羊肉胡卜，1700年前跟胡人學會的一道美食
頭一天到河津，與當地的地方文化宣傳志願者“吾人問津”團隊打聽，最能代表河津的地方美食是啥。他們推薦樊村“胡卜”。很是好奇，不知道這是一款什麼味道、何種來歷的吃食。
說到河津胡卜，樊村最為正宗，而樊村的富源酒樓又是胡卜最正宗的傳承單位。對河津地方文化深有研究的任羅樂先講了一段關於胡卜和樊村任姓家族的淵源，這是一款可以追溯到1700年前的味道。
1700年多年前，北方邊地及西域各民族被稱為“胡人”，來自這些民族的東西都要加個胡字。胡卜源自胡人，自然也加了“胡”這個印記。古人用火灼龜甲取兆，以猜測吉凶，叫“卜”，引申為燉烤，胡卜指的便是胡人燉烤的一種食物。胡人喜食羊肉，與餅燴烤燉燜，便有了“羊肉胡卜”。
任羅樂介紹了胡卜是如何流傳到樊村的。公元318年七月，五胡十六國的匈奴貴族前趙皇帝劉聰在國都平陽(今山西臨汾)去世，八月，國丈靳準發動平陽政變，鎮守長安的劉曜時為相國，親自率領軍隊由長安出發赴平陽討伐靳準。十月，行至赤壁(今河津市西北的赤石川)，劉曜在河津宣佈即帝位，改元光初。當時，大軍駐紮赤石川（今河津放馬灘一帶），行宮駐樊村。天氣寒冷，胡人軍隊以胡卜禦寒，樊村鄉民被招為幫炊，於是學得胡卜技藝，得以流傳。到明朝中葉，樊村任氏八世祖繼禪、繼禮、繼福同為明王府典膳官，將羊肉胡卜技藝帶到王府，經名廚點化後返回樊村，並不斷改進。今“富源酒樓”創建人任旭生是第22代傳人。
在酒店後廚，我們得以近距離觀看到了胡卜的製作過程。一口大鍋裡熬煮著羊湯，炒鍋上灶，廚師麻利地將羊湯舀了一勺添入炒鍋，迅速加入各種調料，抓一大把切好的餅絲入鍋，快速翻炒，緊接著加入羊血，用慢火燉燜。即將燜熟時，在燴餅中心用勺壓個小窩，放點生辣椒麵，用羊油點蓋燉燜，這樣點燜出的辣子，香辣而不尖辣。辣椒麵燜好後，端鍋離火，在燴餅表面撒上切碎的生蒜——熗蒜既能壓減羊羶氣味，也能提升胡卜品味。至此，羊肉胡卜出鍋。
做一碗美味的羊肉胡卜，麵餅甚為關鍵。胡卜用的餅子要有韌性，切成細條不散，經過燉燜不爛。這種死麵餅烤制到六七成熟即可，取出後要放入瓷甕燜捂一夜。現在則用盆替代，用塑料袋或者溼布蒙蓋一天，讓胡餅回省變軟，面產生韌性，才能晾乾切條使用。
任羅樂一再強調，胡卜製作，餅子是關鍵，亮點則在於點辣子，點辣子關鍵在於把握火候，火候適可而止，則香辣入味；把握不好，則會焦糊。
話不多說，先來一碗，驅散掉冬日的寒氣……
山西晚報記者 李雅麗
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