蛋酥，也叫雞蛋酥，有人愛稱為“酥妹”，是雞蛋加點糖或鹽，用油炸酥的傳統糕點，到底是哪裡的傳統，有人說是魯菜系，有人說豫菜系，還有人說是福建特產，而臺灣的全民美食裡也出現了它的身影，只能說這是一道傳統的中華糕點，香香脆脆，滿滿蛋香，現如今經常在茶座，酒店的冷盤裡可以吃到；也有很多商家將它作為一種辦公室的抗餓休閒零食在售賣~
蛋液加鹽炸酥之後用重力壓成片，切成塊食用，是我們如今的常見吃法。
▲臺式白菜滷，上面撒的是蛋酥
而在臺灣，常用炸的鹹散蛋酥，作為臺菜餐廳固定班底的小配角。最常見是與臺式白菜滷一起吃。飯糰，湯麵、砂鍋也常見炸蛋酥的芳蹤。
炸 蛋 酥
炸蛋酥好做嗎？emmm...簡單，幾乎人人都可以在家炸出好吃的蛋酥，但是要想壓成“緊實”又“好看”的塊狀，家庭製作就顯示出了難度，所以我們本次的配方，是帶著些許“拔草”的味道~
材 料
- 舒可曼優質白砂糖 50g
- 雞蛋250g（5個）
- 熟的白芝麻 適量
- 植物油 900ml
- 細密的篩網 一個
★壓蛋酥的工具很重要，直接決定成品形狀的成功與否，一般在酒樓，因為製作的分量大，會用兩個一樣的烤盤，一個烤盤裝滿蛋酥，另一個烤盤用來壓制，受力均勻；而家庭製作分量小，要找到合適的壓制的容器稍難，我們找了兩個吐司盤還是不夠理想，太大，壓的蛋酥不夠厚，易碎。所以如果你們想製作完美，做之前記得考慮工具的選擇哦~或者，多炸點～
做 法
①雞蛋打散，加入白糖、攪至白糖融化。
②準備油鍋和細密的篩子和勺子，油鍋油要比較多，至少比蛋液多。
★篩子的密度以能過蛋液的最小密度來選擇，篩子越細，蛋液越細，炸出來越出絲，壓塊更容易。如果不做塊狀，篩子大小就可以隨便選了。
③油溫燒到七八成熱，用溫度計測量，油溫在140℃~160℃之間，
（七八成熱的油基本是快沸騰的時候，可用筷子沾蛋液試，下去能凝固即可），這個時候改小火。
④通過篩子倒蛋液入油鍋，一邊倒一邊用筷子快速攪，儘量不要讓它有結大塊的時間。
★注意：篩子要舉得高一點，越高蛋液落下時就更細，成品就更精緻，我們的圖為了示意並不是很高，但實際是兩個人操作的，一人舉篩倒蛋液，一人快速攪動，這樣比較好操作。
⑤後面的操作基本就是小火穩定好油溫，然後機械性攪動，等蛋液都定型了，速度可以降下來，最後等蛋液稍微上色就可以撈出瀝油了，這個過程很快，建議把漏油勺筷子盤子都準備好再下鍋。
⑥撈出蛋酥，過篩乾淨油，倒入準備壓制的容器中。容器底部最好鋪一層白芝麻。
⑦鋪平，用另一個模具壓上去，連續壓5~6分鐘，需要大力以及受力均勻，所以做這個需要一個大漢在旁邊，必要時候可藉助其他重的物品來壓制，比如我們就用了重砧板和1升的水
~
★力氣不夠，或者模具選擇不正確（太大或者不好受力的），就會導致壓不實，一碰就碎。
⑧壓好的蛋酥，倒扣在砧板上，用刀快準狠地切成塊狀，最後裝盤~
★看看吧~，我們的模具還是選大了，所以比較薄，切出來容易斷~
⑨別看這兩塊還能看，做了一盤，就這兩塊能看！堪比八百里兩顆獨苗苗～因為模具，因為模具，因為模具！我們沒有合適的模具！
其他的更多的是這樣嬸兒的~
如果沒過篩好，或者在下油鍋的時候沒有迅速攪散蛋液，出來就是這種大坨的效果。
左邊蛋絲，右邊蛋塊。
如果沒壓好，一碰就碎，以及覺得自己沒壓好，等涼了再壓一次，就會得到這樣嬸兒的效果~
不過即便是得到這樣的結果，也不會影響它的美味，它的酥脆，它昇華後的蛋香，當肉鬆吃，或像臺灣人民一樣，把配方里的糖換成鹽，炸成蛋酥當粥粉面的配菜吃，都是非常不錯的~來一勺啊，賽神仙~
總之，做蛋酥這個坑，我們幫你們踩了。怎麼做成功？家庭製作會遇到什麼問題？如何做的完美？都幫你試了！
但我們還是覺得有必要可以做一做，因為真的超好吃！買過成品吃過的就知道有多好吃了，自己做的百分百全是蛋，更贊，炸到酥棉的口感，沒嘗過的人絕對難以想象它的滋味哦~
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