開一家滷菜店，正常情況下，每天都會有些存貨賣不完，往往這些存貨就是自己賺取的利潤。如果處理不好，基本一天就白乾了。目前，很多滷菜店對於存貨通常的處理方式都是放到保鮮櫃或者冰櫃冷凍起來，第二天回鍋後繼續售賣。這裡，可能有人會說，第二天不新鮮了，害怕變質。不過，據我瞭解，現在大多數滷菜店都是採用的保鮮櫃陳列貨品售賣方式，或者是售賣廳安裝了空調的，滷菜上午出鍋，賣到晚上8點鐘，一般還是不會變質。只要到正規的滷菜店購買，菜品的質量還是能得到保證。而且，店老闆也不會拿變質的食材去砸自己招牌。只是，讓很多人頭疼的是，賣不完的存貨第二天處理起來很棘手，因為存貨大多第二天需要在燒開的滷水中進行回鍋來延長保質期，但是，經過回鍋處理的滷菜無論在色澤還是品相都很難達到新鮮滷製的那麼好看，顏色發黑，肉皮發乾，瘦肉很柴，在售賣的時候，顧客也不願意購買存貨，假如第二天還是沒有賣掉存貨，那到最後就只有自己吃了或者另作處理了。所以，我們在對待存貨的方式和方法上，就要多動點腦筋了，今天，我根據自己做滷菜熟食近30年的經驗來談談這些滷菜存貨的處理方法，當然，這些處理方法是在保證菜品未變質的情況下可以使用，至於變質的滷菜嘛，只有一個方法——倒掉。廢話不多說了，下面就來詳細的分享一下：
1：豬肉類
包括滷豬頭肉、五花肉、後腿肉等存貨，如果當天沒賣完，第二天做成肉夾饃當早點賣。
具體做法是在每天收攤後將滷水燒開，把這些滷肉浸泡在滷水裡，既能保質，又能將肉浸泡至軟爛，第二天早上起來，這些肉剛好適合用來做肉夾饃。現在很多地方早點都有肉夾饃賣，特別是北方，很受歡迎，售價在5-6元一個。這樣處理存貨的話，不但不會虧本賣，而且肉夾饃還能賺錢。
肉夾饃做法：先將白麵膜平著開一條口，再將剁細的滷肉放入其中，舀點滷汁淋進去即可。
2：牛肉
如果當天的牛肉沒有賣完，第二天可以將牛肉做成五香或者麻辣牛肉乾來賣，也可以將牛肉撕成細絲，稍微過油炸一下，拌上紅油辣椒，花椒麵等調料，做成麻辣牛肉絲來賣。通常牛肉乾或者牛肉絲都比滷牛肉售價高一點。這樣，不僅處理了存貨，還增加了菜品。
麻辣牛肉乾具體做法：將滷牛肉切成筷子粗細，長度為5釐米的條，過油稍炸幹水分後撈出。鍋裡重新倒油，下蔥薑蒜炒出香味，下入幹辣椒節、花椒炒出香味，然後倒入牛肉條，加入料酒，少量清水，小火收幹水分，加入雞精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉調味，出鍋前撒上白芝麻即可。
3：雞爪、鴨掌等
雞爪、鴨掌如果沒賣完，第二天處理起來很難。因為回鍋後的雞爪、鴨掌等不但瘦小，而且皮很容易幹，特別沒有賣相，這裡，可以將雞爪，鴨掌等做成另一種風味獨特的菜品——醬香泡雞爪或者醬香泡鴨掌。
具體做法：高湯燒開，加入生薑、料酒、雞精、白糖、少許香料、黃豆醬適量，調好湯味，不鹹不淡為宜，下入雞爪、鴨掌等，小火煮制幾分鐘後關火，讓雞爪、鴨掌等直接泡在醬滷汁裡售賣，顧客購買時，直接從醬滷汁中撈出。這和泡椒雞爪的售賣方式差不多。因為是浸泡在醬滷汁中售賣，所以顏色黑點正常。關鍵是，這樣浸泡的雞爪，鴨掌等，肉皮不會發幹、發硬，而且味道相當不錯，這又可以給店裡增加一道特色菜品。（注意，這裡香料少量即可，因為雞爪，鴨掌等本身含有滷味了）。
至於還有其他的滷菜存貨處理方式，大家可以根據自己當地的口味習慣自己多想辦法，這裡我分享的方法，只是起個拋磚引玉的作用，只要勤于思考，善於創新，我相信，把一家滷菜店經營好不是什麼難事。
如果你有更好的方法，歡迎留言、評論、分享。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
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