想讀懂雪莉桶，這一篇就夠了！

提起雪莉桶，很多人都不會陌生。這種最早用於陳年威士忌的風味桶，近年來卻變得越來越稀缺。當前，一個500L容量的雪莉桶在歐洲市場的售價是1250英鎊，而同等桶況的波本桶售價卻不到100美元。

為什麼會出現如此大的價差呢？究竟什麼是雪莉桶？它是如何與威士忌產業掛鉤的？不同的雪莉桶有什麼區別？最重要的是，曾經廉價易得、被廣泛使用的雪莉桶為什麼會變得一桶難求呢？帶著這些疑問，今天我們就深入聊聊這個“威圈正在消逝的珍寶”——雪莉桶。

什麼是雪莉桶？

雪莉桶是用於陳年威士忌最主流的兩種橡木桶之一。作為威士忌釀造中最重要的環節，威士忌60%~70%的風味都是來自橡木桶（另外30%~40%來自酒廠風格）。蒸餾過的透明酒液——新酒被注入橡木桶之中，與橡木桶發生反應，汲取木桶的風味和顏色，經過歲月的凝練，最初醞釀出漂亮的金黃琥珀色和豐富迷人的口感和芳香。

（左邊便是我們常見的雪莉桶（Sherry butt），通常容量在500L左右）

但熟悉威士忌歷史的人都知道，最初的威士忌並沒有橡木桶陳年這一步驟，蒸餾出的原酒是可以直接售賣的。直到17世紀末，政府開始對威士忌產業施加重稅，很多蒸餾廠不堪重負紛紛倒閉，到了1777年，蘇格蘭存活的正規蒸餾廠竟然只剩下八間，大部分的蒸餾廠和私酒商不得不躲在山裡偷偷釀酒，並將酒藏在西班牙雪莉桶中走私出去。誰知，無意之舉卻帶來了意外的收穫。這些藏在雪莉酒桶中的酒液在融入雪莉酒的甜美和木桶的色澤之後，竟然變得更加圓潤香醇並大受歡迎。1823年之後，英國政府的一紙法令結束了威士忌私釀橫行的狀態，威士忌產業得以走向正軌，但是採用橡木桶陳年威士忌的做法卻一直保持了下來。

雪莉桶的來源——西班牙雪莉酒

說起雪莉桶，就不得不提西班牙雪莉酒。雪莉酒是一種加強型葡萄酒，主要產自西班牙南部一個叫雪莉三角區（Sherry triangle）的地方，主要由Sanlucar de Barrameda、Jerez和El Puertode Santa Maria構成。西班牙法律明文規定，只有產自這三個城市的雪莉酒才能被稱作西班牙雪莉酒，除此之外，即便工藝一致，口感相同，都不會得到西班牙官方的認可。

可能很多人都以為，雪莉桶就是陳年過雪莉酒的橡木桶。其實不然，和威士忌不同，雪莉酒有個獨特的熟化系統——索萊拉（Solera）系統。簡單來說，Solera系統是將多個橡木桶組成類三角形的序列，從上到下，酒液酒齡依次遞增。每年雪莉酒裝瓶的時候，會從最下方的桶中收取部分酒液（西班牙法律規定每次最多抽取三分之一），然後將上一層酒桶的酒液補充，依次運作到第一層，則用全新的酒液補充。這樣“部分勾兌”的方法可以從Solera系統裝瓶的酒液保持一致的風格和品質。

Solera系列會產生雪莉桶，但是由於雪莉酒並不需要從橡木中汲取味道，而只是利用橡木來中和酒液中的刺激味道，使原酒變得更加柔順。所以橡木桶使用次數越多，桶內的單寧和其他風味物質就被去除得越乾淨，桶內的微生物環境與酒窖也趨於一致，用於陳年雪莉酒也更合適。所以，雪莉酒莊一般都很喜歡老桶。Solera系統的橡木桶一般都是酒莊的寶貴資產，一般都能用到100年以上，除非壞到無法維修，基本不會被替換。此外，Solera系統中的雪莉桶雖然有著強烈的雪莉風味，但是木桶由於使用年份太久，橡木品質已經被消耗殆盡，無法與威士忌酒液發生反應，帶來更多風味。威士忌酒廠也並不青睞使用這樣的橡木桶陳年威士忌。所以，目前為止，僅有少數幾個酒廠如Tomatin、Slyrs、Arran和西班牙酒廠DYC曾嘗試使用Solera桶陳年威士忌。

雪莉桶的種類——運輸桶和定製雪莉桶

既然Solera系統中的雪莉桶並不提供給威士忌酒廠，那麼，威士忌酒廠中所使用的雪莉桶來自何處呢？其實主要有兩種：運輸雪莉酒過程中產生的運輸桶（Transport cask）和為威士忌酒廠量身打造的定製雪莉桶。

運輸桶，顧名思義即是在運輸雪莉酒的過程中產生的橡木桶。在雪莉酒暢銷全球的時候，一般都是在原產地就將酒液裝桶，直接運抵目的地後再開桶售賣。彼時，英國作為雪莉酒最重要的市場，成交量很大，源源不斷的雪莉酒裝在橡木桶中遠跨大洋而來，完成銷售任務的空桶實在沒必要再帶回去。雪莉酒商乾脆就地售賣，轉讓給了那些威士忌酒廠。為節約成本，用於運輸雪莉酒的橡木桶基本都是用很便宜的歐洲橡木做的很年輕的桶，而且之前大都被用來發酵過幾次年輕的葡萄酒。在短則幾周長則數月的運輸過程中，橡木桶可以充分汲取成熟雪莉酒的風味，在酒桶清空前，桶壁縫隙吸收的雪莉酒是十分可觀的。

然而好景不長，隨著時間的推移，雪莉酒的市場地位受到了運輸更便捷、價格更低廉的餐酒的衝擊，產量銳減。此外，1981年，西班牙政府又出臺了對雪莉酒的出口管制，不允許直接販售雪莉桶。到了1986年，西班牙法律更規定所有本國出產雪莉酒必須在西班牙裝瓶。幾重打擊之下，運輸桶越來越少，乃至最後銷聲匿跡。用慣了運輸桶的威士忌酒廠不得不尋求解決辦法，在尋找替代品——波本桶的同時，對雪莉桶也從未放棄過。酒廠們尋求很多方法，其中一個就是生產專為威士忌定製的雪莉桶。

定製雪莉桶，即是威士忌酒廠介入雪莉桶生產線，依照自我需求與制桶廠和雪莉酒莊合作生產的雪莉桶。具體流程威士忌酒廠從制桶廠定製需要的橡木桶，酒廠將這些新桶或租或送給雪莉酒莊潤桶（wine/spirit seasoning：即用酒齡不長的雪莉酒裝進了新桶裡用來引出橡木的味道），潤桶時間大約一到兩年，之後潤桶後的空桶送到威士忌酒廠，這是專為酒廠打造的定製雪莉桶了。這樣的生產流程看似簡單，其實複雜極了，而且成本很高，並非所有的酒廠都可以這麼操作。但是深入到雪莉桶的生產線對於威士忌酒廠還是有一定好處的，比如可以自行掌控雪莉桶的品質和產量，包括烤桶的程度、灌裝雪莉酒的品類和酒齡及儲存的方式（橫放還是豎放）。在運輸桶已然絕跡的當下，市場常見的雪莉桶基本都是定製雪莉桶。

值得注意的是，除了上述的兩種雪莉桶，市場上還曾出現過一種“偽雪莉桶”。無需雪莉酒置於其中陳年，只是將paxarete雪莉酒倒入少量灑於桶壁之上，以高壓將酒液逼入孔隙之中。這種粗製濫造的“雪莉桶”在招搖撞騙了一陣子後終究在1980年被蘇格蘭威士忌協會禁止，不然，又不知道要有多少人被這種“人工添加”的雪莉桶威士忌禍害了。

不同雪莉桶有什麼區別？

雖然同樣都是定製雪莉桶，但其實不同的雪莉桶之間的差別還是挺明顯的。簡單來說，可以按照制桶原材料、潤桶的雪莉酒的種類來做一些區分和比較。

首先根據制桶原材料的不同可以分為：歐洲橡木雪莉桶和美國橡木雪莉桶。

原材料的稀缺造成了以西班牙橡木製成的雪莉桶的珍稀，那麼，這類雪莉桶的價格居高不下的原因也就很清楚了，物以稀為貴的道理大家都懂。當然，能以優惠價格進口雪莉桶的酒廠也不是沒有，比如麥卡倫酒廠因為曾與西班牙Tevasa制桶廠簽訂過一份時效極長的合同，保障其可以遠低於市場的價格——650英鎊/個的優惠進口雪莉桶。目前能享受到這樣優惠的酒廠除了麥卡倫大概就是同樣也和制桶廠簽訂了協議的賓三得利公司了。

而美國白橡木就大大不同了，美國橡木生產週期短，數量較多且政府鼓勵砍伐。以美國白橡木製成的橡木桶不僅成本低且供給量也大得多，所以當前很多雪莉桶都是選擇美國白橡木製作而成的。

雖然原材料不同，但是不妨礙它們都被冠以西班牙雪莉桶的名號。不同於雪莉酒，西班牙政府對雪莉桶並沒有明確的規定。只要出自西班牙制桶廠，似乎都可以被視為西班牙橡木桶，之後再送到雪莉酒莊潤桶，名正言順的雪莉桶便誕生了。

第二是潤桶使用的雪莉酒的種類。說起雪莉桶的種類，很多人的腦海中也許會浮現Oroloso雪莉桶、PX雪莉桶這樣的字眼，其實這就是根據雪莉酒的種類對雪莉桶做出的區分，Oroloso和PX都是不同種類的雪莉酒。

一般常見的雪莉桶威士忌大概有這麼幾類：Oloroso雪莉桶、Pedro Ximenez雪莉桶、Fino桶和Amontillado桶。其中最常見的是Oloroso雪莉桶，其次是Pedro Ximenez雪莉桶，後兩者則較為少見。當然，這是有原因的。雪莉酒有兩種陳年方法：氧化陳年和生物法陳年。採用氧化陳年的Oloroso雪莉酒和Pedro Ximenez雪莉酒只需要很短的時間就可以用於給雪莉桶加味。而Fino類的雪莉酒採用生物法陳年，耗費的時間成本就長得多了。至於Amontillado，兩種陳年方法都需要做，需要的時間就更多了。而且，Fino類的雪莉酒一般都使用最好的葡萄汁釀造，並且強化到15%~16%以促進菌膜的生長（生物法陳年的雪莉酒表面會自然形成一層菌膜以阻止酒液氧化）；而Oloroso雪莉酒則用的是粗糙一些的葡萄汁，並且只強化到17%。兩下一衡量，成本孰高孰低，也就清楚了。

（採用生物法陳年的雪莉酒，上面白色的部分就是酵母花）

當然，也許有人會問：不同雪莉酒潤桶的雪莉桶會給威士忌帶來什麼不同嗎？當然會！雪莉酒不僅可以讓橡木桶的風味變得更加圓潤，去除木桶中不利於威士忌陳年的成分如苦味、烤桶殘留的硫化物的味道和一些尖銳的單寧等，也可以通過附著在桶壁上的雪莉酒液來為威士忌增添更多美妙風味。不同種類的雪莉酒可以賦予橡木桶以不同的品質，從而為威士忌增添不一樣的風味。

一般來說，用於給雪莉桶加味的雪莉酒通常是幹型雪莉酒（如Fino類、Manzanilla、Amontillado、Oloroso等）和甜型雪莉酒（如Pedro Ximenez），而根據其使用葡萄品種、陳年方法和Solera系統的不同，這幾類雪莉酒的風味也呈現不一樣的特色。

• Fino類雪莉酒。採用 Palomino 葡萄釀造的Fino類雪莉酒，顏色呈淡麥黃色，生物法陳年的方式也賦予了Fino類雪莉酒類似酵母、麵包的香氣和菠蘿蜜和礦物質的口感，帶有清淡的香辣味。

• Oloroso雪莉酒。由單寧較多的口感醇厚的葡萄汁釀造而成，具有濃郁香醇的獨特香味，陳年時間越久，酒液顏色越深，整體會呈現如太妃糖、黑巧克力和烤杏仁的香氣。
• Pedro Ximenez雪莉酒。高濃度的糖分幾乎無法進行酒精發酵，通常葡萄汁壓榨後會直接加入白蘭地，強化到15%~18%後注入橡木桶之中進行熟化。有著甜美而濃郁的口感。
• Manzanilla雪莉酒。產於海邊的的Fino型不甜酒，受溼氣和鹽分的影響，酒質更緊密而細緻。
• Amontillado雪莉酒。在Fino類雪莉酒的基礎上進一步熟化，既有氧化陳年帶來的陳味（Rancio），又有榛果、烘烤麵包、乾果、菸草的風味，回味悠長。

在此多說一句，用於加工定製雪莉桶的雪莉酒一般都是年輕的酒液，這是出於對成本的考量而做出的妥協。當然，選擇用成熟的雪莉酒潤桶，成品雪莉桶的品質理論上會更接近早期的運輸桶，但是這樣的成本實在太高了。既然雪莉酒的酒桶並不會對威士忌的最終品質造成多少影響，威士忌酒廠選擇年輕的酒液以節約成本也就不奇怪了。這類用來給橡木桶加味的雪莉酒一般會在桶內待大約6~24個月，這個過程結束後，酒液一般會繼續再用幾次，然後被做成雪莉醋（vinegar）售賣，也算是雪莉醋和雪莉桶產業的雙贏了。

關於初填雪莉桶

有時候，威迷們會看到一些酒款上標識其為初填雪莉桶，這類的酒款往往受到老饕們的追捧。為什麼會出現這種情況呢？所謂初填雪莉桶，即是使用第一次填充的雪莉桶陳年的威士忌，這類的酒款用於在新的雪莉桶中陳年，可以最大限度的汲取桶內的精華，酒液會被賦予比較濃郁的風味。

（三款採用初填雪莉桶的威士忌，從左到右依次是埃德拉多爾1995年OB單桶、歐肯特軒1990年OB單桶、獨角獸30年（麥卡倫））

雪莉桶的壽命並不長，大概用過幾次桶內精粹便消耗殆盡。在雪莉桶資源稀缺的當下，能夠使用初填雪莉桶陳年的威士忌在某種意義上也自帶稀缺和升值的屬性，所以，能讓藏家和老饕如此瘋狂也就不奇怪了。

雪莉桶的現狀——資源稀缺，逐漸消亡

提起雪莉桶的現狀，無疑是令人嘆息的。本就稀缺的雪莉桶威士忌似乎已經徘徊在消亡的邊緣。如今在歐洲已經出現拍賣優質雪莉桶的活動，這無疑也釋放出一個信號：雪莉桶的資源的確越老越少了。隨著時間的發展，難保雪莉桶不會退出威士忌的舞臺。畢竟，威士忌作為一個產業，其背後的資本不可避免地有著逐利的特性。昂貴且難覓的雪莉桶和穩定供應且價格低廉的波本桶，對於發展威士忌產業規模和效益，哪一個更有利，明眼人都看得出來。即便我們不遠放棄雪莉桶給威士忌帶來的難忘風味，但是我們也被迫要接受這樣的事實。

實際上，就連壟斷大部分歐洲雪莉橡木桶的麥卡倫公司的雪莉桶也不夠用了。比如今年，麥卡倫旗下12年雪莉桶產品面向中國發行了一萬箱，而這個數字在三年前卻是三萬箱，其餘兩萬箱去哪兒了？有老饕推測，為維持麥卡倫的產品線，另外兩萬箱混合了美國橡木雪莉桶被做成了四到五萬箱的麥卡倫藍鑽。在市場反應良好，產品口碑穩健的情況下，為什麼麥卡倫雪莉桶12年的發行量不增反減了呢？威迷們思考一下箇中緣由，想必也能得到一些啟示。

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