納雍菜豆花
作者|李剛
每當我走在山城的街頭，看見各式各樣的“石磨”豆花，都會忍不住進去品嚐一下。然而吃著那猶如豆腐腦一般稀爛的豆花，還有那多油多鹽、沒有特色的蘸水，我就會想起家鄉那朝思暮想的菜豆花。曾幾何時，能吃上一頓正宗的納雍菜豆花，已經成了一種奢侈的想法了。
納雍是我的家鄉，屬於畢節市的下轄縣，各種特色小吃數不勝數。有怪嚕飯、酸菜肉末飯、酸菜豆湯飯、炭火烤豆腐、烙鍋、羊肉粉、牛肉粉、酸菜豆米、老臘肉、菜豆花等等。到了納雍，每天都有不同風味的特色菜挑戰你的味蕾。這些特色菜中，我對菜豆花情有獨鍾。
小時候，能吃上一頓菜豆花得逢年過節。平日裡，大人們都忙於農活，根本沒有時間做菜豆花。家鄉的人們提起菜豆花，絕對是津津樂道，都說吃了幾十年，菜豆花比任何山珍海味好吃。
時至如今，家鄉的菜豆花仍然是招待貴客的一道農家招牌菜。做一鍋菜豆花，宰一隻大公雞，是農家人招待貴客的上等佳餚。去別人家做客，能吃上一頓主人家親手做的菜豆花，那絕對是貴賓的待遇。
菜豆花為何如此美味呢？首先，菜豆花的原材料是農民自己種的黃豆，富含高蛋白。其次，裡面的配菜是新鮮時蔬，都是農民自己種的。再配上獨一無二的蘸水，那便是絕配。世間珍饈，莫過於此。
我從小就看著母親和鄰里鄉親一起做菜豆花，那個場景歷歷在目。
做菜豆花的工序很複雜。提前一天，母親挑選黃豆、清洗乾淨、浸泡。第二天上午，母親便和婦女們把黃豆挑到一個集中地點（有時在我家，有時在別人家），準備磨豆漿。
2000年之前，磨豆漿都是用石磨，要好幾個人才能完成。一副近百斤的石磨，旁邊站一個人負責往石磨裡添黃豆和水，後邊兩個人負責推磨。婦女們一邊磨豆漿，一邊拉家常，顯得很輕鬆。一勺黃豆半勺清水，雪白的豆漿呼啦啦冒了出來。
豆漿磨出來後，在屋外露天處架起一口大鐵鍋。鍋裡裝上豆漿，開始燒柴火。待豆漿冒開了，往裡面加入一些洗好的時蔬。待蔬菜八九分熟，加入自制的酸湯，這就是“點豆腐”。
點豆腐的人要身體健康、品行端正、賢淑善良。因為點豆腐是最關鍵的核心技術，加酸湯的時機和用量的把握至關重要。一會兒功夫，豆漿全凝結在蔬菜上，此時要趕緊收火，用一個筲箕反覆壓豆花，不斷往下夯實。
在加酸湯點豆腐過程中，所有人屏息凝視，不能說話，直到豆漿完全凝結在蔬菜上。據說此過程中，如果有人嘴碎，豆花就散了，這一鍋菜豆花宣告失敗。還有一種說法，此時如果有小人過來竄門，豆漿也不會凝結，也是失敗。
一鍋菜豆花做好了，接著做下一家的。一個上午，五六鍋菜豆花就在婦女們的辛勤勞作下出鍋了。那個時候，不能保證每一次做出來的菜豆花都非常成功。成功的菜豆花，緊而有彈性，嫩而不散。
吃菜豆花有一個環節非常重要，那就是蘸水。正宗的菜豆花蘸水配料有餈粑豆豉、花椒油、木姜子油、香菜末、蔥末、大蒜末、雞精、鹽、辣椒麵，這一切除了鹽和雞精，都是原生態。
我們小孩負責烤豆豉和辣椒。豆豉是切塊，用鐵釺子穿上，在炭火上烤黃。幹辣椒也用鐵釺子穿上，炭火上反覆翻烤，直到焦黃。豆豉搗成泥，辣椒搗碎，加入配料，些許涼開水，一碗高標準的蘸水就出來了。
俗話說：“心急吃不了熱豆腐”。可菜豆花一定要趁熱吃，涼了就不好吃了。夾上一塊菜豆花，在蘸水裡翻滾一下，就著米飯吃下去，一股暖烘烘的熱流，從嘴巴經過食管，再到胃裡，感覺得清清楚楚。那種舌尖上的味道，能讓人懷疑人生。“頭頓豆腐二頓肉”，指的就是第一頓豆腐是最好吃的，勝過所有肉。
2000年以後，石磨漸漸退出了歷史舞臺。但是村民們做菜豆花的技術和熱情有增無減。紅白喜事、逢年過節、貴客光臨、家人團聚，都離不開一鍋菜豆花。
如今，母親已經去了另一個世界，父親年事已高，家裡做菜豆花的工作自然由大姐來協助完成。大姐住在村裡，她對菜豆花的技術掌握和領悟完全超越了上一輩人。
我是個天生的吃貨，大姐做的菜豆花緊而有彈性、嫩而不散、裹在豆花裡的蔬菜還嘎嘣脆。而且豆腐成型過程中也不存在不能說話或者怕小人上門這種說法。
我每次回家之前，都會打電話告知大姐去幫著父親做一鍋菜豆花，等著我們到家第一頓就能吃上熱烘烘的菜豆花。那種家人團聚的感覺就會在味蕾中得到無限延伸。
此時才發現，原來吃菜豆花已經變成我對家鄉對親人的一種思念了。也許，這就是所謂的鄉愁。
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