美食紀錄片《風味人間》海報
參考消息網11月14日報道（文/朱柒柒）《風味人間》目前更新到第三集，已經過半，在豆瓣獲得了9.3的高分。
它的成功並非出人意料，《風味人間》的高口碑是可以預估到的——總導演陳曉卿自《舌尖上的中國》大火之後就被蓋上了美食紀錄片“教父”的烙印，節目解說員是原《舌尖》的李立宏，配樂是國際作曲家阿鯤其負責的配樂總能將觀眾沉浸，美食顧問之一是著名美食家蔡瀾。
此外，在《風味人間》的鏡頭中，觀眾可以看到細小的鹽粒是如何一點點滲入到肉裡，也可以看到滷水與豆漿相遇後，如何凝結成豆腐。由於採用了超微觀攝影、顯微攝影等將視角縮小到“分子級”的拍攝方式，觀眾往往能窺見食物紋理和細微的變化。
對轉瞬即逝文明的追思
《風味人間》的導演陳曉卿說：“中國是美食的中心，在中國拍美食紀錄片就像在巴西做足球教練一樣，很難。”
呼倫貝尓奶桶肉採用簡單的烹飪方式
這位曾因《舌尖上的中國》而名噪一時的美食紀錄片導演表現出了極大的謙卑，對於新作品也是盡心盡力。細數紀錄片中出現的美食，只能用琳琅滿目形容，譬如第一集中：阿勒泰大尾羊大盤肉，伊比利亞火腿，新鮮“輾轉”，洋芋攪團，瀑布奶酪，巴楚蘑菇，禿黃油……看著“浮誇”，卻採用最簡單的烹飪方式。
陳曉卿的創作初衷由此可以窺見一斑，“不可避免的有一些不屬於工業時代和信息時代的文明，在被逐漸邊緣化，甚至行將消失。我們不能因為生活越來越一致，而忽略了曾經精彩的多樣化。”
收割稻穀的一對夫婦
觀劇時，觀眾能時不時感覺到一種復古的氣息。有網友留言“雖然我是河南人，卻從來不知道還有‘輾轉’這個食物”。到了第二集，《風味人間》的追溯能力就更強了，幾乎圍繞著一米一面的主題，重現了枕頭饃、石子饃、鹼水粽等主食，你能看到久違的榨油、收割稻穀場景。這時不免有雜音喊話：“導演你這是在消費苦難，你知道他們每天辛辛苦苦卻掙不了幾個錢，不管場景有多美，都有作秀嫌疑……”
其實不禁為導演委屈——在民俗和手工藝日漸消逝的今天，任何記錄與捕捉都是極其珍貴的，因為它們往往轉瞬即逝。《風味人間》中2017年拍攝的一些場景已經不可復見。譬如瓦屋山的冷筍，到了2018年因為禁火，馮玉興夫婦只能在淺山採集；蟹農宋才興的蟹塘，因為太湖要為上海輸送淡水資源，2018年也已經拆除。
陳曉卿竭盡全力保留原生力量的影像，但他的態度“不是用一種哀嘆的口吻來談，因為社會肯定是向前發展的”，而是更傾向於將這些文明以“是我們的祖先，也是人類多樣化生存的標本”的姿態來進行衡量記錄。
英姿颯爽的捕旗魚少年
試想，假使大家都只以現代為範本，那麼古董沒有收藏價值，民俗中的皮影戲只能是消失殆盡，而《風味人間》第一集中英姿颯爽的捕旗魚少年更是不復存在了……
東西方文化衝撞的激烈火花
參考文化在觀片過程中也注意到，《風味人間》拍攝中描述食物的視角，往往在東西方兩邊來回穿梭。據介紹，為積累素材，欄目組走遍了全球二十多個地區來尋找“風味”。在導演陳曉卿看來，“東西方有很多不謀而合之處，《風味人間》以世界美食作參照系，告訴你中國從來不是孤島，國外美食同樣能引起大家的共鳴。”
相比中國反覆暴曬形成的火腿，西班牙採用發酵方式生吃火腿薄片
譬如第一集中做火腿的工藝，安徽徽州可以用反覆暴曬的原始方法做出像火腿乾絲這樣簡單又接地氣的美味菜餚；存儲方式卻也可能是在室內酒窖裡通過微生物發酵，成為西班牙的特產——伊比利亞火腿，加工成昂貴的火腿切片，可以搭配葡萄酒生吃。
中國江蘇加工大閘蟹成為禿黃油
東西方文化差異也不乏“會心一笑”的細節。譬如當中國視螃蟹為饕餮肥美的食物時，在荷蘭這兒卻是“不得不處理”的入侵者形象，甚至懶得處理它們，因為過程太過繁複——但中國人自詡美食大國，菜餚向來是“天上飛的地下走的只有想不到沒有做不了”，在中國江蘇，大閘蟹輕輕鬆鬆被加工成了禿黃油這樣的饕餮美味。
劇中也多見民族遷徙後食物風味的傳承與改變。譬如第二集中秘魯的利馬，當地人對拗口的中國菜“咕咾肉”信手拈來，而澳門的葡萄牙人經營葡萄牙菜館，由於中式烹飪與西式食材的搭配，早已模糊了文化的邊界感。更為寬泛的例子是，華裔在海外生根發芽滋生起來的唐人街文化——即便是酸辣土豆絲、麻婆豆腐、宮爆雞丁也能泛起鄉愁，而風行起來的左宗棠雞、幸運餅乾早已模糊了最初的身份，成為華裔文化符號蔓延開來。
中國江蘇加工大閘蟹成為禿黃油
2018年奈飛出品的紀錄片《美食不美》中，身在美國的亞裔大衛·張外線是探尋世上最令人滿意的美味佳餚，內線卻是深入的跨文化之旅。主創從最尋常的食物入手，從美國街頭的比薩、燒烤、玉米餅追溯到意大利墨西哥古巴、日本，探討多樣性文化是如何孕育了看似本土化的美國食物。它與《風味人間》有異曲同工之妙。曾有觀眾評論，“一個愛好美食的人永遠也不可能成為一個種族主義者，因為每一種文化中都有讓人無法抵擋的美食。”陳曉卿也表達了類似觀點，致力於美食而非文化種族差異——“紀錄片需要大量的學術積累，細緻的田野調查，但是最後給觀眾的，只能是精彩的故事、神奇的視覺呈現和高科技的視覺體驗。”大道至簡，他認為最好看、最有趣、最少說教的東西才是引起本質共鳴的。
《風味人間》總導演陳曉卿
在《風味人間》的拍攝之外，也有很多有趣的東西文化交融實例。陳曉卿見到BBC拍攝《地球脈動》的製片人邁克爾·甘頓。他告訴陳曉卿，曾被稱為“紀錄片教父”般的人物大衛·愛登堡曾告訴他“以後就要靠你們這樣的年輕人了”。但多年過去，時至90歲的愛登堡還在拍紀錄片。陳曉卿與甘頓，來自東西的兩者巧妙地共享了拍攝紀錄片的熱情。
而這樣的激情也支撐陳曉卿繼續拍風味系列。他談到，“紀錄片導演最好的歲數是40歲到50歲之間。一方面，拍攝紀錄片需要閱歷；另一方面，拍攝紀錄片也需要精力。”在拍攝《風味人間》時，他給自己拍攝每日加班打卡小視頻，配文“小陳今天已經很努力了”“小陳今天也要加油鴨”，時刻顯示凌晨、深夜或者白天。視頻結尾，陳曉卿拍拍自己胸脯，他感慨上了年紀之後加班熬夜就像“靈魂出竅”，而《風味人間》正是他不斷給自己打氣撐下來的。
創作人員有持續的熱情與包容的視野，那麼其誠意之作《風味人間》又怎會不打動觀眾呢？
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