如果已經厭倦了咖啡萃取技術停滯不前，如果想學習如何做一杯咖啡和從咖啡館喝到的味道一樣好，那可以從研究咖啡悶蒸的科學開始。關於每個步驟，增加一些知識能夠幫助你改變一杯咖啡不愉悅的酸質，讓你萃取出一個想要的味道。有一個關鍵點去提升你的咖啡萃取技能，就是理解咖啡的悶蒸。
什麼是咖啡悶蒸？
在學習手衝咖啡的時候，一定會聽過一個詞叫做「悶蒸」。那麼「悶蒸」是什麼？讓我們先來簡單的過一下理論：咖啡悶蒸是指熱水在接觸咖啡粉之後，快速釋放氣體的過程。
咖啡悶蒸的緣由
咖啡要釋放的氣體產自於烘焙階段。每當咖啡生豆在被進行烘焙的時候，熱量會產生二氧化碳封存在咖啡豆裡面。烘焙過程一經完成，咖啡豆就開始緩慢地釋放這些氣體。在一段時間內，它會釋放的氣體比較多，我們稱之為「排氣期」。
如果你的咖啡豆是在10天內烘焙的，咖啡豆會中存有更多的氣體，也更需要排放氣體的步驟。當熱水接觸到咖啡粉的時候，咖啡粉就開始膨脹，把自身的氣體都丟出去，產生悶蒸效應，也就是你看到的像黑色小饅頭一樣的鼓包。膨脹後會減少咖啡粉的間隙，減小通道效應的概率。有時，還會提倡在手衝淺烘焙咖啡豆的時候，悶蒸時可以稍作攪拌，以提高萃取率。
現磨咖啡VS咖啡粉
咖啡豆在烘焙完成之後開始排氣，幾周之後，等到咖啡中的二氧化碳排出完畢，咖啡中的風味也就散失完了了。如果你想要延長咖啡的風味，那一定要保存好咖啡豆釋放的氣體。
如果咖啡粉，氣體會輕易的從咖啡粉中跑掉。這就是為什麼我們都在提倡要在萃取前，現將咖啡豆研磨成咖啡粉。
影響悶蒸的變量
以下這些列舉出來的因素，多多少少都會影響悶蒸的狀態。
- 溫度：這裡要提到兩個溫度：1.咖啡豆存放環境的溫度；2.萃取咖啡時的水溫。咖啡豆存放環境的溫度越高，氣體釋放的速度越快；萃取咖啡時的水溫越高，氣體會迅速釋放氣體，悶蒸時咖啡粉的鼓包也會越大。
- 溼度： 越乾燥的地方，咖啡豆釋放氣體的地方越快。但是越溼潤的地方，也會促進咖啡豆中細菌和黴菌的生長。所以找到溼度均衡的環境存放咖啡豆是十分重要的。
- 烘焙度： 烘焙程度越深，咖啡豆經歷的烘焙時間越長，咖啡豆中含有的二氧化碳就會越多，悶蒸時的鼓包就會越大哦。
- 咖啡豆硬度： 咖啡豆的硬度越高，二氧化碳氣體就會更多的被封存在豆內，不易逃出。
如何進行悶蒸？
對於使用不同的器具進行衝煮，悶蒸方法也不一樣。
（錐形類濾杯、T型濾杯、蛋糕杯……）
將高溫但非燒開的熱水倒在咖啡粉層的中心，由內向外畫圈進行注水，然後在水流不斷的情況下再從外部繞回至中心點。若不是用特殊研發的萃取手法，粉水比例在1:2就好。儘量讓所有咖啡粉都接觸到熱水，沒有乾粉，就可以停止注水，等待咖啡悶蒸。悶蒸時間視悶蒸狀態來定，等咖啡粉表面開始展現乾燥，就可以進行注水了，時間一般會在 20secs — 33secs。
浸泡式萃取類
（法壓壺、愛樂壓、聰明杯等有浸泡步驟的咖啡器具）
在器具中加入咖啡粉後，若不是用特殊研發的萃取方式，在咖啡粉上加入粉水比例在1:2的熱水。等待20秒，然後用攪拌棒攪拌咖啡粉釋放氣體，讓咖啡粉更好的接觸熱水，再進行浸泡萃取。
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