油燜香辣大閘蟹
原料：大閘蟹6只、十三香10克、幹辣椒節30克、香葉10克、草果1 個、小茴香10 克、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克、雞精2 克、生薑30克、菜籽油50毫升、蔥花、料酒、鮮湯各適量
製法：
- 將大閘蟹洗淨後每隻剁成兩半，入油鍋中炸熟，撈出來瀝油。
2.鍋入油燒熱，下十三香、幹辣椒節、香葉、草果和小茴香炒香，再放入生薑、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁，放雞精調味出鍋，撒入蔥花，稍作點綴即成。
歪嘴豬手
1.把豬手斬成塊後，先在熱油鍋裡煸幹水分，出鍋裝入高壓鍋裡待用。
2.另把幹辣椒節、花椒等投熱油鍋裡熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料為度，加蓋上火壓8分鐘。
3.把藕片在沸水鍋裡焯熟，撈出來放入煲仔墊底。
4.另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃，出鍋裝入墊有藕片的煲仔內，澆上用熱油熗香的幹辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。
雜菌紅燒肉
製作：
1、把豬五花肉切成大塊後，在沸水鍋裡汆至斷生，撈出來沖洗淨，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。
2、把鮮杏鮑菇切成塊，與水髮香菇塊一起在熱油鍋裡過油後，倒出瀝油待用。
3、臨走菜時，取淨鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁後淋一點木姜油便起鍋裝碗。
糊辣黑椒牛蛙
原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、幹辣椒段各5克，熟芝麻少許。
調料：
A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（鹽、雞精、味精各5克）
小料（老薑50克，京蔥30克，蒜子20克）
生粉60克，紅油50克，複合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘製牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。
製作：
1、牛蛙宰殺治淨，去皮後斬成2.5釐米見方的塊，洗淨後用乾毛巾吸乾水分。
2、土豆切薄片，用水漂洗去澱粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。
3、牛蛙加A料碼味後醃製20分鐘，然後拍粉。
4、鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。
5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃幹香時撈出瀝油。
6、鍋內放入自制香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和幹辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然後放入複製豆瓣醬、秘製牛蛙香料小火炒香後，下入所有原料大火翻炒，最後放入B料調味，起鍋裝盤即可。
複合豆瓣醬：
1、郫縣豆瓣500克剁碎。
2、鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、薑末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。
自制香辣油：
1、鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生薑各1千克，蒜頭250克，用中火熬製50分鐘左右，撈出料渣。
2、然後改小火，下入餈粑海椒2500克炒5分鐘後，烹入白酒250克，炒至原料水分快乾時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。
3、當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。
秘製牛蛙香料：
1、把香料混合後（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、幹辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機內粉碎。
2、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
高壓鮮牛筋
原料：鮮牛筋段350克、芋兒塊450克、發好的煙筍節100克、薑片、蔥節、蔥花、八角、山柰、桂皮、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯、香料豆瓣油各適量白滷水1鍋
製法：
1.把鮮牛筋段在加有料酒的沸水鍋裡汆一水後，撈入白滷水鍋煮入味，出鍋待用。另把泡發好的煙筍節投沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。
2.鍋裡放香料豆瓣油燒熱，先下薑片、蔥節、八角、山柰和桂皮爆香，在下入牛筋段和煙筍節煸炒幾下後，加入豆瓣醬、香辣醬和火鍋底料，炒香出色再烹料酒並摻入適量鮮湯，燒沸後下芋兒塊，調入鹽、味精、雞精和白糖，最後連湯一起裝入高壓鍋，上火壓10分鐘後，離火降溫揭蓋，裝大碗裡並撒上蔥花，即成。
青椒香菇
把鮮香菇治淨並改刀成片，投入高油溫鍋裡炸至略帶幹香時，倒出來瀝油。
鍋裡留底油，投入薑末、蒜片和青尖椒節先炒香，再加放香菇片繼續炒，邊炒邊加鹽、生抽、辣鮮露和味精，炒勻便起鍋裝入墊有洋蔥絲的盤內，配點燃的小爐一起上桌。
風味雞
興文特產烏雞，當地大廚可以將它烹成一道道秀色可餐的烏雞大宴。此菜是把烏雞去骨，剁成條後加鮮筍、燒椒醬、鮮花椒同炒成的。
製作：
1.把治淨的烏雞去骨，取淨肉切一字條，納盆加雞蛋清、豆粉、鹽等抓勻碼味。
2.然後下入燒熱的油鍋裡滑斷生，撈出來瀝油待用。
3.另將筍子進行初加工後，先用鹽水浸泡，撈出來瀝水，再下入開水鍋裡焯水，撈出來瀝水待用。
4.往鍋裡倒入油燒熱， 投入薑片、蒜子和青花椒熗香，下雞脯肉條、筍子和青紅椒節翻炒，調入燒椒醬、鹽、味精和雞精炒勻，起鍋裝盤便好。
青筍炒毛肚
把鮮毛肚治淨後，放入高壓鍋並加薑片、蔥節和常用的香料，摻入適量清水上火壓20分鐘後，取出來晾涼再切成絲。另把青筍切成片，加少許的鹽漤一下待用。
炒鍋裡放色拉油燒熱，先下薑末、蒜末、蔥節、小米椒末和鮮花椒炒香，再倒入青筍片、毛肚片一起炒，邊炒邊加鹽和味精，起鍋時才放香菜節並淋藤椒油，即成。
醬香魷魚須
材料；魷魚須，甜麵醬，料酒，蔥薑末，孜然，御皇特鮮雞精，鹽糖少許，食用油
做法
1、先熱水焯一下魷魚須，瀝乾，加蔥姜、料酒、耗油、御皇特鮮雞精，糖（提味，可不加）、甜麵醬（必需品）和孜然醃製2個小時。
2、乾熱平底鍋，放入醃製好的魷魚須（注意不要料湯），乾煸翻炒幾下。
3、再加油、料酒，多加點甜麵醬，不停翻動。
4、等到醬香味道撲鼻、汁收乾的的時候就可以出鍋了，記得再撒點孜然。
小訣竅：
下鍋的時候，醃製裡的料不要一起倒進鍋裡，先乾煸一下。
黑白胡椒大蝦
材料；魷魚須，甜麵醬，料酒，蔥薑末，孜然，御皇特鮮雞精，鹽糖少許，食用油
做法
1、先熱水焯一下魷魚須，瀝乾，加蔥姜、料酒、耗油、御皇特鮮雞精，糖（提味，可不加）、甜麵醬（必需品）和孜然醃製2個小時。
2、乾熱平底鍋，放入醃製好的魷魚須（注意不要料湯），乾煸翻炒幾下。
3、再加油、料酒，多加點甜麵醬，不停翻動。
4、等到醬香味道撲鼻、汁收乾的的時候就可以出鍋了，記得再撒點孜然。
小訣竅：
下鍋的時候，醃製裡的料不要一起倒進鍋裡，先乾煸一下。
黑白胡椒大蝦
此菜是把攀西的特產油底肉和川西人愛吃的鹽白菜組合在一起，並且是以回鍋肉的方法來炒制。成菜異常鮮香，特別適合下飯。
把油底肉放油鍋裡炸熱後，撈出來稍晾便切成薄片。另把用水泡過並擠幹水的鹽白菜也放油鍋裡炸一下。
鍋裡留底油，下油底肉片炒至出油時，再下入鹽白菜和蒜苗節同炒，待放味精調好味，即可出鍋裝盤。
桂花糖醋排骨
把豬精排斬成節，納盆加鹽、蔥段、薑片和醪糟汁拌勻，醃入味後，投入六成熱的油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油待用。
鍋裡留底油，放入番茄醬炒出色，再下排骨節，摻適量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、蘋果醋、花雕、鹽和紅醋，小火收至汁濃且排骨脫骨時，再淋入少許保寧醋，起鍋裝盤晾冷待用。把排骨放在墊有蔥絲的盤裡，撒少許幹桂花即可上桌。
麻香腰花
原料：豬腰400克、金針菇100克、姜米10克、蒜米20克、鹽、料酒、辣妹子醬、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、雞精、乾溼澱粉、鮮湯、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各適量熟芝麻、蔥花各少許
製法：
1.把豬腰對剖成兩半後，用刀片去腰騷再剞成麥穗花刀，入碗用鹽、料酒和幹澱粉碼味上漿，隨後下入三成熱的油鍋滑熟，撈出來瀝油。另把金針菇投入沸水鍋汆斷生便撈出來瀝水，放盤裡墊底
2.淨鍋裡放豆瓣油燒熱，先放入姜米、蒜米和辣妹子醬炒香出色，烹料酒並摻入鮮湯燒沸，陸續放鹽、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和雞精，把腰花下鍋稍煮再用溼澱粉勾芡，在淋入花椒油和香油推勻後，出鍋裝入墊有金針菇的盤內，撒些熟芝麻和蔥花，即成。
養生四寶
削去紫薯和山藥的皮，洗淨後切成段；另把老南瓜洗淨，連皮切成大塊；
玉米棒子切成節。把12克排骨醬和12克海鮮醬納碗先攪勻，再加入2克蠔油和5克白糖和勻。
把所有原料放高壓鍋內，加入和勻的醬料，摻少許水，燒上汽後壓3 分鐘。取出後放在燒燙的砂鍋內，加蓋焗至表面起鍋巴時關火，撒入蒜苗節即可上桌。
石鍋腦花
原料：豬腦花2副、內脂豆腐1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、溼生粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1. 把豬腦花治淨後，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。
2.鍋裡放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色後，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調味，等用溼生粉收汁後，出鍋裝在燒燙的石鍋內，最後撒蔥花便好。
石鍋燒排骨
主料：排骨10塊，洋蔥1/4個，胡蘿蔔半根，土豆1個，香菇4朵，金針菇1把
輔料：大蔥半棵，蒜3瓣，姜1小塊，料酒2湯匙，香油1茶匙，老抽1湯匙，生抽3湯匙，冰糖2茶匙，鹽適量，白胡椒粉適量
做法：
1.把排骨放在冷水中浸泡1小時，充分泡去血水。洋蔥切成小塊，蔥切段，蒜切碎，薑切片，蘿蔔和土豆切小塊，香菇溫水泡發。
2. 煮鍋中燒水，水沸騰後放入排骨和洋蔥，煮至排骨完全變色後，連洋蔥一同撈出，沖洗乾淨。
3. 石鍋中放入焯好的排骨和洋蔥，注入開水，放入蔥薑蒜，和香菇，調入料酒1湯匙，老抽1湯匙，生抽1湯匙，冰糖1茶匙，然後放在火上加熱。
4. 石鍋中湯汁沸騰後轉小火；把金針菇洗淨，去除根部。
5. 石鍋中的湯汁少了近一半之後，加入胡蘿蔔，土豆，和金針菇，調入料酒1湯匙，生抽2湯匙，冰糖1茶匙，和胡椒粉繼續燜煮，可以適當地補上少量開水。湯汁剩餘不多時，稍稍開大火，加鹽，然後收汁即可。
馬蹄蝦仁
原料：馬蹄，鮮蝦仁，紅黃辣椒塊，鹽，白糖，生粉。
製作流程：
1、馬蹄去皮，切成顆粒，焯水待用。
2、鮮蝦仁去淨蝦線，用鹽、生粉略醃，過油，撈出瀝油待用。
3、鍋留底油燒熱，下馬蹄、蝦仁、紅黃辣椒塊，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤即可。
馬蹄炒蝦仁具有清肺熱，又富含黏液質，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化溼、消食除脹的功效。
醬茄燒排骨
1.把茄子切成塊，撒入幹澱粉裹勻後，投熱油鍋裡炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。
2.淨鍋裡放油燒熱，下青紅椒節和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節，摻少量鮮湯並調入鹽和味精，轉小火燒入味，再用溼澱粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。
手撕兔
介紹：味型香辣，略帶椒麻味。醃製時加入大量的花生醬、芝麻醬、大紅浙醋，使兔腿帶上了一股濃濃的乾果香氣。
原料：去皮兔腿500克。
調料：特製醃料100克，秘製餈粑料油20克，幹辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。
特製醃料配方：大紅浙醋5克、花生醬30克、芝麻醬30克、洋蔥碎5克、料酒10克、白糖5克、蠔油10克、薑末5克，鹽、味精各4克。
秘製餈粑料油配方製作：鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、幹辣椒段3斤、幹青花椒120克、餈粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把幹辣椒洗淨、泡透，擠幹水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“餈粑”而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得餈粑紅油。
製作方法：
1）去皮兔腿500克洗淨，用流水衝淨血水，撕掉表面筋膜，控幹水分，加特製醃料攪勻，醃4-5小時至入味。
2）鍋下寬油燒至六成熱，將兔腿上的醃料抖淨，入油炸至表皮顏色金黃、熟透後撈起控油。
3）走菜時，取炸好的兔腿350克入七成熱油，中火復炸至回熱、表皮幹香後撈起控油。
4）鍋滑透，將油倒出，下秘製餈粑料油20克，下幹辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒勻即可裝盤。
提醒製作關鍵：
預製兔腿時，油溫要高，保證其下鍋後，短時間內就能將外皮炸幹，既能防止兔肉吸收大量油分，又能防止其失水嚴重，保證肉質的鮮嫩。
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