煨菜，隨園菜的看家菜

原文：［紅煨鰻］：

淸袁枚《隨園食單》水族無鱗單

中國菜各幫每派，都有自己代表名菜，無代表菜就無以立幫成派，此類菜最能顯示本菜系的水平和藝術風格，可以說只要看到此菜，就使你馬上想起是某菜系或某廚師，比如譚家菜的黃燜魚翅，孔府菜之帶子上朝。山東菜的蔥燒海參，紅樓菜的茄鯗，抭州菜的西湖醋魚等，隨園菜做為著名的三大官府菜之一，集八方美食於一體，可謂琳琅滿目，當然也有它的代表菜了，那隨園菜的代表菜是什麼菜呢？2016年3月25日在袁枚300年壽辰之日，隨園食單研究中心在金陵成立，經省烹協領導和烹飪界老專家多次演討確認，煨菜就是隨園菜的核心技術，煨菜就是隨園菜的看家菜上。

煨法古而有之，南京湯山鎮西的雷公山中，有一個巨大的溶洞群，發現了發現古人類頭骨化石，被命名為南京猿人，是在江南一帶迄今為止發現的惟一完整並且和北京周口店猿人洞屬於同一時期的古猿人活動遺址，同時在此還發現了用火遺蹟，也就講在60萬年前南京人就會用火，當然那時還只限是烤。南京博物院展覽中有青蓮文化出土的陶罐，此物屬新石器時代早期陶器，此罐有火燎和用火煮東西痕跡，也就是講早七千多年中國新石器時代,我們的先民就用此類陶炊器進行煮燉、煨了。在南京博物院，還有代表著長江下游、太湖地區新石器時代馬家浜文化，出土的6000年前陶豆、陶杯、陶釜、陶簋、陶缽、陶鉞等文物，大家有興趣可去看看。

煨，汁濃味厚，最能代表隨園菜，煨菜之法也是淮楊菜的獨特技法，古之中國，分九州，揚州為其一，惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，所以，揚州菜亦稱維揚菜，揚州菜屬於淮揚菜系，淮揚菜以揚州府和淮安府為中心，始於春秋，興於隋唐，盛於明清， 清代袁枚那時可分當時沒現在分那麼細，統稱為江浙菜，覆蓋地域甚廣，中國長江中下游地區的著名菜系，包括淮揚菜、南京菜、徐州菜、蘇南菜、浙江菜、徽州菜。以及上海、江西、河南部分地區菜，淮揚菜與魯、川、粵菜稱為四大菜系。後又有了八大菜系之說，江蘇風味主要由淮楊、金陵、蘇錫、徐海四幫組成，但社會上分不了那麼清楚，還以淮揚菜稱之，淮揚菜選料嚴謹、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、鹹中微甜、南北皆宜，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

煨，有多種講法，首先古人把將原料埋入炭灰至熟方法叫煨，就是把生的食物放在火灰裡慢慢烤熟，如：煨栗子；煨芋頭，南方把叫化雞也叫黃泥煨雞。其次又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法，現在江西瓦罐，火塘煨茶就是如此，第三指菜餚製法，用文火燒熟或加熱，如煨牛肉、煨窩骨筋。查煨在烹飪中的定義，權威講法是：“用微火慢慢地將原料煮熟，煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。”具體講：煨與燉近似，不同的是，煨主料在煨前經煸炒或煎炸，要用小火長時間，成菜酥爛汁濃，爛而不化，煨時用砂鍋陶罐，必要時可勾薄芡，煨有清煨、紅煨、白煨、煎煨、糟煨、煎鑽等諸多名堂。

煨法是隨園菜中使用最多的，不過那時煨與燒、燜、燉分的不像現在這麼祥細，煨法多適用味厚肥腴之品，在烹飪中煮、燉、燜、煨、熬這幾法有些相似，煮、燉、熬不勾芡，燜、煨可略勾芡，古時兩法相通。袁枚的《隨園食單》中也記有不少煨菜。如鰒魚煨鴨、朱分司紅煨鰻、紅煨肉、白煨肉、火腿煨肉、煨麻雀、蘑菇煨雞、筍煨火肉、煨牛舌等等。袁枚在水族無鱗單講，鰻魚入饌入口肥糯，滋味鮮美，紅煨鰻以揚州朱分司家制之最精，淮揚菜烹調技藝以燉、燜、煨著稱；淮楊菜有名菜黃燜河鰻，即紅煨鰻，鰻魚入饌入口肥糯，滋味鮮美，此菜蘇州松鶴樓的名菜，1923年在《飲食勝志》中就有“以城中松鶴樓最腴美”之說，現市場己很難吃到。說來也巧，也真是緣分，年初由金陵去蘇州考察，學生蜀香格格董事長蔡志永，知道桃園國際度假酒店有個老師傅會燒此菜，託人定了一桌。老師傅姓顧今年76歲了，餐飲總監楊招強將他老人家請到桃園，原講就讓顧老指導一下，可老人家把燒菜當樂趣，閒不住來了就燒菜，有許多老領導就愛吃他燒的菜，每有重要客人來了，會專程過來過來嘗菜，來就問顧老在嗎？如果在就吃，不在就不一定在不在這吃了，顧老燒的菜己成蘇州一道風景線，但必竟顧老年齡大了，須提前預定，有時顧老來了還定不上，蔡志永託朋友才定了一席，菜由顧老親自司廚，都是蘇幫老菜，鮮蓴蝦仁、黃燜河鰻、松子東坡肉、蟹粉芙蓉、母油船鴨、素油青菜茨菇、糖水桂花雞頭米、最後主食上蟹粉燒麥每人一碗奧灶面。

蘇州菜俱有清淡適口，刀工精細；清雅多姿，回味趨甜的特點，以松鶴樓為代表，而顧老退休前恰恰是老松鶴樓的廚師長，菜品正宗地道，個個精緻，火候恰到好處，以前我以為蘇菜偏甜，今日一嘗原來是略略回甜，這甜不是那種膩人的齁甜，甜的鮮，甜的恰到好處。因有客遠方來，顧老席間上桌敬酒問候，一見顧老不由心中敬佩，真乃吾輩之楷模，顧老謙遜和氣對同行不保守有問必答，最難得76高還不離灶觚，親自料理手藝沒放下，楊招強大師講也真神了，同樣一樣的原料，顧老燒出的菜就好吃，要說廚房師付也真學，可怎麼也出不來那味道，這就是手藝，由此可見烹飪之高深玄奧。比如席間的黃燜河鰻，過去以蘇州松鶴樓菜館製作的最為聞名，顧老退休前就是松鶴樓的廚師長，此菜講究火侯到位，入口即化，但形完整皮都不可有丁點破損，現都閒費事沒人做了，有幸謝蘇州同行盛情，謝顧老賜飯，祝顧老身體建康長壽，青春永駐。席間顧老知北京客人還出來敬酒，問及此菜顧老講，過去松鶴樓對河鰻原料的選用非常嚴格，非太湖鰻魚不選，佐以板油、冰糖等17種輔調料，烹製而成。色醬紅、皮肥糯、肉潔白為宜。鰻魚肉細膩軟嫩，鹹味中帶有甜味，此菜與黃燜著甲（著甲即鱘魚），黃燜栗子雞並稱"三黃燜"。嘗後悟到，古人燜、煨不分，從製法到口味，這就是袁枚紅煨鰻的正根呀。

鰻，又名鰻儷，亦稱白鱔，有河鰻和海鰻之分。黃燜鰻以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。具有補虛贏、祛風溼之功效，且補而能消。其維生素A 含量較高，故夜盲病人尤當食之。黃燜鰻、以蘇州松鶴樓菜館製作的最為聞名。烹調上宜大鍋燜制，小鍋分燒。成品色呈醬紅，皮肥肉白，粉嫩細膩，鹹中帶甜。紅煨鰻烹製十分講究，袁枚講烹調不當會有三個弊病，此三者許多人終不得法，一是火過急火過旺，使魚皮有皺紋，皮便不酥爽了；二是烹調過火了，肉爛散在碗中，用著夾不起了，三早下鹽豉，使肉質變老發硬，人口不化，鹽對食物有滲透作用，魚肉質沒酥時下鹽，肉中脂肪蛋白質析出，成熟後肉質發乾，煨時加水也要適量，儘量使滷汁收幹，使鰻魚充分吸收滷汁，皮肉均酥入味，成菜色澤金紅，鹹中帶甜，肥濃有膠，肉質酥透，色味皆優。至於破皮，在隨園食草補證中，醉犀生夏曾傳講鰻魚必先蒸熟，然後下鍋，加做料則病可免，煨鰻宜用豬油和蒜頭，我曾試過還真有效，但水必須沒過鰻魚方好。

現製作隨園菜紅煨鰻：活鰻宰殺不須破腹，從頸部下刀，放血，在肛門處下刀割斷腸子，用竹筷絞出內臟，用七十度熱水燙去誕膜，注意水溫別燙破魚皮，冼淨。將鰻魚切段斬下頭尾，切約5釐米長的段，再逐段用筷卷淨內部、洗淨，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。另用旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥及薑片，待蔥、姜轉黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒，蓋蓋燜片刻，加湯，燒沸後加豬油，紅米水、醬油及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時轉小火燜約2小時，至魚熟爛，即轉旺火再加豬油10克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鰻魚段用尖頭筷取出，放入碗內，側面朝上擺整齊，再倒入場汁。另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末，待蔥熬香，入筍片，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內鰻魚及湯汁復倒入鍋中，旺火燒透，轉小火燒至湯汁稠濃，轉旺火加水澱粉勾英，淋麻油脫入盤中，鰻魚側面仍朝上排整齊即可上桌。做此菜須注意燙鰻魚的水溫，切勿過高，否則去粘液時會捋掉皮，影響美觀。鰻膠質豐富，且用小火長期加熱，故須用鍋墊，以免沾底焦糊。燜制時鰻段應豎直放置，以免鰻皮燒損。

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