金陵一絕：南京鹽水鴨不為人知的滷水秘方，

滑嫩多汁！

鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。

南京鹽水鴨

南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨，下面小編冒著被滅口的風險，為大家介紹一下鹽水鴨配方。

南京鹽水肉質細嫩不柴，鮮美爽口。

準備工作：

1、一定要把鴨子內外洗乾淨待用。

2、炒椒鹽：

3、為鴨子抺椒鹽：趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裡。可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之別太涼，用手套也會好些。裡裡外外擦兩遍，注意擦裡面的時候要小心骨頭（小心弄傷手）

4、冷藏醃漬：把鴨脖子塞到鴨肚子裡。然後就找個容器（或者厚一點的食品袋-要扎口）把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。一般醃兩整天，中間翻一次面。

製作過程：

煮鴨子也很關鍵，因為鹽水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。

1、把鴨子從冰箱拿出來以後，用涼水衝乾淨表面上的鹽和花椒粒。

2、找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋裡放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關小點，讓它保持沸騰5分鐘，關火。

3、把鴨子翻個面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開後再讓它沸5分鐘。關火，悶10分鐘。

4、拿出來。晾涼後切塊就可以吃了，冷熱皆宜。

【秘 籍】

鹹水鴨的滷水是不能滾.叫抽絲水.就是既將開但不滾.水中放蔥.姜.八角.花椒.料酒.水滾後放入鴨子.腳朝上.水蓋過鴨子.保持抽絲水狀態一小時.中間要把鴨拎起肚中水控乾重新放入鍋中兩次即可.記住要蓋蓋。

重要的事情說三遍：湯要開而不滾！湯要開而不滾！湯要開而不滾！

鹽水鴨老滷的製作方法：

自家新做鹽水鴨依然鮮美，但是卻少了鴨子店賣的那種回香的味道，那是和老滷是分不開的，南京製作鹽水鴨的世家中的老滷就有百年的歷史，那種老滷做出的鴨子，香味是無法用言語形容的！

配料

以上的配料市場上一般都可以買到。

滷水配料調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

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關鍵字: 滷水 烹飪技巧 甘草