隨著紀錄片《風味人間》的熱播，人們熱愛美食的心又開始躁動起來。在中國，人們的味覺通常是“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀”，“臭”充其量算是一個味道，還不能叫味覺。比較官方的解釋是，味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激併產生的一種感覺。不過在很多吃貨的心目中，“香”與“臭”看似南轅北轍，實則殊途同歸。
《風味》的第四集《餚變萬化》就是以“臭”這個氣味開場的。對於中國人來說，北京有臭豆汁兒，湖南有臭豆腐，安徽有臭鱖魚……中國的臭菜加起來估計可以擺滿兩大桌，然而最臭的還是要屬這集裡提到的紹興黴莧菜梗。取莧菜梗，切成小段，在清水中浸泡一天；洗淨後水分瀝乾，裝進罈子裡，過一兩天後加適量鹽和清水，封住壇口，醃製一週至一月。醃製後可拿出來蒸熟，是紹興招牌菜系。能夠接受黴莧菜梗的年輕人，越來越少，但它依舊是寧波餐桌上的常客，表皮堅硬，梗芯已經軟化，噙住一頭輕輕一嘬，鹹臭鮮香的複雜滋味，對喜愛它的人來說仍是無上妙品。
嗜臭並不是中國人的專利，遙遠的北歐也能找到臭名遠揚的知音。在瑞典北部，有一種傳統食物，按照當地習慣，在吃這種“臭”食之前，必須提前知會鄰居。這道臭食就是——鯡魚罐頭。每年4-6月，瑞典北部海邊小鎮上，就開始忙碌起來了，豐富的鯡魚資源，是瑞典人重要的食物和經濟來源，從中世紀開始，為了便於保存和運輸，他們就用鹽和木桶醃製鯡魚。二百年前，罐頭儲存方式的發明，使得人們可以全年吃到發酵鯡魚。24小時濃鹽水浸泡，逼迫鯡魚的血水滲出，一桶鯡魚的血水，是鯡魚罐頭獨特風味不可或缺的引子。如今，吃鯡魚罐頭，已經是瑞典人的一種習俗了，在重要的節日裡，吃鯡魚罐頭漸漸成為了一個必不可少的儀式。
地球上為什麼會有那麼多民族，都有嗜臭的愛好，食物的氣味分子，從口腔擴散到鼻腔後端，大腦對此的感受，與直接用鼻子聞到的氣味完全不同，後置嗅覺結合味蕾體驗，奇妙的事情發生了，這解釋了為什麼聞著臭，卻吃著香。早期人類接觸腐敗食物，原因可能是複雜和偶然的，後來主動製造並掌控它，就更多處於對風味的迷戀。
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