文：何丹琳
隨著飲食健康意識的提升，越來越多消費者開始日益青睞低糖、低鹽、低脂、低油的食物，但這樣的天然食物對於很多人來說不總是美味的。而如果要徹底放棄巧克力和冰淇淋等零食，想必吃貨們的人生樂趣就少了很多。
那麼，我們可以擁有更健康但一樣好吃的零食嗎？全球最大到食品飲料公司——雀巢給出了最新答案：可以。這家瑞士公司的科學家們給出了“魚與熊掌兼得”的方案。
位於瑞士洛桑的雀巢研究中心
瑞士當地時間週二，在到訪位於瑞士洛桑的雀巢研究中心時，小食代瞭解到，該公司最新實現了兩項食物技術的“重大突破”，一個可以在相同的體積裡減少脂肪的實際含量，一個可以在嚐起來相同的甜度裡減少糖的實際含量。
“人們想要健康飲食，但說到要減糖減脂的時候，很多人的第一反應是覺得這肯定不好吃。所以我們需要保證不在味道上妥協，我們運用了很多技術讓食品變得更加美味，同時還做到了減糖減脂。”雀巢首席技術官Stefan Palzer告訴小食代。
雀巢首席技術官Stefan Palzer
我們先來看新型脂肪。
目前，這一“新鮮出爐”的減脂技術尚未“官宣”，也還沒有正式應用於生產雀巢旗下的產品。不過，小食代這就帶各位看官來搶先了解下。
據雀巢研究中心的科學家介紹，這種新型脂肪叫做Crystal Coated Bubbles（意為“被晶體包裹的氣泡”）。原理不難理解，雀巢使用了一種可以往所有脂肪基質（fat-based matirces）裡填充氣體的專利技術，來得到這種新型脂肪。
特別之處就在於，由於加入了空氣，在相同的體積裡，其脂肪和卡路里的含量實際減少了。同時，這種脂肪口感可能更佳，因為它變得更輕盈和順滑了。另外，這還是適合素食人群的食材，因為其來源是植物脂肪，比如可可脂和葵花籽油。
“我們運用了脂肪的結晶，並沒有加入任何添加劑，所以這是既簡單天然又絕對安全的技術。”雀巢研究中心的科學家Fabiola Dionisi告訴小食代，這種脂肪泡泡不需要防腐劑，物理穩定性也更高，“這就意味著其天然擁有更長的保質期”。
雀巢研究中心的科學家Fabiola Dionisi
在雀巢瑞士實驗室裡，小食代試吃了這種暫未投放市場的新型脂肪產品。“你可以把它塗抹在麵包上，也可以用來做很多其他的用途，比如用來製作糕點，用在雀巢奇巧巧克力裡，等等。”雀巢專業餐飲的廚師Emmanuel Lorieux向小食代介紹道。
我們再來看結構糖（structured sugar）。
這種新型糖已經正式投入應用了。小食代此前介紹過，今年3月，雀巢宣佈推出一款低糖的巧克力牛奶棒Milkybar Wowsomes，其聲言含糖量比以往同種產品含糖量低30%，也並沒有使用其他的甜味劑，但消費者吃起來卻並不會感到甜度降低了。
背後的“秘密”是，雀巢改變了糖的結構。
據悉，最早在2016年雀巢就研製出此項技術：通過提高糖分子的多孔性，加速糖在口腔中的溶解速度，從而能夠用更少份量的糖使人們嚐到相同的甜味，該公司將這一過程類比成將糖晶體的內部掏空。
今年推出的巧克力牛奶棒Milkybar Wowsomes，則是這項技術首次被應用到產品當中。不同於普通的牛奶棒，此款產品外層由巧克力包裹，裡面是奶油口感的餡兒，添加了重量更輕的糖和乾脆燕麥粒。
在雀巢總部陳列的Milkybar Wowsomes產品
此款產品已經在英國和愛爾蘭上市。但很快，雀巢又發現自己面臨了一個新挑戰：由於結構糖更輕，需要添加的份量更少，因此新品的重量和體積都會下降。儘管產品價值不變，甚至更營養健康，但對消費者來說，還是很容易會認為自己“吃虧”了，因為付一樣的錢買的東西“變少”了。
雀巢首席技術官Stefan Palzer表示，這個問題確實不好解決，但雀巢在做大量的消費者教育工作，向消費者解釋“小份量也可以有同樣享受”的觀念。在這方面，Palzer認為自己和洗衣液行業面臨一樣的問題：需要和消費者解釋濃縮洗衣液可以用小份量達到同樣的效果。
“不過，這也取決於我們談論的是哪一種產品。如果是巧克力棒，減重並不會有太大影響，因為消費者關注的是體積。你可以賣一根更輕的巧克力棒，告訴消費者裡面含有牛奶更有營養，消費者會買單。但有些產品可能就很難解釋。”他說。
另外，Plazer向小食代強調道，雀巢採取的方法都是非常自然的。“以減糖為例子，雀巢沒有往產品里加入任何的添加劑和化學物質，我們只是改變了糖的結構，這是一個非常簡單的原理。”
Plazer表示，改變糖的結構只是雀巢減糖的方法之一，雀巢還會用膳食纖維來代替糖，所以雀巢的果汁中糖分不高。對於糖果，雀巢也是採取同樣的處理方法。
近日，針對“雀巢健康兒童全球計劃”，該公司還宣佈了一系列提供健康營養產品的承諾：到2020年，添加7.5億份蔬菜，添加3億份富含纖維的穀物和豆類。到2030年，向產品中添加至少3億份富含纖維的穀物、豆類、堅果和種子；進一步將糖含量降低5%；進一步將鹽含量降低10%；以及兌現2014年做出的承諾，即將飽和脂肪含量降低10%。
在瑞士洛桑的雀巢研究中心，Plazer向小食代“盤點”了雀巢近年來推出的部分創新營養品，如上圖PPT所示。
“在懷孕期間，媽媽們很容易患上糖尿病，這對於寶寶來說有很大的負面影響，所以雀巢推出了能夠幫助孕媽們預防糖尿病的產品。 ”他介紹道。
在寶寶出生後，雀巢則有幫助母乳餵養的產品。“這不僅是指改善母乳質量，同時還注重提高母乳本身的量，”Plazer說：“一些媽媽沒有足夠的母乳，所以雀巢針對這類媽媽推出可以幫助增加母乳的營養品。”
而對於無法母乳餵養的媽媽們，雀巢的嬰幼兒奶粉則派上用場。Plazer提到，雀巢新推出了添加母乳低聚糖HMO的嬰幼兒配方奶粉。他介紹說：“這是一種來源於母乳的成分，一般來說牛奶中不含有這種成分，所以我們進行了添加，HMO對嬰幼兒的腸道很重要”。
“我們還推出了惠氏啟賦的有機奶粉，有機越發成為消費趨勢。”Plazer接著介紹道，雀巢旗下還有不含乳糖的奶粉，適合乳糖不耐受的寶寶。
在寶寶輔食方面，雀巢推出了首款冷凍嬰幼兒輔食，“它們通常是常溫儲存，但冷藏會更新鮮”。而對於學齡兒童，雀巢也新推出了有機穀物食品。
據瞭解，僅在過去一年的時間裡，雀巢就在全球推出了約1500種新產品。“雀巢每年在研發方面投資約17億瑞郎（約合人民幣119億元），比我們全球範圍內的任何競爭對手都要多。”Plazer說，這讓雀巢可以面向未來實施戰略性創新。
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