主料 獅頭鵝1只(約3500克)、京華火腿1000克
輔料 蒜泥、辣椒碎少許
調料 蠔油1500克、鹽800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少許、八角100克、香葉80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二湯20克
做法
1.將洗淨後的獅頭鵝去除內臟並抹乾水分。
2.把滷水料燒開加入蠔油、鹽、花雕酒、冰糖。
3.滷水先煲20分鐘，再將獅頭鵝放進滷中燒約1小時10分鐘。
4.將滷好的獅頭鵝砍件裝盤，配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。
Tips：
滷水是潮州菜的經典用料，滷越老越香，有的已達幾十年。所以這道菜只有用老滷水料煮出來的鵝才會香氣誘人。滷時前半小時，每隔15分鐘將鵝撈起來，把滷水控出後再放入高溫的滷鍋中，一共2次，以便更好入味。滷完後不要馬上砍件，需要放15-20分鐘，否則鵝肉會迅速收縮變緊，外表不美觀。走菜前再在一桶小滷水中泡一下，再砍件裝盤。
2
吊燒琵琶巧手鴨
主料 光鮮鴨（去肺）2.8-3千克
輔料 姜（去皮）20克
調料 南乳汁20毫升、海鮮醬50克、雞粉10克
做法
1. 將鴨子洗淨，從鴨的胸部中間開刀，去骨，劃刀。
2. 用開水燙皮，過冷水，用紙巾將水吸乾。
3. 刷上自制的醬和鹽，醃製1小時。
4. 掛鉤後將皮的一面用水沖洗乾淨，用紙吸乾，刷上自制的脆皮水，風乾。
5. 放烤爐裡用200℃的溫度烤45分鐘即可。
Tips
皮酥脆且要保持水分，控制好鴨皮的顏色。
3
花生炆豬尾
食材：豬尾、花生、大蒜、蔥、姜
調味：油、蠔油、海鮮醬油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、鹽、幹辣椒
製作方法：
1、 食材準備：先將豬尾去毛焯水刮洗乾淨後，切段備用；花生帶皮洗淨浸泡備用；蔥姜切段、切塊備用；大蒜帶皮洗淨備用。
2、蔥姜八角油：炒鍋放油加入八角、蔥、姜、蒜及幹辣椒（按口味添加），爆香後出鍋備用。
3、豬尾炒糖色：鍋中加油，五成油溫加入冰糖，中火劃炒至冰糖融化成棕紅色，放入焯水備用的豬尾，均勻翻炒至完全上色後取出。
4、炒鍋刷淨，加入先前備好的蔥姜八角油，燒熱後加入蠔油及豬尾翻炒均勻，烹入150克左右花雕酒至酒精揮發，加入海鮮醬油。
5、豬尾鍋中炒勻後，將浸泡的花生同水一起加入鍋中，翻炒一下，將整鍋食材倒入煮鍋，並加入肉桂和大量水燉煮。小火慢燉3個小時，大火收汁加入鹽和味精，即可成菜。
4
港式燒腩
主料 豬腩肉700克
調料 精鹽50克、五香粉適量、白醋100毫升、食用油100毫升、雞粉10克、黃芥末醬10毫升
做法：
1.選腩肉，去除餘毛，將表皮燙至七分熟，入冰水中冷卻。
2.將腩肉取出，置於清水中，並用流水啤清表皮油汙至爽身無油。
3.均勻的對錶皮輕輕鬆針，使之佈滿小孔，勿超過瘦肉。要求松針均勻，才不會起泡。
4.一小匙食粉加少許清水調開，均勻塗抹在表皮上，靜置十五分鐘。如若室溫高，需保鮮狀態下醃製。
5.將腩肉刀整至兩指厚，勿過瘦肉層。
6.用精鹽、雞粉、五香粉調勻，醃製二十分鐘。
7.取出醃製好的腩肉，擦乾表皮，均勻塗抹白醋，吊起至風乾。
8.將腩肉用錫紙包裹，漏出表皮，300度20分鐘，烤製表皮發黑後，取出。用道刀具將表皮刮淨，刷食用油。
9.將腩肉置入，200度10分鐘後，取出。用刀具再次將表皮刮淨，再次刷食用油。再次置入，100度10分鐘，取出。
10.將腩肉斬成大塊，配黃芥末醬，即可。
Tips
提起“燒臘”，我們總是會想起叉燒肉、燒鵝之類，似乎大多都忽略了一道簡單質樸的至美食物——燒腩。燒腩，以肥豬腩肉作為主材料，配上秘製醬汁，經過爐火與時間的歷練，一口下去，酥脆的皮包裹著細嫩的肉，帶來肥而不膩、酥脆焦香的味覺享受。
5
廣式羊肉煲
羊肉煲是廣東人非常喜愛的。羊肉雖滋補，但也很燥熱，所以廣東人在做羊肉煲的時候，喜歡放胡蘿蔔、馬蹄和竹蔗，這三樣食材味甘性涼，不但可以中和羊的臊味，而且有清熱作用。
材料：新鮮羊肉、馬蹄、胡蘿蔔、竹蔗、大蒜、姜、炸支竹、八角、香葉、草果、鹽、老抽、生抽、柱候醬、廣東米酒。
做法：
1.馬蹄、胡蘿蔔去皮、竹蔗去皮，洗淨，胡蘿蔔切塊、竹蔗剖開斬小條。
2.大蒜洗淨後捲起打結。薑切片，香料洗淨。
3.燒鍋開水將羊肉飛水後洗淨瀝乾水。
4.鍋內燒乾水先不放油，將羊肉入鍋炒幹水後推至一邊，加適量油燒熱，大火爆香薑片、八角、適量柱候醬，再與羊肉一起翻炒均勻。加適量老抽、生抽調味上色，炒勻後，再加清水沒至羊肉，放入馬蹄、胡蘿蔔、竹蔗、大蒜葉、香料，燒沸後，濽適量米酒，蓋好蓋轉小火燜至羊肉變焾。
5.放入炸支竹，燜5分鐘右，待支竹變軟充分吸收肉汁後，大火將湯汁收濃，加適量鹽調味，將羊肉盛入煲內，將煲煮熱後上桌。
6
客家碌鵝
作為秋冬進補的一道美味，客家碌鵝肯定是餐桌上必不可少的一道美味，客家碌鵝惹味且香醇，色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉，鮮嫩、多汁的口感，味道濃郁的湯汁還適合拿來送飯，絕對令你停不了口，是營養價值與美味完美結合的一道農家菜餚。
原料：柱侯醬、蒜蓉、豆豉、白糖、蠔油、生抽、鹽、白酒、處理乾淨的客家土鵝
做法：
1.將柱侯醬、蒜蓉、豆豉、白糖、蠔油一起在鍋裡炒香。
2.在鵝肚子裡擦上一層鹽，再將以上食材塞入鵝肚裡，用鋼針縫合。
3.在鍋裡放食用油，將鵝放入鍋中，用鍋鏟來回碌動鵝身，使其表面呈現金黃色，快起鍋前放適量水和白酒及生抽繼續碌，直到鵝身將所有調味吸收即可起鍋。
4.將鵝身斬件，把鵝肚裡的所有食材及汁水鋪灑在其表面即可。
7
生啫黃鱔
做法：
1、黃鱔一條，在脖子上砍一刀（別把頭砍下來），左手拇指掐進開刀處，把其拉直，用刀尖從頭到尾剖開腹部，去除內臟，再用百潔布從頭到尾一捋，把黏液去掉，洗淨，砍段，拿去啫檔。
2、煲底下油，燒熱後放入蒜頭數粒，爆香，開大火，倒入黃鱔，快速用長筷子翻拌至3成熟，下入煲仔醬、鹽、味粉，一直用大火把黃鱔翻拌至8成熟，然後滴進幾滴老抽調一下顏色，蓋上蓋，淋上米酒，趁著火苗竄上來時端上桌。
8
炒鍋生啫鮑魚雞
主料 湛江雞半隻(約800克) 、鮑魚6只
輔料 油10克、生粉5克
調料 薑片10片、幹蔥50克、蒜50克、生抽10克、鹽少許、雞粉5克、糖5克、蠔油20克、花雕酒適量
做法
1. 將雞肉斬件，鮑魚清洗乾淨，用鹽、雞粉、糖、蠔油、生粉調味約20分鐘。
2. 燒紅砂鍋，把姜蔥蒜爆香，先放入雞件小火炊10分鐘，之後再放入鮑魚炊3分鐘。
3. 起菜前放入花雕酒調味即可。
Tips
最好選用廣東的湛江雞，這樣整道菜的味道就更加香濃有味道。加入鮑魚還可以讓菜品更有鮮味。
煲仔醬是啫啫煲的靈魂，是先要調好的，而每班師傅都會有不同的配方，現在提供我們用的配方供大家參考一下：
用料：
李錦記柱候醬5000克，海鮮醬4000克，磨豉醬2500克，頂好花生醬1500克，芝麻醬1500克，沙茶醬1000克，紫金醬500克，廣合腐乳1000克，南乳1500克，陳皮水2500克，蒜茸750克，幹蔥茸500克，糖1000克，雞粉400克。
製法：
中小火炒香蒜茸、幹蔥茸，下一半陳皮水，把所有用料倒鍋裡攪拌均勻，慢火鏟至醬料滲出香味，期間如發現鍋邊發乾就倒進陳皮水。鏟好後把醬倒入容器裡，待涼後潑上一層生油，入零下1~2度的保險櫃保存。
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