中國菜的概念是多元的､寬泛的､延伸的｡是可以在不同的範疇中和歷史的緯度上去詮釋的｡因此,從飲食的角度上,中國菜是中國的菜餚,包括面､飯､點,是中國人的飲食之物,在中國烹飪文化的範疇中,他是在中國烹飪理論的指導下,運用中國烹飪的工藝手段所製作出的各類產品｡在歷史上,中國菜是以黃河流域文明為主幹的中原烹飪文明的產物,是中國的､漢族的｡在現代,中國菜是中華人民共和國疆域內各民族的菜餚的總稱｡從社會學的角度上,中國菜及其組合與食用方法是中國人獨有的生活方式｡在人類文明的範疇中,中國菜是中國傳統文化的重要組成部分,也是人類文明高度發達的最重要的標誌之一｡
然而,在如此多元的情況下,在整個世界各民族文化深度交流和碰撞的背景下,對中國菜的瞭解､認識､定性,必須是在中國烹飪文化的概念下才能準確､全面､多維度的完成｡才能把握住中國菜在不同範疇中和緯度上存在的意義和地位｡這是我們確立文化自信､堅持中國自己的文化道路,保證中國菜的屬性不變,特色不改,讓中國菜走向世界,發揮中國菜文化影響力的基礎條件,是讓中國菜繼續為中華民族存續､發展發揮作用,讓中國菜發揮引領整個人類的健康與未來的唯一途徑｡
從狹義和技術的角度上而言,中國烹飪是中國人生產､加工和處理食物的方式｡指導這種方式的理論主要為三個方面｡一是膳食結構組成,二是原料的物性所在,三是調節與諧和的理論｡
首先,中國人的膳食結構是五穀為養､五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣｡這個以穀物為主食,以果､菜､畜為輔助的膳食配伍在《黃帝內經》)問世前和問世後的數千年中指導､左右著中華民族的生存與繁衍,雖然在現代曾多遭詬病,但其真理的光輝卻難以掩蓋｡並被中國社會生活實踐中因大量食用動物性原料帶來富貴病所佐證｡其二是對原料物性的認識,對各類原料溫､熱､寒､涼之屬性和甘､酸､苦､辛､鹹氣味的判斷與區分,決定著烹飪工藝的走向及施加,其雖然沒有西方營養學的精確計量分析,卻是如何安全攝取食物的準則和圭臬｡在上述的兩個前提下,中國烹飪通過自己的工藝手段完成了鼎中之變,這個變是依照氣候的變化和人體的需要,根據不同原料的物性､氣味,運用多種烹調方法,通過相生相剋､量變質變､肯定否定達到和諧統一的效果,這是度的把握和烹飪的辯證法｡
所以,泛稱的中國菜,包括菜餚､面､飯､點具備如下特點,這就是:廣採博取､選優用精,工藝精湛､追求完美,五味兼備､和諧適中｡所謂廣採博取,是我們對於烹飪原料使用的廣度和深度｡雖有養､助､充､益之分,但不論是動物､植物､礦物,天然或種養,在通過烹飪､食用的甄別後都在採集之列,這是廣度｡而一旦列入食譜,一動物之筋骨皮肉､臟腑器官,一植物之根莖葉花果,勢必充分利用,無有遺棄,這就是深度｡所謂對食物之敬畏,對自然之尊重本出於此｡而選優用精是指辨優劣,去糟柏和異味的過程,同時也發揮著對種養殖業提升質量和產量的作用｡
工藝精湛､追求完美是中國菜的又一個顯著特點｡應該說,工藝水平的不斷提升是社會生產力發展的結果,但中國烹飪某些原料中老､韌､硬､幹､粗的質及腥､臊､羶､臭的氣味則是必須有精湛的技藝才能應對,同時精湛的刀工､火工又保證著菜餚色､香､味､形的完美,而對完美的不懈追求又刺激著工藝水準的提升,互為動力,共同提高,使中國菜餚的工藝水準達到了一個出神入化的境界,諸多現代工業的設備､工具也難以企及｡五味兼備､和諧適中則深諳中國政治､哲學之精髓,是中國烹飪文化的核心表現,是中國菜獨具的魅力與特質｡甘､酸､苦､辛､鹹五味是味之本,《禮記》雲:凡和,春多酸､夏多苦､秋多辛､冬多鹹,調以滑甘｡而滑甘是通利往來､調和五味｡中國菜秉承此旨,順天應人,讓各物各味在烹飪過程中,相互滲透､相互影響､相互剋制､相互融合,達到共存共榮､和諧一統的效果｡這其中的變化精妙微纖,關鍵是守中不偏,有熱有寒､不熱不寒､溫涼宜人,其中度的把握常在毫釐之間,是運用之妙,存乎一心｡
中國菜的這些特點是在一個歷史過程中形成的｡其中有政治的因素,地理的因素,但從根本上講,還是人體的需要,是生存和繁衍的需要｡所以,當中國烹飪､中國菜帶著黃河流域文明､中原文明的標誌和印記擴散､播撒到四面八方之時,雖然經歷了被接受､被改造的過程,也曾出現過變異和缺失,但最終被延續和發展,在各個地域生根､開花､結果,形成了目前在中國菜這個概念的大一統之下,共性和個性並存,同一而又各具特色,大旗聳立､彩旗飄揚､奼紫嫣紅､百花齊放的局面｡
依賴於中國烹飪的一把刀和一口鍋,依賴於穀物､蔬果､菌菇､禽畜､水產所演變出的中國菜的萬千品種和無數個組合,中國人的筷子和桌子演繹出了中國的筵席､中國的社交文化和中國人的飲食生活方式｡歷史上,中國人的吃､喝,中國人的進餐方式也經歷過手抓口撕､汙樽抔飲､刀叉並舉的階段,也有過篝火圍坐､席地而食的時代｡但中國烹飪不斷提升的工藝水平,日益精雅和適宜的器皿與菜餚形制,讓原名箸子的筷子能夠攝取任何菜品｡不論原料原本多大､多小､多粗､多幹､多硬､多韌,多麼不能下嚥,當它成為中國菜以後,皆可用這兩根棍棍取之､食之,輕鬆咀嚼並消化之｡原本的粗暴和醜陋成為瀟灑和雅緻｡
再當將這些萬幹之菜品因人而設､因事而設,按照需要組合並鋪陳於圓桌之上成為筵席､筵會後,或家人､或親友､或同學､或同事､或商業夥伴､或政界交往,舉箸相對,觥籌交錯,為婚､為壽､為親情､為友誼､為交往､為合作而在一盤､一碟中以禮共餐之時,它便由飲食活動演變､延伸為家庭､族群､團體､社會交往､交流､溝通的一個溫馨､和諧的平臺｡雖然在其中有過骯髒､齷齪､奢靡,有過非禮､敗德､違規､違法之事,但不能因此而否定､擯棄筵席､筵會所具有的作用和意義,否定它是中國傳統文化的重要組成部分。
必須坦言的是,近幾十年來,中國烹飪､中國菜的這些核心理論和基本特色曾經受到西方文化的強烈衝擊,追捧珍稀､鋪張奢靡的封建糟粕則沉渣泛起,甚囂塵上,大有烏雲壓城､摧城之勢,可喜的是,在中國共產黨的領導下,有著5000年深厚社會及文化基礎的中國烹飪､中國菜並沒有倒下,而且走上了一個新的發展階段｡更令人欣慰的是,中國烹飪､中國菜正在以更真實的面貌､更穩健的步伐走向世界,而且,中國人的筷子不是要征服世界,而是要造福世界,為世界人民的健康扣幸福效力｡
昨曰輝煌成詩話,明朝放眼思無涯｡中國菜和它所代表的中國烹飪文化在經歷種種過去以後,正處在一個重要的歷史節點｡在國家強大､時代昌盛,日臻實現百年之中國夢的當下,正本清源､撥亂反正,明確概念､梳理總結中國菜的方方面面,將其以一個整體呈現給世人､世界,是我們繼承中國優秀傳統文化,並肩負起未來發展的開端｡只要我們堅持自己的信念,牢固樹立文化自信,堅定的走上健康發展的道路,歷史和未來一定會為中國菜､為中國的筷子,為中國的筵席喝彩｡
張海林 河南省餐飲與飯店行業協會會長
河南開封人，曾起草《豫菜規範》地方標準，主編《中國豫菜》，著有《中國烹飪史綱要》《中國烹飪學基礎綱要》《案俎集文》等，是傳統餐飲文化、烹飪理論研究方面的專家，中國烹飪學研究的帶頭人，為河南烹飪事業的繁榮，中原餐飲文化的傳承和中國菜的發揚光大做出了突出貢獻。
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