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俗話說，民以食為天。作為西北著名的水旱碼頭，老包頭可謂眾商雲集，豪紳巨賈在享聲色犬馬之外，更耽口胃之慾。因此，從清朝時，老包頭的飲食業便名店林立，且集蒙、漢、之精華，擷北方各地之特色，構成了傳承至今的老包頭特色飲食文化。
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大飯館養牛羊，最多達幾千頭
在晚晴時期，老包頭城的飯館、茶館就已達到二十多家。飯館中，著名的有覆成元、惠豐軒、允和元等；茶館則以義忠元、長慶元、福義元為代表。這些館子大都分佈在東門大街、南河槽等地，各有經營特色，其中首屈一指的便是覆成元，創始人姓白，坐落在現在的解放路上，家常菜做得很有特色，終日賓客盈門。
另外比較有名氣的老館子叫惠豐軒，分別在老包頭城內開了東西兩家店，一家經營稍麥、拉麵等本地風味小吃，主要服務小市民階層；一家則經營山珍海味，飯館內設有戲臺，顧客可以一邊吃飯一邊聽戲。這種將飲食和文藝相結合的經營方式，當時在包頭市獨一無二的，來這裡捧場的，自然都是達官權貴、富賈鉅商。他們來此，或為祝升官，或為賀壽誕，大都極盡排場。及至辛亥革命後，封建上層人物漸趨沒落，惠豐軒也衰敗了下去。
清末民初時，東門大街上還有家頗有口碑的老館子：錦義源，也是一東兩店（一個東家，兩處店）。在路北的一家，經營稍麥、糕點和乾貨，鋪面比較小，形式是茶館，路南的一家則規模大一些。當時，東門大街非常繁華，商號遍佈，進城售賣糧、草、皮毛、藥材的農牧民和商戶，都喜歡到錦義源吃飯。據錦義源掌櫃高四撓的侄孫高富財回憶，在錦義源最鼎盛的時期，店內飼養的牛羊多達三四千頭，隨時宰殺用作食材。這家飯館在包頭經營了近八十年，在中下層市民中享有非常好的聲譽。
說到老包頭的知名飯館，不得不提本地飲食業三大幫系之一的清真館。這些飯館的東家和廚師等，都來自歸綏（呼和浩特舊稱），具有明顯的外地經營特色。
創始於1922年的萬和軒就是老包頭城裡有名的回民飯館，不但講究食品衛生，還善於精工細作，注重飯菜品味，頗受回、漢族市民和外地客商歡迎。
據說，萬和軒的掌櫃李秀山是把理財好手，用人先看品行如何，尤其重視對堂倌的任用。舊時，人們都說“跑堂的能頂半架幌子”，李秀山看中了一位叫王天元的堂倌，能記三百多個品種的菜名，整桌酒席報菜算賬“一口清”，服務非常到位。
小館子送外賣，還搞飢餓營銷
上世紀二、三十年代，大量的京津客商也來到包頭做生意，“京津館”也隨之發展起來。這些飯館主要做經營金店、銀樓、皮毛店和藥材店等京津行商大賈的生意，並接待政府要員和社會上層人士，聚德成、福聚成和綏西飯莊在當時就可謂名噪一時。
今時還能聽到其名號的聚德成，可謂百年老字號了。當時，這家飯館主要經營家常便飯，設明雅兩處堂坐，主營雅座，經常包辦高級宴席。在聚德成的雅座間裡，不但擺有名花盆景，牆壁上還掛著高雅詩畫，桌椅一律仿楠木色澤，配以白色的檯布和椅套，餐具一律用有松柏圖案的細瓷器。當時聚德成所賣的飯菜，可謂北京、天津有什麼，包頭就有什麼，不但有雞、鴨、魚、蝦。蟹，還有海參、魚翅、猴頭燕窩等珍饈。
京津館不但打破了西路飯館一家獨大的局面，還有一個獨特的貢獻：最早在包頭使用冰箱（用窖冰延長成品或半成品的保鮮期）。
在老包頭城，還有一些“叫得響”的小館子，經營者多是“父子幫”“夫妻幫”等。有一家叫“郝象臣天津館”的小店，經營的主食為包子，製作的燻雞、五香雞也小有名氣，因靠近劇場等繁華場所，通宵營業，還能提供上門服務，已經有餐飲外賣的雛形了。還有一家叫“忠三元”的爆肚鋪，黃昏的時候才開始營業，主要經營爆肚和芝麻燒餅，擅長搞飢餓營銷，每次做定量的份數，賣完為止。
除飯館外，茶館是一個獨特的存在。在新中國成立前，茶館數量能佔到包頭飲食業的三分之一。茶館一版規模都沒有飯館大，經營也比較鬆散，多為合資生意。多數茶館都在早上營業，一直到中午關門。老包頭的茶館與外地不同的是，即賣稍麥、糕點等，也兼售茶葉。那時，茶館主要服務的對象都是中下層市民，還有各路商旅，他們早晨到茶館要上一壺茶，在點一些小吃，邊吃邊喝邊聊，到了時辰就各自謀生計去了。
自然，飯館裡也有行規，總結起來就是“到時候你就幹，幹完你就走，乾的好了就用你，乾的不好就打落”。因此，在飯館裡謀事，不但要學好技術，做好服務，還要儘量避免與食客發生衝突。
“四頭”撐一攤兒，偶爾也“耍手藝”
老包頭的飯館裡，不但店面裝潢、食品製作都很有講究，各家店的經營也有獨到之處，在人事配置上，都有適合自己的管理方式。
在一些老館子，除了掌櫃外，還有個舉足輕重的人物：領作。領作一般代掌櫃執行全力，不但有豐富的專業知識，還需要能言善辯，左右逢源，善於處理人事關係。當時有句行話就是用來誇領作的：做官入了閣，做買賣當了客，乾飯館領了作。有的飯館掌櫃對業務不是很精通，但要是僱了一位好領作，也能賺得盆滿缽肥。
另外一個重要的職位，就是堂頭，主要負責雅座、散座的全部服務工作，直接招待顧客。除了為顧客提供菜單，還要敦促服務人員按照程序工作，為顧客服務，具有相當豐富的社會經驗。一般的服務員經過長期鍛鍊，表現出色的就能提拔為堂頭。
當然，一個飯館最核心的競爭力，來自於菜品的質量，這取決於“灶頭”，即小灶的掌勺師傅。大飯館在灶頭下還會社二灶、三灶師傅或土地等，接受灶頭指揮，互相配合。凡是酒席，必須由灶頭掌勺。散座的菜品才能由二灶師傅炒，但在質量上也並不含糊。接下來，便是案頭了，顧名思義，就是為掌勺師傅準備食材的工種。這個崗位有很強的計劃性，每天需要多少原料、調配品，都要按精準的量去準備。
另外，飯館要想正常開業，還得有個“櫃頭”，即賬房先生，所從事的事情繁瑣，責任重大，是掌櫃的好參謀。
要想開好一個飯館，除了要做好菜，還要在服務上下功夫。過去的老飯館，講究“看座規矩”（服務程序），基本要求不外“熱情、禮貌、誠懇、周到”八個字，但具體開來，還要因飯館大小、客人花錢多少而異。
但這些也只是表面功夫，有些飯館裡也存在欺詐顧客的行為。比如在承辦喜慶宴會的時候，酒過三巡，飯館會視情況送幾道拿手菜，名為白送，暗地裡卻要計在總費用裡。有的飯館表面免費供應白酒、黃酒，卻要將成本攤到菜裡。
隨著時代發展，那些曾經在老包頭城名動一時的飯館，如今多數都不復存在了，但卻為我們留下了兼容幷包的飲食文化。
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