01
17歲小夥與28年餅攤
老字號寫過不少家，店主的年紀從五六十到七八十不等，就算是有年紀略輕的，那也是子承父業。
然而這家28年的小攤，攤主竟然…
如今，也算不上小夥，今年45，九零年剛擺攤那會，還是個俠們。
1990年，17歲的小王去上海灘闖蕩，並沒有如傳說中跟在老大後面當馬仔，而是，跟著親戚學會了製作雞蛋灌餅。
表兄弟二人靠著手藝在大上海打（玩）拼（耍）了幾年。
結婚後收心回了安徽老家，1996年在合肥重新擺攤。
手藝好，哪裡需要什麼宣傳，菜場門口多年如一日，一大早便排起了隊伍。
雞蛋灌餅韭菜蛋餅，沙湯豆腦，就這4樣東西，四個人忙不徹啊忙不徹。
02
泗縣草溝雞蛋灌餅
吃過不少雞蛋灌餅，最喜歡的，是泗縣草溝的。
很早之前寫過一家也是泗縣的，在萬達後面銀屏巷。
跟沙縣小吃一樣，這地方制餅高手眾多，很多人定居大城市，以制餅謀生。
王大哥跟許多人一起，將老家的手藝帶到了全國各地。
每天早上五點起來，純手工和麵，一天要揉65斤麵粉，多少斤麵糰那就沒算過了。
為啥不用機器揉麵啊，話到嘴邊我又咽了回去，又不是第一次探店老字號，還敢問這麼幼稚的問題，那味道能一樣嗎？
早上揉的上午用，下午揉的晚上用，天氣不同水溫也不同。
具體用多少度的水，沒有神馬溫度計這些洋玩意，憑的是多年的手感。
六點鐘開攤，七點開始排起了長隊，只能在外面擺到八點，官人上班就要搬到裡面來。
抹油酥，擀平，灌入蛋液，在飄著香味的菜籽油裡煎至兩面金黃。
當然，每個餅子都離不開老炭爐的二次加工。
沒有經過炭火的雞蛋灌餅，都是假的雞蛋灌餅 。
說起這老炭爐啊，王大哥自豪的很。
"這爐子跟了我22年，外面的鋁皮推車還是我親手焊的"
嗯…怪不得如此英俊。
03
一天賣出500個
雞蛋灌餅離不開三字精髓：一酥、二香、三潤。
這油酥，便是精髓中的酥。
油酥的具體做法不得而知，只知是由炒麵，菜籽油，蛋黃這幾樣食材糅合而成。
有了油酥，餅子才能做到口感上的酥脆。
將餅子擀成長條狀，抹一層菜籽油，抹一層油酥，層層捲起。別看就這麼一張薄薄的餅子，實際上有
足足30層。“慢一點慢一點”，大哥手速太快，我只能一遍又一遍才能捕捉清楚。
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老式雞蛋灌餅的
潤，離不開菜籽油。“年輕人炒菜不願意用這個，油煙大，但是攤雞蛋灌餅，非菜籽油不可”
大哥如實告知，除了香，金黃的色澤也是來自菜籽油。
我自己燒菜也喜歡用菜籽油，必須農村古法榨的，超市菜籽油是工業化的，工藝不同，也沒有菜籽油獨特的香氣。
一天能賣出四五百個餅子，除了單個出售，還有人成筐買。說不定你去哪家牛肉麵涼皮店吃到的就是王大哥做的餅子。
除了油酥，雞蛋灌餅裡還加入了自制小鹹菜，脆生生的，爽口解膩。
蛋餅表面，蛋液流出的部分，被熱油煎得焦脆。
有人喜歡寡吃餅子，我喜歡稍微抹點醬，醬的基底是胡玉美，買回來二次調味，略鹹，要少放。
輕輕掰開，不用吃，已經感受到餅子的酥和脆。
咬上一口，滿嘴生香，彷彿每一片渣都是有靈魂的。
而這靈魂，是老炭爐賦予的。
番外
➊我第一次去的時候是兩週前的某個傍晚，晚上沒有喝的只有兩種餅子，各買了一個。
➌雖然我常年吃喝無法保持仙女身材，但也不能太胖辣眼，一般晚上只是稍微吃點搭搭嘴，不吃太多。
➌然而，那天晚上，一個沒忍住，把兩個餅子全吃光了，開了胃還去城隍廟吃了5根電烤串
韭菜餅
韭菜餅跟雞蛋灌餅是一種餅體，只不過包了韭菜雞蛋餡，餅子同樣也很酥脆。
以往我比較愛吃帶餡的，但可能是雞蛋灌餅太過優秀，韭菜餅顯得有些遜色，而且沖人的韭菜味掩蓋了餅子本身的酥香。
也可能是先入為主，如果沒有雞蛋灌餅的存在，韭菜餅在我心目中還能佔有一席之地。
沙湯
沙湯豆腦都只有早上才有，沙湯湯底要一直保持足夠的燙，才能衝出滑嫩的蛋花。
有麥仁有黑胡椒還有雞絲，濃稠度適口，是碗合格的沙湯。
豆腐腦
將豆腦用極其扁平的勺子一點一點刮入碗中，調料除了辣油鹹菜香菜，還有辣糊湯。
是的沒錯，這裡沒有辣糊湯，只有加了辣糊湯的豆腦。
把二者結合在一起，既能吃到豆腦的滑嫩，又能喝到辣糊湯的鮮美，倒也挺搭。
十點左右，早餐剛結束，這家人開始準備起了午餐。
中午做炒菜，幾十種菜需要準備小百樣食材，早上起來除了和麵，還要去菜市場買菜。
午餐忙完，又要和麵為晚上做準備了，一整天下來，幾乎沒什麼時間休息。
在這熱鬧的杏花菜市，又有哪個人，不是如此忙碌呢。
十點，攤主才吃上早餐。
幾句屁話
➊ 這家蛋餅的水準，在合肥是上品，跟前年寫的銀屏巷蛋餅不相上下
➋45中蛋餅，比這家差一截，華強早點又比45中遜色。
➌自媒體時代，很多公眾號一擁而上，很容易把一家小店吹成神話。
有的店主榮辱不驚，該怎樣還是怎樣。
有的店主把持不住誘惑，放加盟、品質下降、漲價都來了。
我特別想提醒這些老字號，想想算了，不能擋人財路，除了無奈還是無奈。
值得寫的店，越來越少，越來越少。。。
大個子雞蛋灌餅
時間：早6-10，晚4-8，中午只炒菜無4大天王
地點：淮河路杏花菜市口（城隍廟北門對面
停車：路邊車位、蒙城路車位、一院裡面。注意淮河路是自東向西單行道
地鐵：2號線三孝口站，換乘格朗車7分鐘
就這位置，跟阿貴一條街，雖然史上最正宗關門了。
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