天津有一家享譽津門、馳名海內外的包子店名曰“狗不理”。至於這家包子店為何偏偏取了這樣一個古怪的名字呢?恐怕就鮮為人知了。
清道光年間,河北一農家,四十得子,取名高貴友,為求平安,又取了個小名:狗子。期望像小狗一樣好養活。髙貴友小時候的脾氣很倔強,倔起來連小狗來逗都不理睬。因此,街坊鄰居都取笑他,叫他“狗不理”。狗子14歲到天津學藝,在一家蒸食鋪做小夥計。狗子心靈手巧又勤奮好學,練就一手好活。高貴友不甘寄人籬下,1858年,攢了點錢,自立門戶,擺起了包子攤。他製作的包子不僅選料十分講究,而且技藝十分獨到:以水餡拌發麵,口感柔軟,鮮香不膩,形似菊花,色香、味、形都獨具特色,引得十里八鄉的人都來吃包子,生意十分興隆,忙得高貴友招架不過來。
後來高貴友想出了一個經營新點子:在店內桌上放上幾大籮洗乾淨的筷子,顧客們想買包子,他要求先把零錢放進碗內,然後他便照碗裡的錢多少按價給包子。顧客們吃完包子,放下碗筷就離店,而高貴友忙得自始至終不發一言。於是街坊鄰里們都取笑他說:“狗仔賣包子,一概不理睬。”後來,好事的街坊們就把他的包子店取名“狗不理”:把他製作的包子叫做“狗不理包子”,而高貴友也不表示異議。此店名一經傳開,遠近聞名。
那年,袁世凱在天津編練新軍,將狗不理包子帶入皇宮,敬獻慈禧。太后食畢大悅,不禁大加讚賞說:“山中走獸雲中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也。”從此,這種包子“一登龍門,身價十倍”,也就聞名遐邇,生意越來越紅火,慕名前來品嚐包子的顧客與日俱增,令高貴友更忙不過來,更無暇理人,“狗仔賣包子不理人”的名聲遂一直傳到今天。
製作流程
【主料】
麵粉。
【輔料】
各類包餡。
【做法】
1.制餡。傳統的狗不理包子採用的是純風味特點豬肉餡,為了保持自己獨有的風味,在制餡的過程中加入了許多特製的調味料。
2.和麵。“半發麵”是狗不理包子的另一大特色,所謂的“半發麵”就是指在和麵的過程中,不讓麵皮充分發酵,這樣才能使麵皮鬆軟、筋道。因為酵母發酵和溫度有直接關係,所以控制水溫是和麵的關鍵。
3.擀皮。一般的家庭都是一根棍,採取壓皮的辦法,狗不理包子採用的是兩根棍,一推一拉就是一個皮,擀皮要求薄厚均勻,直徑在8~8.5釐米。熟練的情況下,還可以帶劑子,一分鐘可以擀幾十個
4.掐包子。掐包子是整個工序中比較重要的一環,首先要用大拇指沾一點肉餡,這樣能夠使麵皮粘在大拇指上面,便於掐褶,掐出來的包子形似菊花。褶數要有質量標準要求,一般要求17-18個褶。
【成品特點】
汁多味濃,肥嫩鮮美，口感柔軟。
本文選自《一道菜一個故事》，僅供學習交流之用，版權歸原作者所有。
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