糖熘鯉魚
【菜名】
糖熘鯉魚
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
色澤紅亮，外焦酥，裡軟嫩，鹹甜適中，若以著一名的濟寧玉堂米醋烹調，則更為鮮香別緻。
【原料】
四鼻孔鯉魚1000克。 蔥15克、姜15克、蒜5克、醬油10克、澱粉50克、醋20克、花生油200克、白糖30克、清湯100克。
【製作過程】
將鯉魚刮淨魚鱗，掏淨魚鰓，內臟沖洗乾淨，瀝淨水分，在魚的兩面從魚頭至尾，每隔3釐米用坡刀貼背骨打成花刀，最後在頭頂豎砍一刀，放在大盤內，加上醬油、。溼澱粉沾抹浸養，另用一隻空碗放入醬油、醋、溼澱粉、清湯對成湯汁。炒鍋放旺火上，加入花生油。燒至七成熱（約175℃）時，將魚炸至金黃色時瀝油，將魚推在鍋的一邊。炒鍋留少量油，先放蔥絲、薑絲、蒜片，再放白糖，將碗內湯汁倒入鍋、旺火燒開後，將魚撥入湯汁，兩面翻轉爆汁後，將鍋端離火眼，盛入魚盤內。炒鍋內湯汁再上火，淋上雞油，待汁爆出油花，澆遍魚身即成。
四喜魚卷
【菜名】
四喜魚卷
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
色澤豔麗，肉質細嫩，口味鮮香，造型美觀。
【原料】
比目魚750克。 豬肥瘦肉30克、黃蛋糕末20克、水發冬菇末20克、火腿末15克、青菜末15克。精鹽5克、紹酒15克、蔥末15克、胡椒麵3克、澱粉50克、芝麻油10克、清湯100克、熟雞油5克。
【製作過程】
將比目魚肉洗淨少劈成八條長10釐米、寬2.6釐米、厚0.5釐米的條。再由兩端向裡劈至中間（中間連接），撤上精鹽、紹酒、骯漬入味。豬肉剁成細泥，加蔥末、胡椒麵、精鹽、紹酒、雞蛋、溼澱粉、芝麻油攪勻。攪好的餡分別卷在魚肉片內（每條魚片卷四個卷）。在四個小魚卷內分別按上蛋糕末、冬菇末、火腿末、青菜末、然後放蒸籠內蒸熟取出，整齊地擺在盤內。鍋內加清湯、精鹽、紹酒、燒沸後撇去浮沫，勾流漓芡澆在魚捲上，淋上熟雞油即成。
油燜鳳尾魚
【菜名】
油燜鳳尾魚
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
鹹甜適口，甘香味醇，魚骨適酥。
【原料】
活黃蕩苗魚（又名噘嘴鰱子）1000克。 嫩白菜心100克、大蔥50克。鮮姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、醬油10克、紹酒15克、白糖20克。
【製作過程】
將黃蕩苗魚刮鱗去鰓去內臟，清洗乾淨。白菜心切四瓣，蔥切成12釐米長的段，薑切片，花椒、八角、肉桂用紗布包好為香料袋備用。炒鍋內加入花生油，中火燒至六成熱（約150℃），分別把魚炸成金黃色，撈出控油。取炒鍋一隻刷洗乾淨，在鍋底部放上鍋算，上放香料袋，將炸好的魚頭向外。尾朝裡整齊地擺在鍋內，將蔥放在魚面上，白菜心放在蔥上，擺勻蓋嚴。清湯、醬油、紹酒、白糖兌成汁，倒入鍋內，蓋嚴鍋蓋，中火燒開後移至小火燜煮，待湯汁耗至約剩2／5時加入芝麻油，改為微火燜煮使湯汁稠濃，耗至1／5時，將鍋離火，晾涼後將白菜、蔥撿放在一個盤裡，將魚裝在大盤中即成。
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