熘是中式烹調中常見的手法，有很多名菜都是用熘的技巧。 用熘的技巧製成的菜餚湯汁較多且明亮黏稠。根據預熱處理和味型的不同大致可分為焦熘、軟熘、糟（醋）熘等等。今天貝小煮就教大家做三道經典的“熘”菜，廚房學會“熘技巧”，立馬變身大廚級！
—今日食單—
焦餾丸子
西湖醋魚
糟餾魚片
焦熘丸子
步驟
Step1
首先將原料進行醃製入味。肥瘦肉末按4:6的比例混合均勻，加入1只蛋清、1茶匙料酒、1茶匙蔥末、1/2茶匙薑末、1茶匙黃醬、1湯匙水按順時針方向用力攪拌至上勁兒。
Step2
將醃製好的原料表面掛一層糊，可使用乾粉糊、全蛋糊、酥炸糊等。將肉餡整理成直徑2cm的圓球，滾上一層幹澱粉。
Step3
用油炸的方式使原料表面掛糊定型。中火加熱炒鍋中的油（ 300ml）至5成熱，依次放入丸子炸至表面乾硬定型。
Step4
最後進行調味勾芡處理。炒鍋中留底油，中火加熱至5成熱放入蔥末、薑片、蒜片煸炒，加入1湯匙料酒、 1茶匙醋、1茶匙白砂糖、1茶匙醬油、50ml水燒至沸騰，加入1茶匙水澱粉勾芡，最後將炸好的丸子倒回翻炒均勻即可。
Tips：
焦熘：將原料切配成較大的條、塊或原形切成花刀，經過醃製入味後掛糊著衣，油炸定型後再澆汁，保持原料外皮酥脆的口感。
西湖醋魚
步驟
Step1
首先將原料整理成需要的形狀。草魚1條（1000g）從腹部連頭片成兩片，保持背部相連，在魚背部厚肉處劃3刀。
Step2
用蒸煮的方法將原料處理成熟。炒鍋中放入大半鍋水煮沸，將魚皮朝上放入鍋中，加蓋煮3分鐘，取出後放入魚盤中。
Step3
製作調味芡汁，淋在成品上即可。炒鍋中留半碗煮魚的湯水，加入1湯匙醬油、半碗大紅浙醋、2 湯匙紹興黃酒和適量薑末煮開，然後調入4茶匙白砂糖、 1/2茶匙白胡椒粉、1茶匙鹽和5茶匙水澱粉攪拌均勻成紅亮的芡汁，淋在魚身上即可。
Tips：
軟熘：將葷菜原料加工成整塊或泥蓉狀，經過蒸或煮製成熟，將經過增稠處理後的調味汁淋在表面的做法。
糟熘魚片
步驟
Step1
對原料進行預熱處理。黃魚片（250g）加入1只蛋清、2茶匙紹興黃酒、1茶匙幹澱粉抓拌均勻，中火加熱炒鍋中的油（500ml）至4成熱，一片一片地放入醃好的魚片，用溫油炸至變白撈出放在烹調紙上控幹油。
Step2
調製香糟滷調味汁。鍋中留底油，加熱至5成熱時放入200ml高湯、2湯匙糟滷、1茶匙白砂糖燒至沸騰。
Step3
將香糟滷調味汁與原料混合並勾芡。將魚片重新放回炒鍋，注意不要用力翻炒，而是輕輕搖晃炒鍋，讓魚片在鍋中和湯汁混合均勻，約1分鐘後調入2湯匙水澱粉勾芡即可。
Tips：
糟（粗）熘：指在最後調味過程中加入了香糟這種調料，醋熘就是加入了醋，值得注意的是，如果是用醋熘的手法，需要加入糖調整滋味，否則過於刺激。
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