餃子是中國飯桌上一道非常傳統的食物。因為傳統，相比其他餐飲品類，餃子具備了更多文化內涵，同時也導致想象空間有限。尤其是在雙創環境中，門檻更高的科技創新和模式創新項目更受資本青睞。
眾所周知，餐飲行業進入門檻低，競爭激烈。但在小恆水餃創始人李恆看來，這個行業蘊含著大機遇：“我認為中國的水餃行業，有可能誕生出一家百億美金市值的公司。”
不論是否吃過小恆水餃，你都無法忽視這個中國新興餐飲品牌的存在。短短四年內，這家水餃店將其在北京的直營店面擴張至近70家，並擁有兩家中央工廠，累計獲得超過5000萬元人民幣的風險投資。
餃子正從零散的街邊小店開始逐漸品牌化和連鎖化，在快速變化的餐飲市場，餃子品類和經營方式也在不斷髮展變化。
拋開中國餐飲江湖花哨的營銷噱頭不談，這家互聯網餐飲公司如今更加註重產品本身，並試圖講一個更大的故事。
主攻北京市場
日售10噸水餃
4年前的8月，小恆水餃成立。
從商業模式來看，小恆水餃和其他水餃品牌並無本質差異，都是通過堂食或外賣的方式進行售賣，搭配涼菜和飲料，所有菜品都是自營。其主打豬肉白菜和韭菜雞蛋等經典口味的水餃，今年新增了麻辣小龍蝦和八仙過海等新口味。
小恆水餃主攻一線城市，目前已有的70家直營門店大部分位於北京，佔領北京水餃市場是其第一階段的戰略重點。
消費升級的大背景下，用戶對產品品質和用餐體驗提出了更高的要求。小恆的目標受眾為追求良好用餐體驗的年輕白領。也因此，小恆在門店選址上重點佈局商場(購物中心、廣場)和寫字樓，為白領解決午、晚餐問題。
“我們一天能賣10噸餃子，數量大概是45萬個。”李恆說，外賣貢獻了其中40%的銷量，堂食和外賣所佔的銷量比例為6:4。李恆進一步介紹道，小恆在北京外賣市場的餃子品類中，佔據了超過一半的市場份額。
創始人李恆是一個連續創業者。在創辦小恆水餃之前，他還做過唱片的生意。團隊在2015年便獲得融資，投資方包括真格基金、險峰華興、青松資本等，2016年2月宣佈完成由競技創投領投的5000萬人民幣融資。目前，小恆水餃已開放加盟通道。
傳統餐飲行業蘊含大機會
重塑水餃的文化內涵
餃子這一傳統飲食，在餐飲行業品類極盡多元化的今天，仍有很強的生命力。
“餃子本身融合了中國古人的飲食智慧和製作方法，同樣符合西方健康搭配的合理性，因此它是現代人健康生活方式的必須品。”
在李恆眼裡，“世界級的餐飲品牌基本都具備四個特點：剛需、高頻、標準化、文化底蘊，中國的水餃同樣符合這四個特徵，中餐連鎖應該出現和肯德基、麥當勞一樣的世界級餐飲企業。”
具體說來，餃子在中國，尤其北方，是一種接受程度很高的食物，市場份額大;客單價不高，能夠滿足工薪族簡單吃頓飯的需求;它的製作過程不復雜，對廚師的依賴度不高，大部分流程可實現工業化和標準化;另外，中國人逢年過節基本都會吃餃子，具備了深厚的文化底蘊。
在世界餐飲市場，符合以上四點特質的餐飲品類，最具代表性的是漢堡和咖啡。漢堡這個品類誕生了麥當勞和肯德基，咖啡誕生了星巴克，這些品牌已經為品類打上了標籤。而能代表中國的水餃品類至今還在等待一個品牌。
在國內市場，餃子店多為低端業態的街邊店，大多獨立經營且規模不大，無統一標準，產品和服務質量參差不齊。近年來，隨著新興餃子品牌的出現，行業開始出現整合，品質化、標準化和連鎖化成為行業趨勢。
“為什麼不能讓餃子像西方的漢堡可以天天吃、頓頓吃?”這是李恆看準的傳統行業存在的機會，也是小恆的野心所在。
於是小恆水餃一開始就非常注重打造品牌，從“吃餃子是件時尚的事兒”到“青春就像餃子，趁熱吃”的slogan變化也可以看出，小恆有意重塑餃子的文化內涵——餃子不僅僅是家的味道，吃餃子照樣可以很時尚。
自研技術實現標準化生產
中餐和西餐最大的區別在於，西餐的標準化很高，而中餐的個性化很強。所以西餐館很容易複製，但中餐館對廚師依賴性高，擴張相對困難。
不論是肯德基還是星巴克，這些品牌都建立了完整的、標準化的生產流程，保證產品品質的統一可量化，從而實現質量可控、可預期並提高效率。
餃子的生產包括手工和機器兩類。手工生產口感好，味道佳，但存在生產效率低，人工成本高的缺點;機器工業化生產效率高，流程標準化，但存在口感不如手工的缺點;另外，速凍餃子在一定程度上實現了標準化，但和現做的餃子相比存在口感差距。
“而小恆水餃自己研發了餃子皮生產技術和冷凍保鮮技術，能夠實現機器工業化的生產，但看起來和吃起來，都是手工包制的味道。手工品質，工業化生產，這是我們最大的技術壁壘。”李恆說。
當前市面上的餃子品牌還有喜家德、東方餃子王、大娘水餃等，喜家德和東方餃子王主要是手工製作，大娘水餃在2013年被私募基金CVC收購後，實現了工業化生產，但因為和投資方之間的糾紛導致管理層動盪。
小恆水餃在河北和山東各有一家直營的中央工廠，獨家供給小恆水餃所有店面的餃子產品，但目前尚未自建供應鏈，所有原材料採購自外部第三方品牌商。
雖然實現了生產流程的標準化，但因為餃子對於中國人來說太重要、太日常，反而無法找到一個能得到所有人認同的餃子口味，如何確定口味成了一個難題。
“做產品關鍵在於對人性的把握。”最好吃的還是家裡包的餃子，因為食材新鮮、手工製作、不油不膩，這種口味的餃子最能代表“中國餃子”，所以小恆水餃的口味要按照這個標準來做。“基於家的味道，高於家的味道。”
小恆發展至今，李恆將其形容為“到了一個非常卡殼的體量”，他需要考慮怎麼讓它一飛沖天。這就像一個人在爬樓梯，上了20層就要開始考慮如何保持體力繼續往上爬，更不能回頭，因為下樓梯往往比往上爬還要困難。
本文為尋找中國創客(ID:xjbmaker)原創
記者 / 黎明
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