決定把祭神的點心改成鮮花餅，讓祖宗也嚐嚐大西南的風味。
閱讀更多 常德美食臺 的文章
